Quantcast
Channel: Cooketteria
Viewing all 977 articles
Browse latest View live

Übrige Croissants? Try Umm Ali!

$
0
0

Ich kenne drei Wege, um in den Genuss dieses Desserts zu gelangen:

a) Familie oder Freunde zum Brunch einladen und viel zu viele Croissants kaufen
Nachteil: Trotz grosszügig kalkulierter Mengen, kann es vorkommen, dass am Schluss alle weg sind. Fressmonster um mich herum, allesamt.

b) Extra welche beim Bäcker besorgen und ein, zwei Tage im Küchenschrank verstecken
Nachteil: Wenn Herr C. Hunger hat, vergreift er sich auch an altbackenen Gipfeli

c) Selber ausreichend Croissants backen
Nachteil: Sehr aufwändig
Vorteil: Wenn sie unten verbrannt sind, mag sie keiner freiwillig essen

Bei mir kam heute Variante C zum Zug. Ein kleiner Denkfehler beim Einschieben und schwupps waren die Croissants unten schwarz. Wegwerfen? Die ganze Mühe für die Katz....ääh..den Kompost? Sicher nicht! Also das Desaster zur Seite gestellt, Teilchen zwei Tage durchtrocknen lassen, alle dunklen Stellen abgeschabt bzw. weggeschnitten und dann daraus mein geliebtes Umm Ali gebastelt. Übersetzt bedeutet der Name "Alis Mutter" und ist nicht wirklich selbsterklärend. Was wie ein Nachtisch für Kannibalen klingt, ist in Wirklichkeit eine gehaltvolle Version eines Brotpuddings. Ein Resteessen deluxe, bestehend aus altbackenem Blätterteiggebäck, Nüssen, Trockenfrüchten, Milch, Sahne und Zucker. Ägypter mögen es üppig, was sich auch in ihren Rezepten niederschlägt. Meine Version würde dort vielleicht als "light" durchgehen, was es aber durchaus nicht ist. Es ist mastig, sündhaft lecker, süchtig machend, perfektes Soulfood. Aber als Dessert ist es auch mir zu mächtig. Ein nettes Mittag- oder Abendessen und zusammen mit ein bisschen Obst, wie geschmorten Äpfeln, Rotweinbirnen oder Orangen-Granatapfel-Salat, eine wunderbare Abwechslung für trübe Tage. 


Für 2-3 ohne Beilagen oder für 4 mit einer Portion Obst dazu:

  • 4 altbackene Croissants (zusammen etwa 200 Gramm)
  • 1 grosszügiger Knubbel Butter zum Fetten der Form
  • 2 El Rosinen
  • 2 gehäufte El Mandelblättchen
  • 2 gehäufte El Kokosflocken
  • 250 ml Vollmilch
  • 100 ml Sahne
  • 3 El (Vanille)Zucker
  • 1 Prise Zimt


Ofen auf 180 Grad vorheizen und eine kleine Auflauf- oder Kuchenform mit der weichen Butter grosszügig ausfetten. Croissants in Stücke brechen oder in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Croissantstücke in die Form schichten, darauf die Rosinen verstreuen. Restliche Croissants darüber verteilen, andrücken, mit Mandelblättchen und Kokosflocken abschliessen. Milch mit 50 ml Sahne und dem Zucker in einem kleinen Topf warm werden lassen. Rühren, bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Sorgfältig über die Nüsse in die Form giessen. Zum Schluss mit der restlichen Sahne toppen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 10 Minuten backen. Dann auf die unterste Schiene verfrachten und weitere 15 Minuten backen, bis der Pudding leicht aufgegangen ist und appetitlich riecht. Eventuell nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Mandelblättchen und Kokosflocken sollten höchstens mittelbraun, aber nicht schwarz werden. Möglichst warm servieren.

Anmerkung: Wie gesagt, es darf ruhig geklotzt werden bei diesem Nachtisch. Zum Beispiel mit reichlich gehackten Nüssen und Kokosflocken, die zwischen die Croissantstücke gestreut werden. Wie wäre es mit doppelt so vielen Rosinen? Oder lieber Datteln oder Aprikosen? Mehr Sahne, weniger Milch? Pistazienstückchen als Deko? Jede Köchin in Ägypten hat ihr eigenes Rezept, viel falsch machen kann man sowieso nicht. Ich mag die Nüsse am liebsten nur oben drauf und verwende riesige Trockenbeeren, damit Rosinenhasser sie einfacher rauspulen können.



Schnelle Broccolisuppe mit geröstetem Griess

$
0
0


Bei dem irren Wetter fällt es schwer, sich zwischen Suppe und Salat zu entscheiden. Herr C. hatte heute auf beides Lust und so gab es zuerst einen Chicoréesalat und danach die Suppe. Der geröstete Griess bindet die Suppe leicht, macht sie sättigender und verleiht eine nussige Note. Ausserdem steht sie mit ein bisschen Übung nach 20 Minuten auf dem Tisch. Wer braucht da schon Tütenzeuch?


Für 2-4 Personen:

  • 1 El Butter
  • 2 gehäufte Esslöffel Hartweizengriess*
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 Broccoli (ca. 500 gr)
  • 1,4 Liter Wasser 
  • Salz und 1 El getrocknetes Suppengemüse (ersatzweise Gemüse- oder Rinderbouillon)
  • 100 ml Sahne
  • Kräutersalz, Pfeffer

Butter in einem grossen Topf schmelzen. Griess hineinstreuen und bei mittlerer Hitze, ohne zu rühren, leicht anbräunen. Das dauert so 4-5 Minuten. Immer mal wieder in den Topf gucken, damit nichts anbrennt. Unterdessen die Zwiebel schälen und klein hacken. Zum Griess in den Topf geben, kurz durchrühren und mit dem Wasser ablöschen. Salzen und Suppengemüse zugeben. Hitze auf höchste Stufe drehen. Broccoli putzen, waschen und den Stiel abschneiden. Kopf zuerst vierteln, dann in dünne Scheiben schneiden. Diese in kleine Stücke zerteilen. Stiel grosszügig schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alles in den Topf geben und etwa 10 Minuten brodelnd kochen, bis Broccoli und Zwiebeln gar sind. Mit dem Mixstab pürieren und ggf. mit heissem Wasser verdünnen. Sahne einrühren und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Heiss servieren. Fertig.

* Kann durch die gleiche Menge UrDinkelgriess, feiner Grünkernschrot oder Kamutgriess ersetzt werden.


Bei Aus meinem Kochtopf werden bis zum 15. März Rezepte gesammelt, bei denen zwei Leute für weniger als 5 Euro satt werden können. Natürlich abseits von Nudeln mit Ketchup, aber nicht zwingend vegetarisch, wie man an den bisher eingereichten Beiträgen sehen kann. Ein toller Event, den ich unterstützen möchte. Ich war dafür nicht extra einkaufen, sondern habe verwertet, was noch vorhanden war. Darum tauchen bei den Zutaten auch teure Rohmilchbutter und Tellicherrypfeffer auf. Mit "normalen" (Bio)Zutaten könnte die Suppe noch ein paar Cent günstiger werden. Suppengemüse stelle ich laufend während der Saison im Dörrer her, da wird die Preisbestimmung schwierig. Im Laden gibt es gefriergetrocknetes Suppengemüse für etwa 80 Cent pro Glas, da dürften 10 Cent für einen Esslöffel voll so etwa hinkommen.

Kosten für die Broccolisuppe:

25 Gramm Bio-Rohmilchbutter (250 gr à 2,20 Euro) = 22 Cent 
2 El Bio-Hartweizengriess (500 gr à 1 Euro) = 10 Cent 
1 mittlere Bio-Zwiebel (Kilopreis 1,29 Euro) = 10 Cent 
1 Kopf Broccoli (Preis pro Stück) = 99 Cent 
Meersalz (1 kg à 99 Cent) = 2 Cent 
1 El getrocknetes Suppengemüse (Glas à 80 Cent) = 10 Cent 
100 ml Sahne in Demeter-Qualität (250 ml à 1,50 Euro) = 60 Cent 
Kräutersalz & Pfeffer (200 gr Kräutersalz 2,49 Euro, Bio-Tellicherrypfeffer 70 gr à 3,49 Euro) = 15 Cent

Gesamt: 2,28 Euro

Davor ein Chicoréesalat (Bio-Salat & Sauce: 1,40 Euro) und vier Stück selbst gebackenes Pane Vallemaggia (ca. 70 Cent), zum Dessert gab es noch zwei kleine Moro-Saftorangen (20 Cent).

Alles in allem kostete unser Mittagessen heute 4,58 Euro, ohne Wasser- und Energiekosten.


Blogevent Satte ZWEI für weniger als 5


Darf's ein bisschen Amlou zum Beghrir sein?

$
0
0


Tante Z. war letztes Jahr in Marokko und brachte mir von einer dort ansässigen Frauenkooperative eine Flasche Arganöl mit. Ich muss gestehen, dass ich dieses Öl nur vom Hörensagen kannte und gar nicht genau wusste, um was ich da gebeten hatte. Freudig öffnete ich die Flasche, schnupperte daran und war völlig perplex. Es roch komisch, als ob es verdorben wäre. Zwar angenehm nussig, aber mit einem unerwarteten Hauch von Wüste (erdig-staubig) und Ziege (entfernt moschusartig). Naja, dachte ich mir, wahrscheinlich sind beim Abfüllen ein paar Tropfen daneben gegangen und oben am Verschluss oder Deckel ranzig geworden. Und vielleicht wurde die Flasche zwischen Ziegenhaarteppichen gelagert, was den verwirrenden Geruch erklären würde. Der Geschmackstest bestätigte: Kein Hochgenuss. Enttäuscht stellte ich die Flasche zur Seite, um sie baldmöglichst zu entsorgen. 

Am nächsten Tag rief Tante Z. bei Herrn C. an, um sich zu erkundigen, ob mir das Mitbringsel gefällt. Herr C. gab getreulich weiter, dass der Flascheninhalt wohl ins Nirvana übergegangen sei. Sie war sehr verwundert über diese Auskunft, denn ihr Fläschchen schmeckte tadellos. Deshalb liess sie sich den Geschmack genau beschreiben und meinte am Schluss: Da ist nix übergekippt, das muss so sein. Eine kundige Einheimische hatte sie ausführlich beraten, und ihr verraten, dass Ziegen auf Arganfrüchte ganz scharf sind, diese aber oft wieder unverdaut ausscheiden. Und da die Nüsse so kostbar sind, werden sie gesammelt, gereinigt und mit den gepflückten Exemplaren zusammen gepresst. Also quasi das ölige Pendant zum Kopi Luwak Kaffee. Bei der zweiten Verkostung liess ich das neuerworbene Wissen einfliessen und siehe da, plötzlich schmeckte es schon einiges besser. Immer noch gewöhnungsbedürftig, aber nun musste ich mir keine Sorgen mehr um meinen Gesundheitszustand nach dem Genuss machen. Sehr beruhigend. Wie gesagt, es ist sicher nicht jedermanns Sache und die Einsatzmenge und -möglichkeiten ziemlich begrenzt, darum aus meiner Sicht kein Must-have. Zum Herantasten empfehle ich Amlou, eine Art marokkanisches Nutella. Perfekt, um Fladenbrote, Beghrir oder Obst darin zu dippen.

  • 1 Teil Mandeln
  • 1 Teil Arganöl
  • 1 Teil Akazienhonig oder eine andere Sorte ohne massiven Eigengeschmack

Mandeln (Mandelblättchen gehen natürlich auch) nach Belieben rösten und abgekühlt im Mixer oder Zerkleinerer sehr fein mahlen. Öl zugiessen, kurz einmixen, bis eine homogene Paste entsteht. Honig löffelweise von Hand unterrühren. Fertig. In ein sauberes Glas füllen und gleich servieren. Kühl lagern und innerhalb eines Monats verbrauchen. Je nach Vorliebe geschälte oder ungeschälte Mandeln verwenden, die Honigmenge kann natürlich angepasst oder durch Agavendicksaft ersetzt werden und ein bisschen gemahlener Zimt oder wenig Kakaopulver bringen Abwechslung ins Glas. Noch schneller und einfacher geht es mit fertigem oder selbst gemachtem Mandelmus. (Dann aber möglichst ohne Mandelöl, sonst wird's zu fettig. Einfach das Glas neigen und Paste ohne abgesetztes Öl rauslöffeln).


Flohmarktschätze Teil 16: Italien, Tessin, Bern und Edward Gorey

$
0
0

Es begann mit strahlendem Sonnenschein ännet em Gotthard

Wo findet man schon schneebedeckte Gipfel und Palmen zusammen?

 Nur eine kleine Auswahl der guten Sachen, die uns zurück in die Schweiz begleiteten
(Nicht auf dem Bild: Salami, Culattelo, Bresaola, diverse Käsespezialitäten, Bramata bianca,
Pasta di Gragnano, Risottoreis aus dem Tessin, eingelegte Artischocken, Pflanzenmilch von Isola Bella....)

Semola rimacinata und Farina di Manitoba dürfen natürlich nie fehlen

Nigelnagelneue Kanne von PiP, Amsterdam 
Gefunden in einem italienischen Brocki und für 7 Euro ein nettes Schnäppchen

Etwas teurer, dafür aber auch exklusiver sind Teedose und -becher von PilingPalang aus Shanghai
Gekauft im Historischen Museum Bern

Bei einem Preis von 2 Franken für die ganze Schachtel voller neuer Tüllen 
von Williams Sonoma konnte ich doch nicht ablehnen

 Hübsche Kuchenplatte, laut Verkäufer aus den 70ern (?)

 Spezielle Vase von Scheurich

 Eine weitere Vase von Sgrafo Modern 

 Fischmaulvase von Hutschenreuther aus den 60ern

 Wohl aus dem gleichen Jahrzehnt stammt die Glasvase aus Hergiswil
Auf dem schlecht lesbaren Aufkleber steht: Siegwart, mundgeblasen, Werksentwurf

 Kleiner Kranich aus Teakholz

Huch, noch mehr Vasen! Zwei weitere Stücke für die Bitossi-Sammlung
Links: Reproduktion von Flavia / Rechts: Original aus den 60ern

 Schnucklige Espresso-/Mokkatasse, gemarkt mit "Zarenkaffee"
Der Entwurf stammt anscheinend von Richard Riemerschmid

 Zwei kleine Müslischälchen und Eierbecher von Rörstrand aus der Koka-Serie

 Und weil man schliesslich nie genug Schälchen im Schrank haben kann, 
noch zwei rosa Exemplare von Rössler 

 Die schräge Zeichnung von Edward Gorey passt perfekt in den schlichten Holzrahmen

*giggel*
Das Bild stammt aus dem Buch "Der zweifelhafte Gast", 
welches schon vom Vorbesitzer teilweise zerschnippelt wurde.

 Eine kleine Auswahl an Kochbüchern, die in den letzten Monaten 
den Weg vom Flohmarkt zu mir nach Hause gefunden haben.

Die Buchstütze ist meine liebste Neuentdeckung der letzten Monate:
Picon Bière, ein bitterer Apéritif aus Frankreich mit Orangen-Kräutergeschmack.
Gemischt mit hellem Bier ein Hochgenuss! 


"Joghurt" aus Chilistielen

$
0
0


Joghurt selbst zu fermentieren ist keine Hexerei. Meine Frau Mama nahm früher eine Milchkanne aus Porzellan, füllte sie mit lauwarmer Milch, rührte 1-2 Esslöffel gekauftes Joghurt unter und packte die Kanne dann in eine isolierende Decke. Etwa 10 Stunden später wickelte sie sie vorsichtig wieder aus, beäugte das Ergebnis und wenn es ihren Vorstellungen entsprach, stellte sie die Kanne in den Kühlschrank. So wird der Fermentierungsprozess gestoppt und das Joghurt wird fester. Im Idealfall sogar stichfest.


Also alles ganz einfach. Ausser man heisst Frau C. und will der Sache auf den Grund gehen. Wie ihr wisst, bin ich kein Mensch, der hochwissenschaftliche Experimente veranstaltet. Bei mir läuft das immer nach dem Prinzip: Probieren geht über studieren. Und so folgten unzählige Versuche, um das perfekte Joghurt zu kreieren. Mit Maschine oder ohne, mit Voll- oder Trinkmilch, pasteurisiert und homogenisiert oder nur pasteurisiert, mit Rohmilch, mit Sahne- und/oder Milchpulverzusatz, mit gekauftem und selbst gemachtem Joghurt als Starter, mit Joghurt nach griechischer, türkischer und bulgarischer Art, mit unterschiedlichen Mengen des Starters, unterschiedlicher Fermentierungsdauer, mit Kokosmilch in veränderten Anteilen, mit Zucker und Aromen und auch mit untergemischter Konfitüre, Schokolade oder ähnlichem. Nach jahrelangem Experimentieren kann ich nur eines mit Sicherheit sagen: Es fermentiert, wie es fermentieren will. Auch mit der gleichen Milch, dem gleichen Joghurt und gleicher Temperatur, kann der eine Batch sich grundlegend vom anderen unterscheiden. Ein Lebensmittelchemiker könnte natürlich innerhalb von Minuten herausfinden, warum es mal klappt oder eben auch nicht. Doch ich experimentiere ja nicht unter Laborbedingungen und kann deshalb nur Vermutungen anstellen, werde also selten Gewissheit über den Weg zum Erfolg oder den Grund für eine Niederlage haben. 


Das "Joghurt" aus Chilistielen gehört leider zur zweiten Kategorie. Angetrieben von der Hoffnung, irgendwann reine Kokosmilch mittels Fermentation in Joghurt umzuwandeln, suchte ich im Netz nach Anleitungen oder ähnlichen Experimenten. Um mich tiefer in das Thema einzuarbeiten, wollte ich beide Bücher von Sandor Ellix Katz bestellen, dem Guru der Fermentation. Aufgrund der familiären Situation in der zweiten Hälfte des Jahres 2013 kam ich aber nie dazu, die Bestellung aufzugeben. Ich werde mir die Bücher vielleicht noch besorgen, aber momentan bin ich nicht mehr so im Fermentierungswahn wie im letzten Sommer. Die Infos, die sich im Internet finden liessen, sind auch ganz interessant und reichten für die ersten Versuche. Ideale Hilfe ist ein solcher Joghurtbereiter, es geht aber auch ohne (siehe die oben beschriebene Methode meiner Frau Mama).


Ich fand auf diversen Seiten und Blogs* Hinweise zur Herstellung eines Joghurts mittels Chilistielen. Besonders in Indien scheint diese Methode weit verbreitet zu sein. Es funktioniert auch sehr gut mit Sojamilch (nicht selbst getestet), aber leider nicht wirklich befriedigend mit anderer Pflanzenmilch. Die Ansätze von Chilistielen enthalten anscheinend ein Enzym und/oder gewisse Bakterien, die Milch dick legen und säuern können. Wie gesagt, ich bin keine Chemikerin und gebe hier nur weiter, was mir plausibel erscheint. Streng wissenschaftlich gesehen ist das Ergebnis mit ziemlicher Sicherheit kein "richtiges" Joghurt, eher ein Art Frischkäse mit säuerlichem Geschmack und crèmiger Konsistenz. Lustig finde ich, dass es wie Joghurt reproduzierbar ist, d.h. man kann es vermehren. Einen Löffel voll abnehmen, wieder mit Milch ansetzten und voilà, die zweite Ladung Chilijoghurt/-käse ist fertig. Anscheinend lässt sich dieser Vorgang beliebig oft wiederholen und das Ergebnis bleibt weiterhin gut. Ich bin nie über die dritte Generation hinausgekommen, da mich der Chiligeschmack zu sehr gestört hat und der letzte Batch eine, nun ja, merkwürdigen Struktur aufwies. Ich wurde ja schon gewarnt, dass sich bei zu langer Fermentierungszeit komische Dinge ereignen können. Statt, wie hier empfohlen, drei Stunden, liess ich das Ganze aus Versehen acht Stunden im Bereiter. Der Glasinhalt hatte sich nach dieser Zeit verfestigt und war porös geworden. Es aus, wie der Querschnitt eines Badeschwammes. Die Konsistenz war bröckelig, unten hatte sich eine Menge Molke gesammelt und obwohl es roch wie die Versuche zuvor, konnte ich mich nicht überwinden, die Masse zu probieren. Leider sind alle Fotos, die ich vor der Entsorgung geknipst habe, zu dunkel und verwackelt, um darauf etwas zu erkennen. Ob es sich nun um eine spontane Mutation oder eine normale Reaktion auf den definitiv zu langen Fermentierungsprozess handelt, kann ich nicht mit Sicherheit beantworten. Ich tippe aber auf eine normale Reaktion, richtiges Joghurt wird ja auch immer saurer und bekommt eine kosmische Konsistenz, wenn es zu lange warm gehalten wird. Geschmacklich fand ich es sehr interessant, säuerlich mit deutlicher Chilinote, aber ohne jegliche Schärfe. Die zweite Generation war crèmiger, der Geschmack unverändert. Der vorherrschende Chiligeschmack hat mich allerdings so irritiert, dass ich das Experiment ohnehin nicht mehr lange fortgeführt hätte. Angeblich verliert er sich nach der vierten oder fünften Generation, aber ich hatte unterdessen eine erfolgsversprechendere Variante am Start und habe deshalb keine weitere Generation "gezüchtet". Falls jemand von euch schon Erfahrungen mit dieser Art der Joghurtherstellung gemacht hat, würde ich mich sehr über weitere Infos bzw. einen Erfahrungsaustausch freuen. Die zweite Version werde ich euch in den nächsten Tagen vorstellen.


Für flaches Glasgefäss (Schälchen, Weckglas) mit 300 ml Inhalt:

  • 250 ml Vollmilch mit möglichst hohem Fettanteil (meine hatte 3,9%)
  • 12 Chilistiele von grünen Thai-Chilis

Joghurtbereiter etwa 15 Minuten vorher anschalten. Chilis kurz unter fliessendem Wasser abbrausen und die Stiele samt Ansatz (wichtig!) abknicken. Die Chilischoten werden nicht gebraucht, also zurück damit in den Kühlschrank. Milch in einem Topf erwärmen und auf 40 Grad abkühlen lassen. Glas unterdessen mit heissem Wasser gründlich spülen. Chilistiele in das Glas geben, mit der lauwarmen Milch übergiessen und in den Bereiter stellen. Nach 8 Stunden anfangen zu kontrollieren, ob sich die Milch schon verdickt hat. Dazu mit einem Löffelstiel sanft die Oberfläche anstupsen. Nach spätestens 12 Stunden sollte sich die Milch in eine Art Joghurt verwandelt haben. Falls sich Molke abgesetzt hat, ist das nicht weiter schlimm. Später einfach abgiessen oder unterrühren. Auskühlen lassen, Stiele entfernen (z.B. mit einer Gabel oder Essstäbchen) und danach abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Nach einigen Stunden in der Kälte wird das Joghurt übrigens noch fester. Für einen zweiten Batch nimmt man 1 Tl Chilijoghurt (ohne Molke) auf 200 ml Milch und verkürzt die Zeit im Bereiter auf etwa drei Stunden. Folgende Generationen gleich behandeln.


*Mehr zu diesem Thema findet ihr zum Beispiel hier: Wild Fermentation, Chowhound, Live2Cook, PrettyWitchy, Tongueticklers (+ Update) und Vegan on the Prowl.


Wer braucht noch ein bebildertes Tutorial für selbst gemachtes Ghee?

$
0
0


Der Frühling ist da und mit ihm, wie jedes Jahr, das DIY-Fieber. Sobald die Sonne wieder länger scheint, wachen Hirnzellen und Experimentierlust aus dem Winterschlaf auf, setzen mich unter Strom und die Küche verwandelt sich in eine Mischung aus Labor und Chaos. Ausserdem stand Ghee (ausgesprochen: Gii) schon viel zu lange auf der Nachkochliste. Durch das lange Köcheln verdampft das in der Butter enthaltene Wasser, Eiweiss und Milchzucker setzen sich ab und nach dem Filtern bleibt das reine Butterfett übrig. Formidabel in der Küche, wird es oft auch für die Körperpflege verwendet und innerlich wie äusserlich bei einigen ayurvedischen Behandlungen eingesetzt. Ghee riecht unglaublich lecker nussig-caramellig, kann hoch erhitzt werden und hält sich selbst ungekühlt mehrere Monate. Der einzige Wermutstropfen ist der Preis. In grossen Coop-Filialen, sofern überhaupt erhältlich, kostet ein Gläschen mit 180 Gramm Inhalt stolze 9.95 Franken, im bevorzugten Bioladen muss ich 7.90 Franken für 150 Gramm hinblättern. Günstiger ist die aus Pakistan importierte Dose im Asialaden, dort kosten 500 Gramm knapp 15 Franken. Leider mit diversen Zusätzen versehen, die ich nicht konsumieren möchte. Bei solchen Preisen liegt die Überlegung, ob DIY nicht günstiger wäre, natürlich nahe. Und siehe da, es lohnt sich. Aus 750 Gramm Butter gewann ich 550 Gramm Ghee, d.h. 250 Gramm Butter ergeben +/- 180 Gramm fertiges Ghee. Bei einem Kilopreis von 12 Franken (Kochbutter) bis 20 Franken (Biobutter) spart man nicht wenig. Ausserdem macht es Spass, ist nicht wirklich aufwendig und nur schon der herrliche Geruch während des Kochens lohnt jede Mühe.  


Für etwa 550 Gramm Ghee / ausreichend für ein Glas mit 700 ml Füllmenge:

  • 750 Gramm Butter (ich hatte 2 x Weide- und eine Rohmilchbutter)

Glas (oder Gläser) und Deckel mit heissem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen, abtrocknen und bereit stellen. Einen möglichst grossen Topf nehmen. Faustregel für die Grösse des Topfes: Zwei Butterstücke sollten problemlos nebeneinander Platz finden, das dritte kann hochkant hineingestellt werden. Hitze etwa auf mittlere Stufe stellen. In meinem Fall Stufe 5 von 9. Butter langsam schmelzen lassen und sobald sie zu köcheln beginnt, Hitze auf die niedrigste Stufe stellen.


Durch die Restwärme blubbert der Topfinhalt noch ein paar Minuten, danach sollte die Butter nur noch leise vor sich hin köcheln. Wenn euer Herd zu langsam reagiert (Erfahrungssache), den Topf einige Minuten von der Platte nehmen oder auf eine frisch eingeschaltete Platte stellen.


Während des Kochend setzt sich ziemlich viel weisser Schaum auf der Oberfläche ab. 


Wer mag, kann ihn vorsichtig mit einem Löffel oder Teesieb abschöpfen, aber es geht auch ohne. 


Je nach Herd 30-40 Minuten köcheln lassen, dabei alle paar Minuten in den Topf gucken. Keinen Deckel auflegen und nicht rühren. Beim ersten Mal empfehle ich, ständig in der Küche zu bleiben. Einige Minuten können reichen, um die Butter zu stark zu bräunen und dann müsste der ganze Topfinhalt entsorgt werden. Wäre doch schade, oder? 


Ob das Ghee im Topf fertig ist, kann man an folgenden Punkten erkennen:

- Es steigt kein weiterer Schaum mehr auf, das Blubbern hat vollständig aufgehört
- Die Butter ist dunkel goldgelb bis höchstens leicht (mit Betonung auf LEICHT) bernsteinfarben 
- Unter dem Schaum (falls nicht abgeschöpft) ist die Butter so klar, dass man den Topfboden sieht
- Der Geruch erinnert an frisch gebackene Croissants, so richtig verführerisch nussig-caramellig


Zur Sicherheit kann noch der Stäbchentest gemacht werden. Ein dünnes Holzstäbchen, zum Beispiel ein Zahnstocher oder Schaschlikhölzchen, in den Topf tauchen und mit einem Feuerzeug anzünden. Brennt die Flamme unruhig, zischt und spritzt, noch einige Minuten Kochzeit anhängen. Brennt sie hingegen ruhig und gleichmässig, ist kein Wasser mehr vorhanden und das Ghee fertig.


Bei mir war das Ghee nach ziemlich genau 33 Minuten fertig, dann schaltete ich den Herd ab und liess den Topf noch 5 Minuten stehen. Nun kann es direkt durch einen Kaffeefilter in das Glas gegossen werden. Diese Methode hat allerdings einen grossen Nachteil. Wenn das Ghee nach dem Filtern noch Rückstände aufweist, muss es nochmals durchgefiltert werden. Dann ist das Glas verschweint und ihr müsst es erneut gründlich auswaschen und trocknen. Ich bevorzuge daher folgende Methode: Ein feines Sieb auf eine hitzebeständige Kanne mit breiter Öffnung legen. In das Sieb eine doppelte Lage (wg. winziger Fusselchen gut ausgeschüttelte) Papierküchentücher legen und Butter durchfiltern. Kontrollieren, ob das Ghee keine Rückstände oder Schaum aufweist. Falls nein, Kanneninhalt direkt in das vorbereitete Glas giessen. Wenn Verunreinigungen sichtbar sind, Sieb auf dem Glas platzieren, ein frisches Küchentuch einlegen und nochmals filtern. Dabei können kleine Luftbläschen (siehe Bild unten) entstehen, die sind aber harmlos.


Offen stehen lassen, bis das Ghee ausgekühlt ist. Erst dann mit dem Deckel verschliessen, etikettieren und an einem kühlen Plätzchen oder im Kühlschrank aufbewahren. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist das nach dem Auskühlen crèmehonigfarbene Ghee monatelang haltbar.


Je dunkler die Butter (und der Bodensatz), desto nussiger wird das Ergebnis. Allerdings liegt zwischen göttlich-lecker-nussig und ungenießbar verbrannt nur ein schmaler Grat. Die Rückstände, die ihr im Bild seht, hätten keinen Hauch dunkler sein dürfen. Also lieber ein helleres Ghee, als eine Müllfütterung. 


Für heisse Sommertage: Cold Brew Coffee

$
0
0


Eigentlich sollte dieser Post mit folgendem Satz eingeleitet werden: Bitte nur weiterlesen, wenn sie kalten Kaffee mögen. Stimmt so aber gar nicht, denn Cold Brew Coffee (übersetzt: kalt gebrühter Kaffee) kann trotz seines leicht irreführenden Namens, auch warm oder heiss serviert werden. Klingt komisch, ist aber so. Kaffeepulver + kaltes Wasser + viel Zeit = exzellenter Kaffee. Egal ob kalt oder warm serviert.

Doch fangen wir von vorne an. Im Sommer setze ich jegliche Art von Tee fast ausschliesslich mit kaltem Wasser an. Diesen energiesparenden Trick habe ich während eines Aufenthalts in Japan kennengelernt. Dort wird zum Beispiel der beliebte Mugi-Cha (gerösteter Gerstentee) während der warmen Monate meist kalt angesetzt. Den Tee am Abend mit einer entsprechenden Menge Wasser vermischen, im Kühlschrank oder auf der Küchentheke ziehen lassen, am nächsten Morgen absieben und schon ist er servierbereit. Funktioniert natürlich auch schneller: Gefüllte (Glas)Kanne in die pralle Sonne stellen und durch die milde Erwärmung ist der Tee in 2-3 Stunden fertig. Einfach und gut, besonders da der Geschmack des fertigen Getränks meiner Meinung nach immer einen Ticken feiner, ausgewogener und fruchtiger ist, als die Variante, die mit heissem Wasser zubereitet wurde. 

Irgendwann beschäftigte mich dann die Frage, ob nicht auch Kaffee auf diese Art zubereitet werden könnte. Versuche mit ganzen Kaffeebohnen lieferten ungeniessbare Ergebnisse, daher wurde die Idee schnell in die Schublade mit der Aufschrift "Geistesblitze der doofen Art" verbannt. Heute weiss ich, dass ich mit dem falschen Material und viel zu kurzen Ziehzeiten experimentiert habe. Cold Brew Coffee ist in Asien schon länger ein It-Getränk und amerikanischen Kaffeeliebhabern spätestens seit einem Artikel in der New York Times ein Begriff. Der Trend schwappt nun auch mit einiger Verspätung zu uns nach Europa herüber. Das für diese Jahreszeit ungewöhnlich warme Wetter rief mir den kalten Kaffee wieder ins Gedächtnis und sogleich war ich Feuer und Flamme für einen erneuten Versuch. 

Kaffee hatte ich noch im Schrank, eine French Press ebenso, nur die Papierfilter musste ich neu besorgen. Der erste Versuch bestand aus 40 Gramm fertig gemahlenem Espresso-Pulver und 250 Millilitern Wasser. Das Ergebnis entsprach nicht so ganz meinen Vorstellungen. Trüb und extrem stark. Es folgte ein zweiter Versuch mit 30 Gramm Kaffeepulver auf die gleiche Menge Wasser. Besser, aber nur geniessbar, wenn ich den Kaffee noch durch einen Papierfilter laufen liess. Fazit: Fertig gemahlener Pulverkaffee ist zu fein für meine French Press. Deshalb angelte ich als nächstes einen Spontankauf, eine Packung Espresso aus der Sylter Sansibar, aus dem Schrank und mahlte einen Teil der Bohnen auf Stufe 6 (mittel). Dieser Versuch lieferte dann ein auf ganzer Länge überzeugendes Ergebnis. Äusserst geschmackvoll, keinerlei wahrnehmbare Bitterkeit oder Säure, keine unangenehmen Nebenwirkungen und keine Abstriche bei der Wirkung des Koffeins. Laut einer Studie soll kalt angesetzter Kaffee einiges bekömmlicher sein, als heiss aufgebrühter, was sich komplett mit meinen Beobachtungen deckt. Keine Übersäuerung, kein unangenehmes Aufstossen und auch keine anderen Nebenwirkungen, die ich mir von kräftigem Kaffee/Espresso leider schon gewohnt war.  Bei der Auswahl der Kaffeesorte hat man die Qual der Wahl. Von den fünf im Cold Brew Verfahren getesteten Sorten (demeter Espresso, Sansibar, La Semeuse, Lavazza, Julius Meinl) fand ich alle sehr gut. (Aus)Probieren geht wie meistens über studieren.


Mein Vorgehen: 30 Gramm nicht zu fein gemahlener Kaffee in die French Press geben. Mit 250 ml kaltem Wasser aufgiessen. Kräftig umrühren, damit das Pulver durch und durch nass wird. Gefäss mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Gümmeli fixieren. 12-24 Stunden an einem kühlen Plätzchen ziehen lassen. Am nächsten Tag die Folie entfernen, Deckel der French Press aufsetzen und das Kaffeepulver sanft nach unten drücken. Ein Kaffeesieb mit einem Papierfilter bestücken und das Ganze auf ein sauberes Marmeladenglas setzen. Kaffee durchlaufen lassen, um eventuell noch vorhandene Pulverreste zu entfernen. Sofort weiterverwenden oder gut verschlossen im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren. Konzentrat nach Geschmack mit kaltem oder heissem Wasser, Milch, Pflanzenmilch und/oder (Kaffee)Sahne verdünnen. Je nach Vorliebe und verwendetem Kaffeepulver kann die Verdünnung 1:2 bis 1:20 betragen. Funktioniert natürlich auch ohne French Press, dann dauert das Filtern einfach etwas länger. Meine Lieblingsvariante ist der Kokos-Eiskaffe: Ein paar Eiswürfel in ein Latte Macchiato Glas geben, 2-3 El Kaffeekonzentrat zugiessen und mit Kokos-Reis-Drink von Isola Bio (siehe Foto) auffüllen.


Joghurt aus Holz, Zweigen oder Blüten der Kornelkirsche

$
0
0


Tätätätätääää! Vorhang auf! We proudly present: Die Fortsetzung der Joghurtexperimente. Und dieses Mal verlief die Versuchsreihe vollkommenen zufriedenstellend. Sogar mehr als das. Es ist genial! Doch beginnen wir am Anfang. Das Chili"Joghurt" war ja nicht so mein Ding. Zwar völlig ohne Schärfe, irritierte mich die Chilinote doch zu sehr und auch die Konsistenz liess zu wünschen übrig. Schon nach einer Inkubationszeit von nur 3 Stunden begann sich die Milch zu trennen und das Ergebnis erinnerte eher an Sauermilch als an Joghurt. Wie schon im damaligen Post geschrieben, gehe ich davon aus, dass es sich auch wissenschaftlich gesehen nicht um eine Art Joghurt handelt. 


Bei meinen Recherchen zu dem Thema fand ich einen Kommentar, der mich elektrisierte. Da hatte doch jemand Joghurt mit Hilfe von Kornelkirschen (lat. Cornus mas) fabriziert. Nein, nicht aus den Früchten, sondern aus Zweigen bzw. dem Holz! Zuerst war ich skeptisch. Die Chiliversion war von einigen Leuten im Netz hoch gelobt worden, mich hatte sie enttäuscht. Stand mir eine zweite Enttäuschung bevor, wenn ich mich auf ein erneute Versuchsreihe einlassen würde? Konnte das überhaupt funktionieren? Und wenn ja, wie? Ich vertiefte mich in meine Nachschlagewerke zum Thema Botanik und Wildpflanzen bzw. -früchte. Aber auch sie brachten kein Licht ins Dunkel. Irgendwo stiess ich dann auf eine kleine Fussnote, in der stand, dass im Holz und in den Blüten der Kornelkirsche der Lactobacillus bulgaricus haust. Das kam mir irgendwie bekannt vor. Wikipedia spuckte dann folgende Informationen dazu aus:


Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (ausgeschrieben Lactobacillus delbrueckii subspezies bulgaricus, als Kurzform ist auch L. delbrueckii ssp. bulgaricus gebräuchlich) ist ein grampositivesstäbchenförmiges Bakterium, das zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. Dabei verwertet das Bakterium die in der Milch vorhandene Lactose (Milchzucker) in der Milchsäuregärung, die dabei gebildete Milchsäure führt zur Säuerung und Dicklegung der Milch.


Zur Herstellung von Joghurt? Echt? Cool! Da hielt mich natürlich nichts mehr. Im Zuge von regional, saisonal und überhaupt, wäre das DIE Alternative zur herkömmlichen Zubereitung mit gekauftem Joghurt. Im letzten Herbst hatte ich mich ja auf die Jagd nach den Früchten der Kornelkirschen begeben, deshalb kenne ich mehrere Standorte dieser versatilen Sträucher. Netterweise wächst eine ganze Hecke davon auf öffentlichem Grund gleich um die Ecke, so musste ich keine Zeit für Fahrten auf's Land vergeuden.


Ich bewaffnete mich mit einer Gartenschere und schnitt ein paar grüne Zweige, Blüten und verholzte Ästchen ab. Zu Hause wurde alles kurz mit kaltem Wasser abgebraust und zum Trocknen auf ein Küchenpapier gelegt. Eigentlich wollte ich den Versuch direkt danach starten, kam dann aber wegen familiärer Verpflichtungen erst 24 Stunden später dazu. Die Zweige hatten sich durch die Liegezeit nicht verändert, die Blüten hingegen waren angewelkt. Unsicher, ob es auch mit angetrockneten Pflanzenteilen funktioniert, schaltete ich den Joghurtbereiter trotzdem zum Vorwärmen ein. Ich goss etwa 250 ml Vollmilch in einen Topf und erwärmte sie auf 50 Grad. Unterdessen wusch ich drei kleine Gläser gründlich mit heissem Wasser aus und stellte sie kopfüber zum Abtropfen auf ein Küchentuch. Ich schnitt die Zweige und das Holz in etwa 3 cm lange Stücke und legte jeweils vier davon in ein Gläschen. Der Topfinhalt hatte sich unterdessen auf ideale 38 Grad (Handwärme) abgekühlt und so goss ich in jedes Gläschen etwa 80 ml Milch. Zweigstücke und Blüten schwammen sofort an die Oberfläche. Mit einem Löffelstiel tauchte ich sie nochmals unter, damit sie rundum mit Milch überzogen waren. Gläser in den vorgeheizten Joghurtbereiter gestellt und den Deckel aufgelegt. Dann kam der schwierigste Teil. Das schier endlose Warten.


Der Start war an einem Samstag um 13h. Nach 3 Stunden setzte sich die Sahne oben ab und verfärbte sich in den nächsten Stunden gelblich (siehe Foto). Dieses Absetzen ist bei nicht homogenisierter Milch völlig normal. Nach 6 Stunden stupste ich die Oberfläche mit einem Löffelstiel sanft an, doch unter der Sahneschicht war immer noch alles total flüssig. Auch nach 9 Stunden gab es keine wahrnehmbare Veränderung und nach 12 Stunden ohne Verdickung hielt ich das Experiment für gescheitert. Um festzustellen, ob sich vielleicht am Boden etwas getan hatte, rührte ich kräftig im Glas mit den verholzten Zweigen herum. Mist, flüssig as flüssig can be. Normalerweise ist Rühren während des Fermentationsprozesses ein absolutes No-No, doch nach so vielen Stunden ohne Reaktion, rechnete ich nicht mehr mit einem Erfolg. Enttäuscht setzte ich den Deckel wieder auf den Bereiter und ging ins Bett.


Als ich am Sonntagmorgen so gegen 9h auf der Suche nach einem Glas Orangensaft durch die Küche schlurfte, kam mir der Bereiter wieder in den Sinn. Ich nahm den Deckel ab, stupste mit dem Finger die Oberfläche an und sie war fest! Richtig fest, nicht so weich und wabbelig wie beim Chilijoghurt. Der Inhalt aller drei Gläser hatte sich verdickt. Juhui! Bei den Gläsern mit den grünen Zweigstücken und den Blüten hatte sich ein wenig Molke abgesetzt. Im dritten Glas mit den Holzstücken war ein richtiges Kuddelmuddel wegen meiner abendlichen Umrührerei. Dort schwammen weisse Bröckchen und Fitzelchen in der Molke, die sicher auch eine gleichmässige Schicht gebildet hätten, hätte ich nicht dazwischen gefunkt. Ich stellte die Gläser zum Auskühlen auf die Terrasse und fischte die Pflanzenteile heraus, als das Joghurt völlig durchgekühlt war. Die Kostprobe schmeckte sensationell mild-sahnig-crèmig. Ich nahm drei weitere Gläser und setzte gleich von allen drei Versuchen eine neue Generation an. Nach sieben Stunden war das Joghurt fertig und schmeckte fast noch besser als die erste Generation. Mittlerweile bin ich bei der siebten Generation angelangt und kann wahrlich behaupten: Es lebt! Und schmeckt! Unbedingt ausprobieren!


Für den ersten Ansatz:

  • ein verholzter Ast oder ein grüner Zweig der Kornelkirsche, ca. 15 cm lang
  • 100 ml frische Vollmilch

Ast oder Zweig kurz abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Vier Stücke à jeweils 3 cm abschneiden und in ein sauberes Glas geben. Mit der erwärmten Milch übergiessen und etwa 18 Stunden im Joghurtbereiter reifen lassen, bis sie sich verdickt hat. Für die zweite Generation nimmt man pro 250 ml Milch zwei Teelöffel Joghurt. Milch erwärmen, Joghurt darin verrühren und für sieben Stunden in den Bereiter stellen. Bei allen weiteren Generationen gleich verfahren. Das Joghurt hat sich bei mir im Kühlschrank locker mehr als drei Wochen gehalten, ohne umzukippen oder zu schimmeln.


Nachwort: Ich schätze mal, dass die Konzentration der Lactobazillen in allen verwendeten Teilen des Strauches etwa gleich hoch sein dürfte. Zumindest für den Hausgebrauch macht es keinen Unterschied, ob Holz, grüne Zweige oder Blüten verwendet werden. Laut Wikipedia soll der Lactobacillus bulgaricus ein ziemlich saures Joghurt ergeben, was bei mir aber (noch?) nicht der Fall ist. Im Gegenteil. Das Koho-Joghurt (Kornelkirschenholz) ist milder und sahniger als alles, was ich vorher je fabriziert habe. Hoffentlich bleibt das auch so. Vielleicht säuert es in irgendeiner zukünftigen Generation noch nach, aber bis jetzt ist davon nichts zu spüren. Weitere Versuche mit getrockneten Holz werden folgen. Ist zwar für mich nicht zwingend nötig, da der Nachschub  gleich gegenüber wächst, doch für alle die keinen so direkten Zugriff haben, könnte sich der Versuch als lohnend erweisen. So stay tuned. 


Weitere Infos findet ihr zum Beispiel hierhier oder auch hier.



Almonnaise (vegane Mandelmayonnaise)

$
0
0


Ich könnte die Einleitung mit einer Lobeshymne auf das älteste vegetarische Restaurant der Welt, das Hiltl in Zürich, beginnen. Tu' ich aber nicht, da ich noch nicht das Vergnügen hatte, dort zu speisen. Also gehen wir gleich zum nächsten Punkt über: Das Hiltl-Kochbuch. Dieses Kochbuch war eines meiner ersten, welches sich ausschliesslich mit vegetarischer und teilweise veganer Kochkunst beschäftigt. Nach und nach habe ich mehrere Gerichte nachgekocht und fand sie alle lecker. Doch obwohl mir das Rezept für die Almonaise (Kreation aus Almond & Mayonnaise, nach dem zweite "n" wird immer noch gefahndet ;-), schon früh auffiel, dauerte es nur geschlagene zehn Jahre, bis ich Zeit fand, sie nachzukochen. Obwohl, wenn ich ehrlich bin, war der Zeitfaktor nur das kleinste Problem. Zuerst hatte ich keine Ahnung, was Mandelmus ist. Als ich es endlich in einem Bioladen gefunden hatte, war ich geschockt über den hohen Preis. Soviel wollte ich damals dann doch nicht für so eine obskure Zutat ausgeben. Jahre später, als Mandelmus längst ein Dauergast im Vorratsschrank war, dachte ich komischerweise nie mehr daran, die Mayo auszuprobieren. Erst seit ich Nussmus selber herstelle (und damit klotzen statt kleckern kann), kam mir das Rezept wieder in den Sinn. Geiziges Sparsames Kind.

Leider gibt es im Buch keine Fotos und auch keine Angaben zur Konsistenz der fertigen Almonaise. Beim ersten Mal hielt ich mich genau an die Mengenangaben und war am Schluss nicht ganz zufrieden. Sie war sehr, sehr mild, ziemlich flüssig und dickte im Kühlschrank nur wenig nach. Tja, leider mag ich keine fliessend-flüssige Mayo. Für Salatsaucen muss sie, meiner Meinung nach, mindestens dickflüssig und zum Stippen richtig fest sein. Ausserdem sollte sie zumindest ein wenig Eigengeschmack mitbringen. Nichts überwältigendes, aber ich möchte schliesslich erkennen können, was ich da gerade esse. Nach ein paar Korrekturen entstand dann das hier präsentierte Rezept. Meine Almonnaise (bei mir mit zweitem "n") ist vegan und, dank des fehlenden Knoblauchs, auch vielseitiger einsetzbar als die vegetarische Maionese de leite (übrigens mein erstes veröffentlichtes Rezept, lange ist's her...). Die Milchmayo finde ich super zu Pommes, Gemüse und Co., doch für Salatsaucen und Dips bevorzuge ich neuerdings die Mandelmayo. Wer kein Olivenöl in der Mayonnaise mag, nimmt nur Rapsöl. Ausnahmsweise bitte zur Flasche mit dem raffinierten, milden Rapsöl greifen, denn kalt gepresste Öle haben oft einen ausgeprägten Eigengeschmack, die dann in der Mayo zu dominant sein können. Je höher der Ölanteil, desto dicker wird das Ergebnis und je milder der Senf, desto höher sollte die verwendete Menge sein. Noch Fragen?


Für ein Schraubglas mit 400 ml Fassungsvermögen:

  • 160 ml raffiniertes Rapsöl
  • 50 ml mildes Olivenöl
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 1 El milder Weissweinessig (meiner ist mit Kräutern gewürzt)
  • 2-3 Tl Senf 
  • 2 El weisses Mandelmus
  • 1/2 - 3/4 Tl feines Meersalz
  • 2 Umdrehungen schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer hineinstellen und 30-40 Sekunden mixen, ohne das Gerät zu bewegen. Wenn die unterste Schicht emulgiert ist, Stab sehr langsam hochziehen und so lange weitermixen, bis alles emulgiert ist. Ggf. dabei auch auf und ab bewegen. Nach spätestens zwei Minuten sollte die Almonnaise mittel- bis knapp dickflüssig sein. Sie dickt im Kühlschrank noch nach und ist am Schluss schön dickflüssig. Probieren, eventuell nachsalzen und nach Belieben mit mehr Essig, Zitronensaft und/oder Senf nachwürzen. In das saubere Glas umfüllen und ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen. Durch das Mixen hat sich die Mayo leicht erwärmt und es würde sich unerwünschtes Kondenswasser unter dem Deckel bilden. Nach 2-3 Stunden mit dem Deckel verschliessen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Es kann sein, dass sich nach einigen Tagen ein wenig Wasser absetzt, don't worry, einfach wieder unterrühren. Das Mandelmus dient hier übrigens nur als Emulgator, geschmacklich ist es nicht wahrnehmbar. Ich nahm hier hellgelbes jordanisches Olivenöl, eine superexklusive Pressung aus Früchten aus den königlichen Gärten. Daher die schicke Farbe. Billiger als dieses wunderbare Öl (ein Geschenk von Schwesterherz) sind 2 Messerspitzen Kurkuma, die vor dem Mixen zugegeben werden.


Exotisch? Nee, einheimisch und exquisit: Schlehenblütengelée

$
0
0


Wir wohnen offiziell in einem stadtnahen Quartier, doch es kommt uns oft so vor, als würden wir mitten auf dem Land wohnen. Beispielsweise dann, wenn die Schlehen in voller Blüte stehen. Nur ein paar Schritte von unserer Wohnung entfernt, wachsen an einem kleinen Abhang mehr als zwanzig Büsche und Bäume, die zur Zeit einen himmlischen Duft verströmen. Letzte Woche konnte ich mich nicht mehr beherrschen und musste ein paar Handvoll ernten. Das geht übrigens ganz einfach. Mit der linken Hand einen Ast fest halten, sanft nach unten ziehen und mit der rechten Hand die Blüten von oben nach unten abstreifen. Anmerkung von Herrn C.: Linkshänder verfahren natürlich umgekehrt. So easy kann innerhalb von fünf Minuten ein halbes Knischtersäckli (Frühstücksbeutel) gefüllt werden, was in etwa 150 Gramm Blüten entspricht.


Zu Hause sortierte ich meine Beute und wog sie. In dem äusserst interessanten Büchlein "Wildblüten- und Kräutergelées" empfehlen die Autoren, 100 Gramm Schlehenblüten in 700 ml Apfelsaft ziehen zu lassen. Das erschien mir sehr grosszügig bemessen, trotzdem probierte ich es aus. Es war tatsächlich zu wenig Saft, um alle Blüten zu bedecken. Ich brauchte 400 Milliliter mehr, also insgesamt 1,4 Liter Apfelsaft für 150 Gramm Schlehenblüten. Sie durften dann 15 Stunden bei ca. 10 Grad auf der Terrasse mazerieren. Über Nacht hatte sich der Saft rötlich verfärbt und duftete sehr blumig. Der Geschmack des fertigen Gelées ist blumig-fruchtig, es erinnert nicht nur vom Aussehen her an Quittengelée und ist doch ganz anders. Herrlich! Für mich DIE Entdeckung in Sachen Blütengelées. Die abgesiebten Reste dufteten übrigens noch so stark, dass ich sie gleich wieder in ein Einmachglas verfrachtete und mit Apfelessig übergoss. Der Essig hat sich ebenfalls rötlich verfärbt und den Duft gut angenommen. Mehr darüber verrate ich in ein paar Tagen.


Für ca. 1,3 Liter köstlichstes Gelée:

  • 150 gr  Schlehenblüten*
  • 1,4 Liter Apfelsaft
  • Saft einer Zitrone
  • 750 gr Zucker
  • 2 Beutel Dr. Ö. Gelfix 2:1**, ausreichend für 1,5 Liter Flüssigkeit

Blüten kontrollieren. Ästchen, Blätter und Insekten aussortieren. Nicht waschen, dadurch würde viel vom Aroma verloren gehen. In ein grosses Einmachglas geben und mit dem Apfelsaft übergiessen. 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur oder 15 Stunden (evt. auch länger) an einem kühlen Platz ziehen lassen. Alles in ein Geléetuch geben, Flüssigkeit auffangen und die Blüten 10 Minuten abtropfen lassen. Oder zuerst in ein nicht zu feines Sieb schütten und die Flüssigkeit danach durch Kaffeefilter laufen lassen. Der Saft sollte klar sein, kleinste Partikel machen aber auch nix. In einen grossen Topf leeren, den Saft der Zitrone zugeben. Zucker mit dem Gelfix mischen und ebenfalls in den Topf geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Abschäumen und genau 5 Minuten sprudelnd kochen. Heiss in sterilisierte Gläser füllen, Deckel zudrehen und wer mag, einige Minuten auf den Kopf stellen. Ich füllte 2 Gläser à 250 ml, 1 Glas à 200 ml, 2 Gläser à 125 ml und 5 kleine Gläser à 50-75 ml. Übrig blieben etwa 3-4 Esslöffel voll, die ich in ein kleines Schälchen goss. Gläser langsam abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist das Gelée mindestens sechs Monate haltbar. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.


*Am späten Abend oder Vormittag ernten, dann duften sie am intensivsten. Nach einem Regenguss mindestens 24 Stunden warten und nur zugreifen, wenn die Blüten noch vollständig sind. Idealer Zeitpunkt: Der Grossteil der Blüten ist voll aufgeblüht und es sind nur noch ganz wenige ungeöffnete Knospen sichtbar. Wenn die weissen Blütenblätter beginnen abzufallen, ist es zu spät. Dann lieber bis zum nächsten Jahr warten oder sein Glück an eine höher gelegenen Stelle versuchen. 



** Kann natürlich durch die entsprechende Menge Gelierzucker 2:1 ersetzt werden. Ich bevorzuge die kleinen Päckchen, weil sie nicht viel Platz im Vorratsschrank brauchen. In der Schweiz erhältlich bei Coop, in Deutschland günstiger in vielen Supermärkten. Normaler Zucker plus Unigel, reines Apfelpektin oder eine andere Einmachhilfe funktioniert natürlich auch, dann allerdings die Dosierung entsprechend der Anleitung auf der Packung anpassen. Ohne Pektin geht's allerdings nicht, dann würde das Gelée flüssig bleiben.


Und weil das Gelée so aussergewöhlich lecker ist, geniesse ich es am liebsten ohne Brot, direkt vom Löffel. Deshalb wandert dieser Beitrag auch gleich rüber zu Zorra und Petra, wo Lieblingslöffelessen gesucht wird. (Foto mit dem Lieblingslöffel aus Kyoto wird nachgereicht, er ist gerade unauffindbar. *sniff*)

Blog-Event XCVII - Lieblingslöffelessen (Einsendeschluss 15. April 2014)


toptip? Wohl eher Floptip!

$
0
0

Mich bringt eigentlich nichts mehr so schnell auf die Palme. Ausser unfreundliche, inkompetente Verkaufsberater/-innen, die pushen mich in einer Minute auf 180. Nachdem ich fast drei Jahre selbst im Verkauf gearbeitet habe und die Hälfte der Zeit stellvertretende Filialleiterin war, bilde ich mir ein zu wissen, wann der Ton nicht ganz passend bzw. die Antwort eine Spur zu pampig ist. Letzte Woche hatte ich wieder einmal das zweifelhafte Vergnügen, an eine solche Person zu geraten.

Fangen wir von vorne an. Vor einigen Tagen flatterte mit der Zeitung ein Prospekt von tiptop, einem Möbelladen mit mehr als 30 Filialen, in den Briefkasten. Normalerweise werfe ich diese Beilagen ungelesen ins Altpapier, denn tiptop war für mich jahrelang der Inbegriff von billigen Schrottmöbeln. Verwandte und Bekannte hatten in den 90ern dort verschiedenste Stücke (kleine und grosse Schränke, Sofas, Gestelle u.ä.) gekauft und keiner war mit dem schlecht verarbeiteten Zeug zufrieden. Die Mitarbeiter schienen auch nicht gerade sämtliche Sympathiepreise einzuheimsen und der Kundendienst war schon fast legendär. Beispiel: "Ihnen fehlt ein Einlegeboden? Pech gehabt, da können wir nichts tun." Nachdem Coop die Kette übernommen hatte, schien sich die Qualität zu verbessern, zumindest habe ich das irgendwo gehört. Trotzdem war ich noch nie in der neuen Filiale, möbeltechnisch sind wir schliesslich gut versorgt. 

Nur der Esstisch muss in naher Zukunft ersetzt werden. Er war beim Kauf vor 12 Jahren ein Kompromiss gewesen, gefallen hatte er mir nie so richtig. Mittlerweile ist die Tischplatte wirklich unansehnlich, zerkratzt und das viereckige Format blockiert den Durchgang. Ihr könnt euch also sicher vorstellen, wie sehr ich mich freute, als ich beim Durchblättern des Prospekts einen Tisch sah, der mir auf Anhieb gefiel und sogar noch zahlbar war. Herr C. fand ihn ebenfalls toll und da die Esszimmermöbel dort gerade mit 15% Rabatt angeboten werden, machten wir am nächsten Tag einen Abstecher auf's Land.

Das Ausstellungsstück dämpfte unsere Vorfreude allerdings erheblich. Farblich war es Welten entfernt von dem Bild im Prospekt und was mich besonders störte, war ein dunkles, gräuliches Brett in der Tischplatte, das aussah, als ob das Holz nass geworden war. Der Rest des Tisches war okay, aber dieses eine Brett störte mich massiv. Es sah fast so aus, als ob dem Tischler (ha,ha..) das gute Holz ausgegangen war. Herr C. und ich waren uns nach einer kurzen Beratung einig. Ein Tisch mit so einem hässlichen Abfallbrett in der Mitte wollten wir nicht. Aber das dürfte ja kein Problem sein. Wir  könnten sicher vor dem Kauf die Tische ansehen und uns ein Exemplar mit hübscheren Brettern aussuchen.

Eine Sekunde später sprach uns eine Verkaufsberaterin an und ich freute mich über das prompte Erscheinen. Doch zu früh gefreut. Ich legte der Dame meine Bedenken hinsichtlich der Zusammensetzung der Tischplatte dar und erkundigte mich, ob die Tische vor dem Kauf besichtigt werden können. Die Dame sah mich von oben herab an, so als wäre ich strohdumm und gab herablassend zum besten, dass dieser Tisch aus Naturholz sei und Naturholz nie gleichmässig gefärbt ist. Deshalb heisst es ja Naturholz. Wirklich? Echt jetzt? Das war mir neu....

Ich setzte nochmal an und bemerkte, dass ich mir der Tatsache bewusst bin, dass Naturholz nie wirklich gleichmässig ist und selten einen perfekten Farbverlauf aufweist. Es ginge mir ja aber auch nicht um die kleinen Unterschiede der Holzbretter oder die Maserung, sondern um dieses eine, ins Auge stechende, absolut hässlich aussehende Brett. So eines mochte ich nicht in meiner zukünftigen Tischplatte. Noch genervter kam die Antwort, dass die Sachen im Katalog immer anders aussehen als in natura. Aha, wie schön, dass endlich jemand den Betrug zugibt. Nützte mir nur nicht viel, da ich ja nicht das Teil aus dem Prospekt verlangt hatte. Also auf zur nächsten Frage, die ist vielleicht einfacher zu verstehen. Wäre es denn generell möglich, einen oder zwei Tische aus dem Lager mal anzuglupschen? Genervtem Augenverdrehen folgte als Antwort: Das ist absolut nicht üblich. Ich dachte mir meinen Teil und liess sie weiter reden. Es wäre ja soooo kompliziert, so einen Tisch auszupacken. Dann müsste er ja nach der Besichtigung wieder eingepackt werden (auch soooo kompliziert) und ob ich denn eine Ahnung hätte, was das für sie persönlich an Aufwand bedeuten würde? Mittlerweile war ich über dieses hochnäsige Getue selber leicht genervt und fragte deutlicher, ob es nun möglich sei oder nicht. Sie griff wieder augenverdrehend zum Telefon, rief eine Kollegin an, fasste meine Frage kurz zusammen und gab dann drei Mal von sich: Ja, das habe ich ihr schon erklärt. Jaha, das auch. Jahaaaa, natürlich habe ich ihr das auch gesagt. Leute, ihr hättet den Ton hören sollen. Als ob ich ein kleiner, minderbemittelter, tödlich nervender Hosenscheisser sei. Sie gab sich überhaupt keine Mühe, ihre Herablassung zu verbergen und das machte mich sauer. Bei anderen Möbelhändlern war es noch nie ein Problem, ein Stück aus Massivholz vor dem Kauf in Augenschein zu nehmen. Im Gegenteil. Der Kunde soll nach dem Kauf doch zufrieden oder sogar glücklich mit seinem Einzelstück sein. Wer zufrieden ist, kommt schliesslich immer wieder. Oder?

Sie hängte ab, wandte sich wieder zu mir um und erklärte im gleichen Leck-mich-am-Arsch-Tonfall, dass sie für mich eine riesige Ausnahme machen würden. Eine wirklich einmalige Ausnahme. Ich dürfte mir (Unterton: Schätz dich glücklich, blöde Kuh!) einen Tisch anschauen. Aber nur einen. Super! Und was, wenn mir der eine nicht gefällt? Muss ich dann den zweiten im Blindflug nehmen? Ich sagte es nicht laut. Ich kam nämlich gar nicht dazu. Sie sprach nämlich gleich weiter: Aber der Tisch ist sowieso nicht auf Lager. Bitte? Wie kann es sein, dass ein Tisch, der als Neuheit beworben wird, nicht im Lager ist? Antwort: Man könne ja nicht alles auf Lager haben. Das verstehe ich, aber wir reden hier von einer NEUHEIT, aus dem AKTUELLEN Prospekt, sind die denn schon alle ausverkauft oder was? Statt einer Antwort folgte ein erneuter Griff zum Telefon und dreissig Sekunden später die Ansage, dass die Lieferfrist 4 Wochen betrage. VIER Wochen? Ich fasste kurz zusammen: Vier Wochen Wartezeit und was wäre, wenn mir dieser bestellte Tisch nicht gefallen würde? Müsste ich dann einen weiteren Monat auf eine zweite Lieferung warten? Sie sah mich an, als ob ich komplett verrückt wäre. Ich lehnte dankend ab, drehte mich um und wollte gehen. Im letzten Augenblick fragte ich nach ihrem Namen. Wenn Blicke töten könnten, wäre das nun mein Nachruf. Allerdings schien sie auch leicht verunsichert. War ich doch nicht so blöde, wie sie mich eingeschätzt hatte?

Auf dem Heimweg ärgerte ich mich wie seit Monaten nicht mehr. Die Behandlung und der schlechte Service zusammen waren einfach zu viel. Ich schrieb eine Mail an die Firmenzentrale, in der ich die unerfreuliche Begegnung zusammenfasste und anmerkte, dass vier Wochen Lieferzeit für eine beworbene Neuheit doch eine sehr lange Zeit sei. Die Antwort kam zwei Tage später (gekürzte Version): 

....Der Tisch XY ist ein Tisch aus massiver Eiche. Wie Sie bereits selber erwähnt haben, ist Holz ein reines Naturprodukt und ist in vielen Jahren gewachsen. Wachstumsbedingte Abweichungen in Struktur und Farbe weisen von dessen Echtheit und machen aus Ihrem Möbel ein Unikat. Holz "arbeitet", durch wechselnde Temperaturen und Veränderungen der Luftfeuchtigkeit kann es sich leicht ausdehnen und zusammen ziehen....

Es ist bei uns nicht üblich, dass der Kunde bei uns die Tischplatten aussuchen kann. Die Farbe des Holzes wird sich nämlich auch nach dem Kauf farblich verändern.Wir können Ihnen das Angebot machen, das wir für Sie ausnahmsweise 2 Tische bestellen und sie aus den beiden ein Exemplar auswählen können. Eine Reklamation betreffend Farb- und Strukturänderungen werden wir nachträglich ablehnen...

Gerne erwarte ich Ihr Feedback....
Wie ein ehemaliger Deutschlehrer von mir sagen würde: Thema verfehlt. Ich scheine mich schriftlich nicht ausdrücken zu können, oder warum geht der Herr nicht auf meine Fragen ein? Und wenn er so eine Angst vor nachträglichen Reklamationen hat, dann wäre eine Vorbesichtigung doch der beste Weg, um solches zu vermeiden, oder? Kein Wort zu dem unpassenden Verhalten der Angestellten, kein Wort zu der langen Lieferzeit. Ich verlange ja nicht, dass man sich (virtuell) Asche über's Haupt streut, sich im Dreck windet und mir winselnd zu allem und jedem Recht gibt. Aber eine Beschwerde über eine Mitarbeiterin komplett zu ignorieren (Hey, es gibt Zeugen!), ist schon ein starkes Stück. Noch besser finde ich allerdings die, anscheinend unerklärliche, lange Lieferzeit. Da ich zumindest zu diesem Punkt weitere Informationen wollte, griff ich zum Hörer und rief in der Zentrale an. Ich gab mich als potentielle Käuferin aus (ha,ha..) und erkundigte mich über die zu erwartende Lieferfrist. Der zuständige Sachbearbeiter war sehr freundlich und gab mir gerne Auskunft. Ich müsse mit maximal zwei Wochen rechnen, normalerweise seien die Möbel aber schon innerhalb von sieben Tagen in der gewünschten Filiale. Blöde Frage, aber ist das den Mitarbeitern bekannt? Ich hätte da nämlich etwas von vier Wochen oder so gehört. Vier Wochen? Nein, nein, höchstens zwei. Und er sehe gerade, dass der gewünschte Tisch in einer anderen Filiale in meiner Nähe verfügbar ist. Wenn mir der Weg allerdings zu weit sei, könne er den Tisch ohne Aufpreis auch noch diese Woche in die nähere Filiale rüberschicken lassen. Wow. Leider zu spät, aber trotzdem Danke. Untergebene zu decken ist ja ganz löblich, aber Unfreundlichkeit gepaart mit Inkompetenz einfach zu ignorieren, ist fahrlässig. Tja, auf zwei Kunden weniger kommt es ja nie an. Oder etwa doch?

Bärlauchbutter

$
0
0


Spielen eure Pflanzen im Garten und auf dem Balkon auch verrückt? Rosmarin und Schnittlauch sind bei mir schon über und über mit Blüten bedeckt, der Waldmeister wird sich in den nächsten Tagen dazugesellen, der ausgesäte Neuseeländer Spinat hat schon nach 3 Tagen gekeimt (normalerweise braucht er 2-4 Wochen) und die Jiaogulan treibt auch schon wieder aus. Alles einen Monat zu früh, einfach unglaublich! Sogar der Wald spinnt. Überall Knospen und Blüten und auch der Bärlauch wird in den nächsten Tagen anfangen zu blühen.


Höchste Zeit, noch ein paar Blätter zu sammeln und daraus Bärlauchbutter herzustellen. Um den Sommer über für alle Grillpartys versorgt zu sein, stelle ich gleich eine grössere Menge her und friere die in Klarsichtfolie gewickelten Rollen ein. Ein kleiner Trick sorgt bei diesem Rezept für den wunderbaren Schmelz. Ein Drittel der Butter wird durch Margarine ersetzt. Allerdings kommt mir nur die grüne Alsan in die Schüssel, die schmeckt nicht heraus und hat bezüglich der Inhaltsstoffe meinen Segen. Wer keine Margarine verwenden möchte, nimmt einfach einen weiteren Block Butter.


Für einen (halben) Jahresvorrat:

  • 500 gr Butter, sehr weich
  • 250 gr Alsan, weich
  • 120 gr Bärlauch
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Schale einer halben Zitrone, fein abgerieben
  • 2 El Worcestershiresauce
  • 1 El Senf
  • 1 gehäufter Tl Sumach
  • 3-4 Tl Herbamare oder anderes Kräutersalz 
  • frisch gemahlener Pfeffer

Butter und Margarine mit Hilfe einer Küchenmaschine aufschlagen. Nach einigen Minuten wird die Buttermischung sehr viel heller (fast weiss) und sehr crèmig sein. Kräuter waschen, trockenschleudern, ca. 2/3 davon grob zerkleinern und zusammen mit der Worcestersauce pürieren. Restliche Kräuter von Hand, oder ebenfalls im Mixer, fein hacken. Pürierte und gehackte Kräuter, Zitronenschale, Senf und Sumach gründlich unterrühren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Schüssel etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Butter formbar ist. Gewünschte Menge abnehmen, auf ein Stück Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle eindrehen. Hält sich im Kühlschrank gut eine Woche, im Tiefkühler mindestens ein halbes Jahr.


    Update: Veganes Joghurt aus Kornelkirschenholz

    $
    0
    0

    Kommentare und Rückmeldungen erfreuen mich natürlich jederzeit. 

    Aber die Freude ist noch ein kleines bisschen grösser, wenn es eine positive Rückmeldung zu einem ausprobierten Rezept ist. Ines von Zeit ohne Geld hinterliess vor ein paar Tagen einen Kommentar, der mich schier aus den Socken gehauen hat. Sie hat mit dem Kornelkirschenholz Sojamilch fermentiert und so mit einfachsten Mitteln ein von Grund auf veganes Joghurt hergestellt!

    Herzlichen Dank für die Arbeit und die Rückmeldung!





    Ananas-Smoothie mit Kurkuma und Chia

    $
    0
    0


    Zufälle gibt's. Das Mädel vom Land schrieb Anfang März Interessantes über Kurkumawurzeln. Einige Tage zuvor hatte ich zum ersten Mal frische Rhizome im Bioladen gesehen, aber nicht mitgenommen. Ich bemühe mich redlich, nur noch solche Sachen einzukaufen, die ich auch wirklich gebrauchen kann. Darum der feste Vorsatz: Mir muss spontan mindestens eine Verwendungsmöglichkeit einfallen, sonst darf's nicht mit in meine Küche. Ich bin an dem Tag sicherlich länger als drei Minuten vor dem Karton gestanden und habe mir das Hirn nach einer gescheiten Verwertungsidee zermartert. Das Ergebnis war mau, deshalb ging ich weiter und suchte all die anderen Sachen zusammen, die auf dem Einkaufszettel standen. Auf dem Weg zur Kasse machte ich einen zweiten Abstecher zur Früchtetheke, doch mir fiel immer noch kein passendes Rezept ein. Normalerweise packe ich die begehrten Dinge dann trotzdem heimlich in den Einkaufskorb, irgendwo bringe ich sie immer unter. Warum ich dann doch nicht zugegriffen habe? Weil Herr C. plötzlich wie ein irrer Derwisch aus dem Nichts auftauchte, mich mit seinem Gefuchtel völlig aus dem Konzept brachte, und meine Verwirrung ausnutzend, direkt zur Kasse schob. Seiner Meinung nach hatte ich nämlich wieder viel zu lange herumgetrödelt. In dieser Hinsicht ist er unerbittlich. Ihr könnt euch sicher mein Grinsen vorstellen, als ich gestern einkaufen ging und den kleinen Karton wieder zwischen Limetten und Orangen erspähte. Ich nahm zwei kleinfingerlange Stückchen, die zusammen 30 Gramm auf die Waage brachten. Dafür musste ich den stolzen Preis von sage und schreibe 28 Cent berappen. Man gönnt sich ja sonst nichts. Zu Hause angekommen, hatte ich unbändige Lust auf eine Vitaminbombe. Ich schnippelte eine perfekt reife Ananas in kleine Stücke, raspelte Ingwer und Kurkuma, gab Chiasamen hinzu und eine Minute später war der Smoothie fertig. Ingwer und Kurkuma kurbeln das Immunsystem an und sind der richtige Booster für alle, die momentan mit Frühjahrsmüdigkeit kämpfen. 


    Für 2 grosse Portionen:

    • 1 mittlere Ananas, ca. 800 gr schwer
    • etwa 375 ml Reis-Kokos-Drink (z.B. von Isola Bio oder Provamel)
    • 1 Tl fein geraspelter Ingwer
    • 1 Tl fein geraspelte Kurkumawurzel
    • 2 El Chiasamen
    • ein kräftiger Spritzer Limetten- oder Zitronensaft

    Ananas grosszügig schälen, der Länge nach vierteln und den Strunk herausschneiden. Viertel in kleine Würfel schneiden und 350 Gramm abwiegen.* Zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixbecher geben und so fein wie möglich pürieren. Die Chiasamen werden dabei teilweise zerschreddert, das ist völlig okay. Ihre Inhaltsstoffe können so noch besser aufgenommen werden. Falls der Smoothie zu dick ist, mit Reisdrink verdünnen und nochmals durchmixen. Sofort geniessen und danach voller Energie den Tag beginnen. Reste halten sich im Kühlschrank maximal zwei Tage.


    *Man kann natürlich auch gleich das gesamte Fruchtfleisch verwenden, einfach Flüssigkeitsmenge erhöhen und restliche Zutaten anpassen. Schmeckt übrigens auch mit anderen Pflanzendrinks. Luxuriöser wird's mit Kokoswasser. Bitte keine Kokosmilch nehmen, die ist zu mastig. Frische Kurkumawurzel ist oft auch in Asiashops erhältlich und kann sonst durch 1/2 Tl fein gemahlenes Pulver ersetzt werden.


    Farina Bona Topfbrot

    $
    0
    0


    Seit ich Farina bona (mehr darüber in diesem Post) für mich entdeckt habe, steht immer ein Päckchen davon im Schrank. Entweder besorge ich es selbst im Tessin oder lasse es mir zur Überbrückung auch schon mal aus Zürich mitbringen, denn ich bin regelrecht süchtig nach dem süsslichen, popcornartigen Geschmack, der auch wunderbar zu salzigen Speisen passt.


    Letzte Woche entdeckte ich im Vorratsschrank noch ein halbes Päckchen mit Ablaufdatum April 2014. Verpackung geöffnet, daran geschnuppert, einen Löffel voll gekostet und festgestellt, dass es immer noch 1A ist. Trotzdem wollte ich es zeitnah verbrauchen. Für Suppe war es an dem Tag zu warm, auf Kekse hatte ich keine Lust und als Dessert gab es schon etwas anderes. Aber warum nicht ein Brot daraus backen? Passend zum Maismehl aus dem Onsernonetal, nahm ich noch Semola rimacinata aus Italien um dem Brot ein bisschen mehr südliches Flair und eine gefällige Farbe zu verpassen. Eine wunderbar nussig schmeckende Krume, eine krachende Kruste und lange Haltbarkeit waren die Belohnung.


    Für einen grossen Laib:

    • 500 gr Weizenmehl Typ 550
    • 140 gr Semola rimacinata (ersatzweise griffiges Hartweizenmehl)
    • 110 gr Farina bona
    • 3 gr Trockenhefe 
    • 14 gr Salz
    • 610 gr lauwarmes Wasser
    • Raps- oder Olivenöl

    Alle drei Mehlsorten mit der Trockenhefe in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen, Salz und Wasser hineingeben. Maschine mit dem Knethaken versehen und 5 Minuten auf Stufe 2, danach 5 Minuten auf Stufe 4 kneten lassen. Nach 10 Minuten sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben, ist aber immer noch sehr weich. Abdecken und 120 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen. Nach jeweils 60 Minuten Stretch&Fold auf einer gut eingeölten Arbeitsfläche. Weitere 60 Minuten gehen lassen, dann mit Hilfe von reichlich (Hartweizen)Mehl vorsichtig rund formen. Körbchen bemehlen und Teig mit Schluss nach unten hineinlegen. Abdecken und etwa 30-40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Gleichzeitig den Rost auf der zweiten Schiene von unten einschieben und einen grossen, gusseisernen Schmortopf mit aufgelegtem Deckel in den Backofen stellen. Regler auf 250 Grad drehen und den Topf etwa 30 Minuten aufheizen lassen. Mein Le Creuset* fasst 4,7 Liter und braucht ca. 25 Minuten, bis er brandheiss ist. Bitte vorher unbedingt sicherstellen, dass Topf und Knauf hohe Temperaturen problemlos aushalten. Ggf. Knauf abmontieren und Loch mit zusammengeknüllter Alufolie verschliessen. Nun muss alles schnell gehen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen und den Teig aus dem Körbchen in den Topf kippen. Idealerweise natürlich mit dem Schluss nach oben, damit dieser schön aufreissen kann. Deckel schnellstens wieder auflegen und zurück in den Ofen stellen. Nach 15 Minuten die Hitze auf 240 Grad reduzieren, weitere 40-45 Minuten backen. Deckel abnehmen und 5-10 Minuten unbedeckt backen. Gesamtbackzeit: 60-70 Minuten, je nach Backofen. Topf aus dem Ofen holen, fünf Minuten abkühlen lassen. Brot kopfüber auf ein Kuchengitter bugsieren, umdrehen und vor dem Anschneiden mind. zwei Stunden auskühlen lassen. Bleibt locker 3-4 Tage frisch.


    *Anmerkung: Der montierte (schwarze) Knauf bei diesem Model ist nur bis 200 Grad hitzebeständig, deshalb habe ich ihn gegen einen Knauf aus Edelstahl vom gleichen Hersteller ausgetauscht. Kostete bei Coop City so um die 15 Franken und ist eine lohnende Investition.



    Kapern aus Löwenzahnknospen

    $
    0
    0


    Als Gartenbesitzer ist man bis in den späten Herbst dazu verdammt, unablässig Unkraut zu jäten. Wer regelmässig die grossen Exemplare ausreisst und kleine Sprösslinge unterharkt, kommt mit einem verhältnismässig erträglichen Arbeitsaufwand davon. Lustig wird's, wenn jahrelang (fast) nichts getan wird und irgendwann jeder Zentimeter mit Unkraut zugewuchert ist. Beim Nachbargarten ist genau das der Fall. Flächendeckendes Grün ist ja ganz nett anzuschauen, aber die absolute Hölle, wenn alles zu blühen beginnt und sich kurze Zeit später fröhlich versamt. Die geballte Ladung landet allzu oft, dank dem Wind, auf unseren Beeten und sichert uns so rund um's Jahr Nachschub an unerwünschten Invasoren. 


    Der Löwenzahn ist dabei unser ärgster Feind. Kaum habe ich ihn bei uns ausgerottet, fängt er drüben en masse an zu blühen und ein paar Tage später ist die Luft voll von herübertrudelnden Samen. Es gibt genau zwei Möglichkeiten, dem zu entkommen: Blüten nebenan rechtzeitig köpfen oder früh genug die Knospen rausstechen bzw. abknipsen. Natürlich ist die erste Variante viel schneller und einfacher auszuführen. Doch wenn ich es rechtzeitig vor der Hauptblüte schaffe, bevorzuge ich die zweite Methode. Die noch dicht in der Rosette sitzenden Knospen (siehe Foto) sind kleiner und fester, dafür können sie nur schlecht ohne Ausstecher oder Rüstmesser gesammelt werden. Diejenigen, die schon auf Stängeln thronen, sind nach dem Einlegen etwas schwammiger, aber auch leichter zu ernten. Unbedingt darauf achten, dass die Knospen noch fest verschlossen sind, sonst öffnen sie sich beim Kochen. Verblüffenderweise stehen sie in Geschmack und Konsistenz richtigen Kapern in keiner Weise nach und können in vielen Rezepten untereinander ausgetauscht werden. Je länger die Kapern ziehen dürfen, desto aromatischer werden sie. 


    Für vier Gläser à 125 ml Füllmenge:

    • 280 gr Löwenzahnknospen 
    • 3 El & 1 Tl & 1 El feines Meersalz
    • 375 ml Weissweinessig
    • 125 ml Wasser oder Weisswein 
    • 2 leicht gehäufte Tl Zucker
    • 12 schwarze Pfefferkörner
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 grosses Lorbeerblatt

    Erdnah gesammelte Knospen gründlich von der weissen, flauschigen Umhüllung auf der Unterseite befreien. Bei weiter oben geernteten Knospen die abstehenden kleinen Blättchen und eventuelle Stengelreste entfernen. In ein Sieb geben und gut abbrausen. Einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen eine Glasflasche mit weitem Hals (z.B. eine gründlich ausgespülte Milchflasche) zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen. Drei Esslöffel Salz in die Flasche geben und so lange schütteln, bis es vollständig aufgelöst ist. Löwenzahnknospen in die Flasche füllen, kurz durchschütteln. Ein paar werden auf dem Wasser schwimmen, diese mit dem übrigen Teelöffel Salz bestreuen. Flasche mit Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

    Am nächsten Tag die Knospen in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Unterdessen in einem Topf einen halben Liter Wasser mit dem restlichen Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Knospen ins kochende Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Sofort abschütten und im Sieb gut abtropfen lassen. Gewürze in die sterilisierten Gläser verteilen. Ich nehme je 3 Pfefferkörner, einen kleinen Schnitz Knoblauch und 1/4 Lorbeerblatt pro Glas mit 125 ml Füllmenge. Knospen mit einem Löffel in die Gläser verteilen. Essig mit Wasser oder Weisswein und Zucker aufkochen. Eine Minute sprudelnd kochen und sofort in die Gläser giessen. Sie sollten bis knapp unter den Rand mit Flüssigkeit gefüllt sein. Gut verschliessen und die Löwenzahnkapern mindestens zwei Wochen (besser 2-3 Monate) ruhen lassen.

    Anmerkungen: Die Gewürze können natürlich ganz nach Belieben zusammengestellt werden. Passen würden sicher auch Chilischoten, Senfkörner, Piment oder Wacholder. Wenn sauber gearbeitet wurde, sind die Kapern mindestens ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen bitte im Kühlschrank lagern. 

    Mein Beitrag zum Event "Aprilfrisch", wo Gerichte mit saisonalen & regionalen Zutaten gesammelt werden. 


    Aprilfrisch - das regionale Event von S-Küche (Einsendeschluss 1. Mai 2014)

    Und dann noch rüber damit zum Gärtnerblog, dort sind gerade Rezepte mit Löwenzahn gefragt.

    Garten-Koch-Event April 2014: Löwenzahn [30.04.2014]


    Wackelpudding mit Lindenblüten und Goldmelisse

    $
    0
    0


    Bis Mitte 2015 wird die grösste GGG-Bibliothek, die Hauptstelle Schmiedehof, umgebaut und beträchtlich vergrössert. So lange residieren die Bücher im UG des Zentrums Kirschgarten, was mich eigentlich freuen müsste, weil die Übergangslösung (tramtechnisch gesehen) schneller erreichbar ist. Obwohl sich der Weg verkürzt hat, bewegen sich meine bisherigen Besuche im unteren einstelligen Bereich. Das liegt ganz offensichtlich an der etwas dezentralen Lage. Nix mehr mit praktischer Verknüpfung von gemütlichem Schaufensterbummel, einem Gang über den Marktplatz, Lesestoff auswählen und anschliessenden Einkäufen. Doch ein Ende der Durststrecke ist ja absehbar und eigentlich wollte ich auch über ein ausgeliehenes Kochbuch schreiben, und nicht über meine Einkaufsgewohnheiten. Kein Wunder schimpft mich meine Schwester eine furchtbare Plaudertasche. Obwohl sie auch nicht viel besser ist. Was sie natürlich vehement bestreitet. Stimmt aber trotzdem. *räusper* Ähem, lassen wir das. Ist vielleicht besser.

    Also zurückgespult und ab hier gilt's. "Essbare Stadt" von Maurice Maggi ist so ganz anders, als die meisten Publikationen zum Thema essbare Wildpflanzen. Der Fokus richtet sich auf Wildkräuter und -früchte, die quasi an jeder Ecke wachsen und auch oft in Städten vorkommen. Die Aufmachung des Buches dürfte wohl jedem gefallen, der Urban Farming gerade für DAS ultracoole Accessoire der Saison hält. Grauer Einband, durchgestylte Fotos, hippe Back-to-the-Roots-Thematik. Sorry, wenn das jetzt gerade negativ geklungen hat, aber dieses aufgemotzte Drumherum hätte es meiner Meinung nach gar nicht gebraucht. Die Rezepte sind raffiniert, teilweise auch sehr einfach und trotzdem nie langweilig, der Autor verfügt über ein fundiertes Wissen auf diesem Gebiet und das merkt man den Texten auch an. Obwohl er mir sehr sympathisch scheint, hätte es nicht so viele Fotos von ihm gebraucht, das ist nervender Jamie-Oliver-Style. Liebe Verlagsleute, wie wäre es in der nächsten Auflage mit mehr aussagekräftigen Bildern des verwendeten Grünzeugs statt hübscher, aber nichtssagender Seitenfüller? Ein Beispiel: Seite 213 besteht nur aus dem grossformatigen Foto eines abgelutschten (oder ausgeschiedenen) Kerns einer Kornelkirsche, was weder lustig noch hilfreich ist. Ein bisschen weniger Chic, dafür mehr Infos zur Verwechslungsgefahr und giftigen Doppelgängern wäre vielleicht auch nicht schlecht. Trotz dieser kleinen Mängel ist das Kochbuch eine Bereicherung für jede Wildpflanzenbibliothek.

    Als erstes pickte ich mir das Lindenblüten-Goldmelissengelée heraus. Ein Glücksgriff, der Wackelpudding schmeckt himmlisch. Ich verwende hier bewusst die Bezeichnung Wackelpudding, denn bei dem Wörtchen Gelée denken viele eher an Eingekochtes als an ein Dessert. Allerdings habe ich mich nur rudimentär an das Rezept gehalten, denn ich hatte keinen süsslichen Weisswein, keinen Portwein als Ersatz und keine frischen Lindenblüten für die Deko. So wurde aus dem süsslichen Wein ein Riesling-Wasser-Gemisch, aus Linden- wurden Waldmeisterblüten und dank Agar-Agar ist die Nachspeise auch vegan. Kaum Aufwand, leicht und erfrischend, das bringt den Sommer auf den Tisch.


    Für zwei Personen:

    • 200 ml Wasser
    • 100 ml trockener Weisswein 
    • 1 Handvoll getrocknete Lindenblüten*
    • 2-4 El Goldmelissensirup**
    • 1/3 Tl Agar-Agar
    • nach Belieben kleine essbare Blüten (Waldmeister)

    Wasser und Wein zusammen mit den Lindenblüten (oder Teebeuteln) in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Blüten herausfischen und Flüssigkeit mit Goldmelissensirup abschmecken. Agar-Agar einrühren, wieder auf den Herd stellen und zwei Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen. Durch ein feines Sieb in zwei kalt ausgespülte Gläschen giessen, Blüten einrühren und etwa 30 Minuten auskühlen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank parkieren. Dazu passen beispielsweise frische Früchte oder ein Fruchtsalat. Für eine kräftigere Farbe kann eine getrocknete Hibiskusblüte mitgekocht werden. Falls der Wackelpudding gestürzt werden soll, 1/2 Tl Agar-Agar verwenden.

    * Oder drei Teebeutel. Diese gründlich ausschütteln, damit die staubfeinen Partikel das Jelly nicht trüben.

    ** Goldmelissensirup ist oft auf Märkten oder bei Direktvermarktern erhältlich. In der Region Basel zum Beispiel im Selbstbedienungskühlschrank beim Dorfplatz in Nenzlingen (nur saisonal erhältlich, s'het so lang s'het). Schweizweit wird man in grösseren Coop-Filialen fündig, im Internet beim Sirupier de Berne und in der Migros Ostschweiz gibt es ihn mit dem Label "Aus der Region" vom Holderhof in Niederwil/SG


    Pilzragout mit Cookies Lieblingspolenta

    $
    0
    0


    Herr C. kam gestern Abend vom Spaziergang mit Wollschwein nach Hause, warf sich bibbernd auf's Sofa und meckerte über die "Arscheskälte" draussen. Sooo kalt finde ich es gar nicht, aber er war sicher im letzten Leben Kameltreiber in der Sahara und ist daher ein kleines bisschen empfindlicher als ich. Zum Aufwärmen gab es, frei nach Tom Franz, ein Pilzragout und unsere Lieblingspolenta mit Gemüse und Käse. 


    Für 4 Personen:

    • 10 gr getrocknete Steinpilze
    • 4 grosse getrocknete Shiitake
    • 500 gr Champignons
    • 2 mittlere Zwiebeln
    • 4 Knoblauchzehen
    • 2 El Rapsöl
    • 2 El Butter
    • 1 Schuss Weisswein
    • 150 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Steinpilze und Shiitake getrennt in jeweils 250 ml lauwarmem Wasser eine Stunde einweichen. Ausdrücken, bei den Shiitake die Stiele entfernen, klein hacken und zur Seite stellen. Einweichwasser durch einen Kaffefilter giessen und ebenfalls zur Seite stellen. Champignons putzen und vierteln. Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Öl und Butter bei mittlerer Hitze in einer grossen Pfanne erwärmen. Zwiebelstücke zugeben und fünf Minuten anschwitzen. Knoblauch zugeben und weiter braten, bis die Zwiebelstücke goldgelb sind. Champignons in die Pfanne geben, zwei Minuten mitbraten. Steinpilze und Shiitake zugeben, Hitze hochdrehen und mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Flüssigkeit verdampfen lassen und erst dann das gefilterte Einweichwasser und die Sahne zugiessen. Salzen, zwei Minuten brodelnd kochen, dann die Hitze wieder auf mittlere Stufe stellen und ohne Deckel so lange köcheln lassen, bis die Sauce schön eingedickt ist. Abschmecken und mit Polenta servieren.


    Für die Lieblingspolenta:

    • 650 ml Wasser
    • 650 ml Milch
    • 260 gr weisser Polentagriess (Mulino Bianco)*
    • 2 gehäufte El getrocknetes Suppengemüse
    • 2 gehäufte El Butter
    • 1 grosszügige Hand voll fein geriebener Sbrinz oder Pecorino
    • (Kräuter)Salz

    Wasser und Milch zusammen mit dem Suppengemüse und ausreichend Salz in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Topf zur Seite ziehen, Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und wieder auf die heisse Platte stellen. Unter ständigem Rühren 3-4 Minuten kochen. Hitze abdrehen, Topf zur Seite ziehen, Butter und Käse unterrühren und abschmecken nicht vergessen. Zwischen Topf und Deckel ein Küchentuch oder Haushaltspapier legen, Deckel gut drauf drücken und 10 Minuten durchziehen lassen. Dank dem Küchentuch tropft das Kondenswasser nicht auf die Polenta und erfüllt gleichzeitig eine Warmhaltefunktion. Falls die Beilage etwas länger braucht, den Topf wieder auf die ausgeschaltete, noch heisse Platte zurückschieben. So kann die Polenta problemlos warm gehalten werden.

    *Kann natürlich auch mit jeder anderen Sorte Polentagries zubereitet werden. Flüssigkeitsmenge und Kochzeit ggf. nach Packungsaufdruck anpassen.


    Porridge aus rohem Buchweizen mit Chia

    $
    0
    0


    Auf der Suche nach den selbst getrockneten Persimonen, stiess ich in den Tiefen des Küchenbuffets auf ein Vorratsglas mit Buchweizenkörnern. Spontan gekauft, verschiedene Gerichte damit ausprobiert und kein einziges für gut befunden. Was sollte ich bloss mit den kleinen Scheisserchen anfangen? Kompost füttern? In letzter Sekunde fiel mir ein, dass ich kürzlich bei Oh She Glows etwas über rohen Buchweizenporridge gelesen hatte. Schnurstracks die Körner eingeweicht, restliche Zutaten zusammengesucht und den Mixer angeworfen. Doch das Ergebnis konnte mich auch nach mehrmaligem Nachwürzen und -süssen nicht wirklich überzeugen. Es ist daher wohl besser, wenn der Inhalt des Glases und ich ab jetzt getrennte Wege gehen. Aber vielleicht ist dieses Rezept ja etwas für die Liebhaber von Frischkornbrei unter euch. 


    Für 2 Portionen:

    • 170 gr Buchweizen
    • 1 gehäufter El Chiasamen
    • 1 Prise Salz
    • 1/4 Tl Vanillepulver 
    • 1/2 Tl Spekulatiusgewürz
    • etwa 160 ml Reis-Kokos-Drink 
    • Ahornsirup oder Agavendicksaft
    • Obst, Nüsse, Schokostückchen oder andere Garnituren nach Belieben

    Buchweizen in reichlich kaltem Wasser mindestens eine Stunde, besser über Nacht, einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb geben und gründlich abspülen. Alle Zutaten bis und mit Reisdrink in den Mixer geben und nach Geschmack stückig oder eher glatt pürieren. Unbedingt gut würzen, ohne schmeckt es langweilig-pampig. Süssen, garnieren und gleich servieren. Reste halten sich 3-4 Tage im Kühlschrank.

    Im Original werden Zimt, Vanilleextrakt und Mandelmilch verwendet, ich nahm was gerade geöffnet war bzw. verbraucht werden musste. 


    Johanna Spyris Schokoladentorte

    $
    0
    0


    Sieht unspektakulär aus, schmeckt aber teuflisch gut. 
    Aussen ganz leicht knusprig, innen richtig feucht, zuerst Schokolade, dann ein Hauch Kirsch... Mmmmmhhhh.... 
    (An Schwesterherz: Schmeckt wie die Schokokekse von die Omma)


    Für eine Springform mit 18cm Durchmesser:

    • 80 gr dunkle Schokolade 
    • 45 gr Butter & ein kleiner Knubbel zum Ausfetten der Form
    • 2 Tl Kirsch
    • 1 grosses Ei (ca. 65 Gramm)
    • 80 gr Zucker
    • 1 Prise Salz
    • 100 gr frisch gemahlene Mandeln 
    • 35 gr Mehl
    • 1/2 Tl Weinsteinbackpulver (optional)

    Ofen auf 160 Grad vorheizen. Boden der Springform mit Backpapier belegen, Rand gründlich mit dem Knubbel Butter einfetten. Schokolade in kleine Stücke brechen und zusammen mit 45 Gramm Butter im Wasserbad langsam schmelzen lassen. Schüssel vom Topf nehmen, fünf Minuten abkühlen lassen, dann den Kirsch unterrühren. Ei, Zucker und Salz zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen. Geschmolzene Schokolade kurz unterrühren, bis keine hellen Streifen mehr zu sehen sind. Mandeln mit einem Spatel untermischen. Zuletzt das gesiebte und mit dem Backpulver vermischte Mehl kurz aber kräftig einarbeiten. In die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche glätten. 

    Backen: 25 Minuten auf der zweiten Schiene von unten, Ofen ausschalten und noch 5 Minuten die Restwärme geniessen lassen. Er sackt dann trotzdem zusammen, das ist aber normal. Auf ein Kuchengitter stellen und den Rand erst nach 15 Minuten entfernen. Boden wegnehmen, Kuchen vorsichtig vom Backpapier lösen, wieder drauf legen und so auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren. Schmeckt am nächsten Tag sogar noch ein kleines bisschen besser, also ideal zum Vorbereiten.

    Originalrezept aus dem Buch Heidis Gugelhupf - Backrezepte aus Johanna Spyris Elternhaus. Menge gedrittelt, leicht angepasst, reicht perfekt für zwei bis drei Personen. Notiz an mich: Schokolade mit 60% Kakaoanteil, ersatzweise 15 gr Mandelblätter, 60 gr Aprikosenkerne & 25 gr Cashews frisch gemahlen.


    Viewing all 977 articles
    Browse latest View live