Cooketteria

Die in Jakobsmuschelschalen gebackenen Madeleines war ich euch schon viel zu lange schuldig. Als Wiedergutmachung erspare ich euch eine lange Einleitung und gehe gleich in medias res: Natürlich könnte man die Muschelschalen auch selbst blitzeblank reinigen und auskochen. Besonders, wenn sich nach einem Festessen ein paar davon angesammelt haben. Ich musste allerdings mangels Muschelliebhabern in der Familie eine Abkürzung nehmen, und besorgte mir fixfertig geputzte, geruchlose Exemplare beim Fischhändler für 80 Cent pro Stück. Weil die äussere Seite der Muschel unregelmässig gewölbt ist, braucht sie eine Standhilfe. Eine Möglichkeit wäre, das Backblech mit einer dicken Schicht grobem Salz zu bedecken und die gefüllten Schalen hineinzudrücken. Besser: Fingerdicke Standringe aus zusammengeknüllter Alufolie basteln. Praktischerweise können die Aluringe mehrmals verwendet werden. Wer über flache Vorspeisen- oder Crumpetringe verfügt, kann natürlich auch diese einsetzen.

Nachdem die Muschelschalen mit heissem Wasser und Geschirrspülmittel geschrubbt wurden, müssen sie gut abgetrocknet werden. Danach sehr gründlich mit weicher Butter einfetten, dünn mit Mehl bestäuben und den Teig in die Vertiefung auf der Innenseite füllen. Die Menge ist abhängig von der Grösse und Tiefe der Schalen, als Richtwert würde ich 3-4 gehäufte Esslöffel angeben. Im Salzbett oder auf Standringen platzieren und sofort in den Ofen schieben. Noch Fragen?

Für 8 grosse Madeleines:

3 Eier, Grösse L
130 gr Zucker
20 gr flüssiger Honig (z.B. Orangenblüten- oder Thymianhonig)
1 Prise Salz
150 gr Mehl
7 gr Weinstein- oder 5 gr gewöhnliches Backpulver
fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
125 sehr weiche Butter

Eier, Zucker, Honig und Salz mit dem Handrührer so lange aufschlagen, bis die Masse sehr hell ist und das Volumen sich fast verdoppelt hat. Das kann, je nach Gerät, bis zu 15 Minuten dauern. Mehl und Backpulver zur Eimasse sieben, kurz unterrühren. Zitronenschale und Butter in die Schüssel geben, gründlich untermischen. Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Acht Muschelschalen wie oben beschrieben vorbereiten und den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teig in die Schalen löffeln, möglichst gerade auf dem Blech platzieren und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Türe schnell schliessen und Hitze gleich auf 200 Grad senken. Nach etwa 8-10 Minuten formt sich in der Mitte des Teiges eine kleine Vertiefung, dann die Temperatur auf 180 Grad regulieren. Weitere 15 Minuten backen, bis sich in der Mitte ein kleiner Berg hochwölbt und die Oberfläche gebräunt ist. Stäbchenprobe durchführen und wenn nichts mehr am Hölzchen klebt, Blech aus dem Ofen holen. Madeleines drei Minuten abkühlen lassen und dann vorsichtig aus den Schalen kippen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Die Muschelschalen in heissem Wasser einweichen, gründlich säubern und bis zum nächsten Einsatz an einem trockenen Ort lagern.

Natürlich können die Madeleines auch in einer entsprechenden Form aus Metall oder Silikon gebacken werden. Laut Gaston L. sollte die Masse ungefähr 20 Madeleines ergeben. Die Backzeit verkürzt sich dann auf circa 10 Minuten. Diese Angaben sind allerdings ohne Gewähr, da ich keine Madeleineform mehr besitze und seine Vorgehensweise nicht selbst ausprobiert habe.

In einigen älteren Büchern wird milchsaures Einlegen in Form von Sauerkraut- oder Sauerrübenrezepten kurz angetippt. Aber das beinahe jede Gemüsesorte, und auch viele Früchte, auf diese Art konserviert werden können, ist nur wenigen bekannt. Darum freut es mich natürlich besonders, dass vor kurzem im ökobuch Verlag ein ganzes Buch zu dieser alten, fast vergessenen Methode der natürlichen Haltbarmachung erschienen ist.

Erster Eindruck:

Das Buch hat ein handliches Format, angenehme Seitendicke und braucht dank dem stabilen Einband auch keinen Schutzumschlag. 116 Seiten hören sich zuerst ein wenig mickrig an, aber auf denen findet sich (fast) alles, was man zum Thema Milchsäuregärung schon immer wissen wollte. Ergänzt werden die Texte mit vielen Fotos. Nützliche Zusatzinformationen werden durch einen gelben Hintergrund hervorgehoben.

Innenleben:

Im Vorwort erzählt die Autorin, wie sie zum milchsauren Einlegen kam. Kaum verwunderlich, dass dabei auch das Buch The Art of Fermentation von Sandor E. Katz eine grosse Rolle spielte. Im ersten Kapitel wird erklärt, was Milchsäuregärung überhaupt ist, was sie bewirkt und wie der Vorgang abläuft bzw. ablaufen sollte. Im zweiten Kapitel dreht sich alles um die Milchsäuregärung in der Praxis. Auf der ersten Seite werden die sechs wichtigsten Schritte bis zum milchsauer vergorenen Gemüse zusammengefasst und weiter hinten ausführlich behandelt. Ausserdem wird nicht zu knapp auf die Behälterauswahl, Vor- und Nachteile von offener Gärung, Gärung im Gärtopf und Kunstoffbehältern eingegangen. Danach erfährt man, warum Salz bei der ganzen Sache eine so wichtige Rolle spielt, welche Gewürze und Kräuter sich zum Einlegen eignen und wieso Blätter von gewissen einheimischen Bäumen und Sträuchern (z.B. Eiche, schwarze Johannisbeere) den Gärverlauf positiv beeinflussen können. Weiter geht es mit mit der Frage, ob Starterkulturen einen Vorteil bringen, wie Gemüse beschwert werden kann und unter welchen Bedingungen die Erfolgsaussichten am grössten sind. Besonders hervorheben möchte ich die letzte Seite des Kapitels, auf der verschiedene Arten von Fehlgärungen erklärt und abgebildet wurden Die Fotos sind nicht wirklich appetitlich, aber vor allem für Anfänger sehr nützlich. Das dritte Kapitel, der Praxisteil, nimmt die meisten Seiten des Buches ein. Alphabetisch geordnet werden die Gemüsesorten vorgestellt, die jeweilige Eignung für die milchsaure Gärung eingeschätzt, danach folgen die Rezepte. Bei vielen hat die Autorin am Ende noch ihre persönliche Erfahrung in Form eines kurzen Kommentars angehängt. Den Früchten werden leider nur zwei Seiten gewidmet, dieser Teil ist definitiv noch ausbaufähig. Im vierten Kapitel finden sich ein paar Rezeptideen für fertig fermentiertes Gemüse und eine ausführliche, interessante Literaturliste.

Zum Schluss hätte ich noch drei wünzige Kleinigkeiten zu bemängeln. Der Untertitel "Gemüse gesund und schnell haltbarmachen" ist irreführend, denn unter "schneller Haltbarmachung" verstehe ich Rezepte, die sich in maximal einer halben Stunde von A bis Z bewerkstelligen lassen. Es zählt ja nicht nur die Vorbereitung, die wirklich nur wenige Minuten beansprucht, sondern der ganze Prozess an sich, der bei der Milchsäuregärung Wochen oder sogar Monate braucht. Also nix mit Geschenken in letzter Minute oder so. Vielleicht wäre das Wörtchen einfach in diesem Fall treffender. Auf den ersten Blick wirkt das Layout ein wenig chaotisch, besonders weil der Text abwechselnd ein- und zweispaltig ist. Nach ein paar Seiten hat man sich daran gewöhnt, aber teilweise sieht es ein bisschen überbordend aus. Richtig störend finde ich die manchmal ellenlangen Quellen/URL-Adressen unter Texten und Zitaten aus dem Internet. Eine elegantere Lösung wäre ein nummeriertes Quellenverzeichnis am Ende des Buches.

Fazit:

Meiner Meinung nach ist es das bisher überzeugendste deutschsprachige Buch zum Thema Milchsäuregärung. Klar aufgebaut, übersichtlich und praxisnah. Besonders für Anfänger sehr empfehlenswert, aber auch Fortgeschrittene können daraus noch einiges lernen.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte:

Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen
und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den ökobuch Verlag,
der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Sieht aus wie ein Cantuccino, schmeckt wie ein dänischer Kokoskeks und ist in Wahrheit eine Scheibe Kokos-Schoko-Blondie. Keiner der Testesser wollte mir glauben, dass tatsächlich kein Mehl bzw. irgendwelche Getreideprodukte enthalten sind. Im Gegensatz zu den supersaftigen Kürbiskernbrownies, hat diese Version die Konsistenz eines eher trockenen Kokoskuchens. Zumindest am Backtag. Reste trocknen noch nach und beginnen wie Cookies aussenherum ein bisschen zu bröseln. Was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Mir gefielen die Blondies am nächsten und übernächsten Tag sogar noch besser.

Für eine kleine Kastenform (21 x 12 cm):

1 Ei, Grösse L
45 gr Zucker
2 Prisen Salz
65 gr dunkle Schokolade, 70%
1/2 Tl Weinsteinbackpulver
120 gr geröstetes Kokosmus

Ofen auf 160 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Ei mit Zucker und Salz gründlich verquirlen. Schokolade grob hacken und mit dem Weinsteinbackpulver unter die Eimischung rühren. Zuletzt das Kokosmus schnell untermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form geben, gleichmässig verteilen und 18-20 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und die Oberfläche gebräunt ist. Aus dem Ofen holen, fünf Minuten warten, dann aus der Form heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Reste halten sich gut eingepackt 2-3 Tage.

Eine grössere Bestellung Gelbweizen, Einkorn, Kamut, Gerste, Erdmandeln und Hanfmehl hat mich gezwungen, den Vorratsschrank umzuräumen. Altes nach vorne, neues nach hinten und das ungeliebte Zeug wieder ganz nach rechts. In dieser Reihe tummeln sich unter anderem auch Quinoa und Amaranth. Ja, ich gestehe: Auf diese zwei Pseudogetreidesorten kann ich gut und gerne verzichten. Quinoa hat in meinen Augen wegen der Anbauproblematik komplett gegen Hirse abgelost, die ich sowieso viel lieber mag. Beim Amaranth vermisse ich einen gefälligen Eigengeschmack, ausserdem behagt mir die eigenartig körnig-breiige Konsistenz nach dem Kochen überhaupt nicht.

Nach drei misslungenen Experimenten hatte ich vor, das angebrochene Päckchen an jemanden zu verschenken. Doch es fand sich kein Abnehmer und so landete es wieder im Schrank. Ein äusserst glücklicher Zufall, denn sonst hätte ich nie versucht, mit Amaranth zu backen und dann wäre mir ein sehr aromatisches Brot mit knusprige Kruste und superflauschiger Krume entgangen. Ausserdem bleibt es dank dem Kochstück locker 4-5 Tage frisch. Die Idee, gekochten Amaranth einem Brotteig zuzugeben, stammt leider nicht von mir, aber für den Rest den Rezeptes bin ich verantwortlich.

Kochstück (zumindest quasi):

150 gr Amaranth
500 gr Wasser

Am Abend vorher zusammen in einem Topf aufkochen, auf niedrigster Stufe 15 Minuten köcheln. Ein sauberes Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und so weitere 15 Minuten auf der ausgeschalteten Platte ziehen lassen. Mit dieser Methode brennt nix an und man spart sich das dauernde Rühren gegen den Schluss. Zur Seite stellen und mehrere Stunden oder über Nacht auskühlen lassen.

Teig:

450 gr gekochter Amaranth, zimmerwarm
300 gr Weizenmehl Typ 550
200 gr helles Emmermehl*
15 gr Chia
12 gr frische Hefe
175 gr lauwarmes Wasser
25 gr Birnel oder Honig
20 gr Rapsöl
14 gr Salz

Zutaten der Reihe nach in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 2 Minuten auf kleiner Stufe und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig ansatzweise von der Schüssel löst. Er bleibt ziemlich klebrig, darum mit eingeölten Händen/Teigschaber aus der Schüssel nehmen und auf einer eingeölten Fläche falten. Eine Extrarunde im Öl drehen, in die Schüssel zurück legen und 60 Minuten an einem warmen Plätzchen (ca. 25 Grad) gehen lassen. Vorsichtig auf eingeölter Fläche falten und weitere 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Rechteck dehnen und zu einem Laib formen. In die mit Backpapier ausgelegte Form (29 cm x ....) legen, abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Ich war zu ungeduldig und habe es schon nach 40 Minuten eingeschoben, deshalb ist es an den Seiten unkontrolliert aufgerissen. Ofen unterdessen auf 250 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben, schwaden und 5 Minuten anbacken. Dann Hitze auf 200 Grad reduzieren, weitere 45 Minuten backen. Eventuell locker mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche zu schnell bräunt. Nach der Backzeit Brot aus dem Ofen holen, Form entfernen und noch 5-10 Minuten auf der untersten Schiene nachbacken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde warten.

* Oder Dinkelmehl Typ 630.

Gefunden beim Mädel vom Land.

Allemal wichtiger als ein Pesto-Kommentar-Shitstorm.

Es geht nämlich auch anders, wenn es denn Schweinefleisch sein soll.
Zum Beispiel so:

Hofgut & Hofmetzg Farnsburg

Mathis-Hof, Bottmingen (Lardo vom Wollsäuli)

Nicht traditionell, aber erstaunlich crèmig und richtig gutes Soulfood. Vorneweg ein Salat aus Randen und Persimonen, danach noch eine reife Blutorange und schon bin ich glücklich. Käse ist hier völlig unnötig, durch die Linsen und die Pilze bekommt das Risotto genug Umami.

Für 4 Personen:

100 gr Rundkornvollreis (z.B. roter Khao Dang)
100 gr braune Linsen
100 gr Langkornvollreis
1 El Rapsöl
1 grosse Zwiebel
750 ml Gemüsebrühe
2 El getrocknetes Suppengemüse
3 grosse getrocknete Shiitakepilze
2 grosszügige El Alsan mit Buttergeschmack
Kräutersalz, Pfeffer, Sumach

Rundkornvollreis und Linsen am Abend vorher getrennt in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, abbrausen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Langkornvollreis in eine grosse Auflaufform geben. Ofen auf 180 Grad vorheizen und Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Unterdessen die Zwiebel schälen, fein hacken und im Öl ein paar Minuten anbräunen. Mit der Brühe ablöschen. Suppengemüse und Pilze zugeben, aufkochen lassen. Kochende Flüssigkeit über den Reis in die Form giessen, durchrühren und bitte darauf achten, dass die Pilze mit dem Stiel nach oben schwimmen und die Hüte mit Flüssigkeit gefüllt sind. Deckel auflegen (oder Form dicht mit Alufolie verschliessen) und in den Ofen stellen. Nach 30 Minuten kurz öffnen und die Pilze runterdrücken, damit sie gleichmässig garen. Die Gesamtbackzeit beträgt etwa eine Stunde. Je nach Reissorte kann der Aufenthalt im Ofen auch kürzer oder länger ausfallen, daher würde ich nach 45 Minuten eine erste Verkostung empfehlen. Das Risotto ist fertig, wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist und Reis und Linsen noch ein bisschen Biss haben. (Eventuell heisse Brühe nachfüllen und zugedeckt weitergaren, falls der Reis noch zu hart ist). Aus dem Ofen holen, Shiitake rausfischen, Margarineflöckchen auf der Oberfläche verteilen, mit Salz, Pfeffer, Sumach abschmecken und kurz durchrühren. Deckel nochmals auflegen, fünf Minuten ruhen lassen. Unterdessen Shiitake in dünne Scheiben schneiden, Stiele dabei entfernen. Risotto auf Teller schöpfen, mit den Shiitakescheiben garnieren und heiss servieren.

Letztes Jahr war ich besessen von dem Wunsch, das perfektes Sahneeis ohne Ei zu kreieren. Bei der Suche nach tauglichen Ideen, stiess ich auf ein Rezept für das angeblich weltbeste eifreie Vanilleeis samt enthusiastischer Buchbesprechung. Es handelte sich dabei um Jeni Britton Bauers Das beste Eis der Welt, welches schon 2012 auf Deutsch erschienen ist. Solchen Titeln begegne ich immer ziemlich skeptisch, doch zu meiner grössten Überraschung war es für mich das fast perfekte Vanilleeis. Zwar noch ein bisschen zu süss, aber Geschmack und Konsistenz waren top. Beim nächsten Anlauf wurde die Zuckermenge reduziert, Glucosesirup durch Ahornsirup ersetzt (der dem Eis gleich noch ein bisschen mehr Tiefe verleiht) und statt Frischkäse aus Kuhmilch bevorzuge ich Ziegenfrischkäse. Den schmeckt man nicht heraus, aber er rundet durch sein milde Säure das Ganze perfekt ab. Brauner Rohrzucker ergibt ein ebenfalls hervorragendes Ergebnis mit einer ganz subtilen Caramelnote. Unbedingt ausprobieren! Für Vanilleeis mit Miso die Zuckermenge auf 120 Gramm erhöhen und 20 Gramm helles Miso zusammen mit dem Frischkäse glatt rühren. Restliche Zutaten und die Zubereitung bleiben gleich. Wer süss-salzige Kombinationen mag, der wird von dieser Variante begeistert sein. Oh, und bevor ich es vergesse: Kurz bevor die Eismaschine stoppt, noch eine handvoll leicht geröstete, grob gehackte Walnüsse zugeben. Zwei Stunden warten, Jim Croce auflegen und beim Geniessen alle Sorgen vergessen.

Für etwa einen Liter feinste Eiscrème:

450 gr Vollmilch
300 gr Sahne
110 gr weisser oder brauner Rohrzucker
2 El Ahornsirup
2 nicht zu kleine Prisen feines Meersalz
Mark einer Vanilleschote
12 gr Tapiocastärke*
40 gr milder Ziegenfrischkäse (45% Fett), zimmerwarm

400 gr Milch, Sahne, Zucker, Ahornsirup, Salz und Vanillemark in einen Topf geben, auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen. Unterdessen die Tapiocastärke mit der restlichen Milch klümpchenfrei verquirlen. Wenn der Topfinhalt zwei Minuten gekocht hat, Topf von der Platte ziehen und die angerührte Speisestärke zügig untermischen. Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren weitere 60 Sekunden kochen. Zur Seite stellen. Frischkäse in einer kleinen Schüssel glatt rühren. 4 Esslöffel von der heissen Milchmischung zugeben. Kräftig rühren, bis die Masse völlig glatt ist. Dann die Frischkäsemilch in den Topf löffeln und klümpchenfrei verquirlen. Waschbecken etwa handbreit mit kaltem Wasser füllen, Topf hineinstellen und so lange rühren, bis der Inhalt nur noch lauwarm ist. Wasser auswechseln und den Topf im Becken stehen lassen, bis die Vanillemilch vollständig abgekühlt ist. Küchentuch drüberlegen (fängt Kondenwasser auf), Deckel draufpressen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag nach Gebrauchsanweisung in der Eismaschine gefrieren lassen. Unterdessen eine Tupperschüssel 30 Minuten im Tiefkühler vorkühlen und aus Backpapier eine passende Abdeckung ausschneiden. Nach 45 Minuten fülle ich das Eis in die vorgekühlte Schüssel, vorsichtig den Backpapierdeckel andrücken und ab damit in den Tiefkühler. Nach 2-3 Stunden ist das Glacé fester und servierbereit. Erst dann, also wenn das Eis fest ist, mit dem Deckel verschliessen. Das Backpapier nicht entfernen, es sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche keine gummige Schicht oder Eiskristalle bilden. Das Eis hält sich locker einen Monat im Tiefkühler und behält dabei seine crèmige Konsistenz. Tipp: Schüssel 10 Minuten vor dem Servieren aus dem TK holen und Deckel abnehmen. Danach lässt es sich sehr gut portionieren. Geht zur Not aber auch ohne Aufwärmzeit.

*Für wenig Geld in Asiashops erhältlich, sonst die gleiche Menge Speisestärke verwenden.

Nicht nur während der kalten Jahreszeit ergänze ich meinen Speiseplan gerne mit Keimlingen und Sprossen jeglicher Art. Bisher habe ich die Sprossenzucht meist Handgelenk mal Pi betrieben, da ich nirgends vernünftige Literatur darüber finden konnte. R. M. Nöckers Buch, welches oft als Standartwerk zu diesem Thema bezeichnet wird, ist mir persönlich zu abgehoben (wer braucht schon Aurafotos von Keimlingen?) und wissenschaftlich auch nicht auf dem neuesten Stand. Im Internet zugängliche Informationen unterscheiden sich oft erheblich, viele Anleitungen sind dazu noch gerätespezifisch und taugen nur bedingt für andere Anzuchtmethoden. Durch einen Zufall bin ich auf Sprossen at Home aus dem Hans-Nietsch-Verlag gestossen, welches diese Marktlücke mit Bravour füllt. Darin finden sich alle Informationen, die für eine erfolgreiche Sprossengärtnerei benötigt werden. Die Autorin, Rita Galchus, hat über 25 Jahre Erfahrung mit der Sprossenzucht und das merkt man dem Buch auch an.

Erster Eindruck:

Das Cover wirkt durch die hellen Farben modern und ansprechend. Dank dem flexiblen Einband und dem angenehmen Format liegt es auch gut in der Hand. Beim Durchblättern springen sofort die vielen Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen ins Auge. Das gibt die ersten Pluspunkte, denn genau das hatte ich erwartet. Übersichtlich, gut strukturiert und erfreulicherweise weit und breit keine Spur von "esoterischem Ökomief".

Inhalt:

Im ersten Teil dreht sich alles um die Theorie. Besonderes wichtig ist natürlich die Wahl des richtigen Keimgerätes, darum werden Sprossengläser, Easy Sprouter, Sprossenbeutel, Keimschalen, Terrakotta-Keimschalen und ein Keimautomat ausführlich vorgestellt. Die Vor- und Nachteile der einzelnen Keimgerätgruppen sind übersichtlich in einer Tabelle zusammengefasst. Danach geht die Autorin auf die besten Keimmethoden ein, verrät alles Wissenswerte über geeignete Samen, nach welchen Kriterien Mischungen zusammengestellt werden sollten und wie Körner und Samen richtig gelagert werden, damit sie möglichst lange keimfähig bleiben.Weiter geht es mit der Pflege der Keimlinge, wichtigen Hygienehinweisen, Fehlerquellen (und deren Vermeidung) und wie man fertige Sprossen am besten lagert.

Der zweite Teil führt den Leser durch die Praxis der Sprossengärtnerei. Die Kapitel sind unterteilt in das jeweilige Vorgehen bei Hülsenfrüchten, Getreide, Mini-Blattgemüse, Schleim bildenden Samen (z.B. Chia, Flohsamen), Grünkraut und Gräsern. Zu jeder Samengruppe werden die verschiedenen Methoden Schritt-für-Schritt erklärt und durch Fotos verdeutlicht. Auch die Möglichkeit, Sprossen in die Ernährung von Haustieren einzubeziehen, wird angesprochen. Danach folgen einige Rezepte, Vorschläge für Salate, Suppen & Co. und wie Sprossen entsaftet, gemixen oder gedörrt werden. Den Abschluss bildet eine superpraktische Keimtabelle, in der alle Informationen übersichtlich nach einzelnen Samensorten geordnet sind. Innerhalb von Sekunden kann man zum Beispiel herausfinden, welche Keimmethode für welche Sorte am Besten geeignet ist, die empfohlene Einweichzeit und wie lange die Keimung ungefähr dauert. Zuletzt folgen noch Bezugsquellen, Literaturempfehlungen und Adressen von weiterführende Websites.

Ausprobiert:

Seit eine Kopie der Keimtabelle an meinem Kühlschrank hängt, stelle ich meine Mischungen nach anderen Gesichtspunkten zusammen. Früher landete alles kreuz und quer im Keimglas, worauf ich gerade Lust hatte. Manchmal musste ich dann nach einigen Tagen den Inhalt entsorgen, weil gewisse Sorten schon überkeimt (d.h. bitter, ungeniessbar) waren, während andere Samen noch nicht einmal zu keimen begonnen hatten. Meine neue Lieblingsmischung besteht aus 2 Esslöffeln Mungbohnen, 1 Esslöffel roten Linsen, 1/2 El Bockshornklee und 1 Teelöffel Rettich. Alles zusammen 12 Stunden einweichen, 2 x täglich spülen und nach drei Tagen kann geerntet werden. Ausprobiert habe ich auch die Anzucht von Zwiebelsprossen im Keimglas, Chia auf Vliespapier und Bockshornklee als Grünkraut zum Würzen von Currys und Gebäck. Hat alles wunderbar funktioniert. Auch das Keimen von Getreide ist für mich noch Neuland, aber die ersten Versuche mit Roggen und Einkorn waren sehr vielversprechend. Roggenkeimlinge sind so mild und süss, dass sie zum Frühstück serviert werden können und gekeimte Einkornflocken im Müsli sind wirklich eine Wucht.

Fazit:

Rundum empfehlenswert. Der Untertitel "Das ganze Jahr zu Hause Sprossen, Keimpflanzen, Gräser, Mini-Blattgemüse sowie Grünkraut ernten und geniessen" verspricht definitiv nicht zuviel. Doch Achtung: Die Suchtgefahr steigt erheblich! Mittlerweile sind noch zwei weitere Keimgeräte eingezogen, da mir die Sprossenzucht nach der Lektüre des Buches viel mehr Freude macht und auch definitiv ergiebiger ist.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Hans-Nietsch-Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Anfang der 90er, als ich noch jung, hübsch und knackig war, startete ich meine Karriere als Queen of se Ofen. Erste Anlaufstelle für Inspirationen war damals der Schrank, in dem meine Frau Mama ihre umfangreiche Betty Bossi Sammlung aus den 70ern und 80ern verwahrte. Vielleicht stammt das abgeschriebene Rezept aus einem dieser Kochheftli. Völlig sicher bin ich mir allerdings nicht, es könnte ursprünglich auch in einem Klatschheftchen erschienen sein. Meine Tante selig kaufte davon jede Woche etwa ein halbes Dutzend, die dann, warum auch immer, bündelweise bei uns zu Hause landeten. Zu meiner grossen Schande muss ich gestehen, dass ich die Lieferungen kaum erwarten konnte. Royale Fehltritte? Bilder von angeblichen Marsmenschen? Sichtungen des Yeti samt Verwandtschaft? Geheimnis des Bermudadreiecks gelüftet? Schlagerstar in flagranti mit Haarstylistin/Putzfrau/Prinzessin erwischt? Her damit! Ob wahr oder nicht, war mir herzlich egal. Faszinierender Lesestoff war es allemal. Und so unglaublich bereichernd für die Allgemeinbildung. *hüstel* Anyway, der Erfinder dieses Kuchens ist also nicht mehr zu eruieren. Ist ja eigentlich, nach über zwei vergangenen Jahrzehnten, auch ziemlich egal. Kuchen rein, Klappe zu.

Für eine rechteckige Form mit hohem Rand (30 x 25 x 5 cm):

ca. 320 gr bunte oder orange Karotten, möglichst grosse Exemplare
200 gr Butter
4 Eier Grösse L
220 gr Zucker
1 Prise Salz
1 gehäufter Tl Zimt
1/4 Tl Nelkenpulver
1/4 Tl gemahlener Ingwer
1/8 Tl frisch geriebene Muskatnuss
250 gr frisch gemahlene Mandeln
Saft und fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
350 gr Mehl
10 gr Weinsteinbackpulver

Form mit Backpapier auslegen oder grosszügig ausbuttern. Karotten gründlich putzen oder schälen, Enden kappen und fein raffeln. 250 Gramm abwiegen und in eine Schüssel geben. Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Unterdessen Eier mit Zucker, Salz und Gewürzen zwei Minuten mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe verquirlen. Auf die niedrigste Einstellung zurückschalten und die lauwarme Butter langsam zugiessen. Zuerst die geraffelte Karotten, dann die gemahlenen Mandeln, Zitronensaft und -schale untermischen. Mehl und Backpulver portionsweise einarbeiten. Nicht zu lange rühren. Sobald der Teig glatt ist, in die Form füllen. Auf der zweiten Schiene von unten 45-55 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv ausfällt. Aus dem Ofen holen, auf ein Gitter stellen und in der Form auskühlen lassen. Der würzige Geschmack steigert sich immens, wenn der Kuchen über Nacht (oder noch länger) durchziehen darf. Wir, d.h. Familie, Freunde und ich, sind uns übrigens einig, dass dies einer der wenigen Kuchen ist, der von einem Zuckerguss profitiert. Darum 1/2 Päckchen Puderzucker mit wenig frisch gepresstem Zitronensaft zu einer sehr dickflüssigen Pampe verrühren. Auf den noch leicht lauwarmen Kuchen giessen und möglichst gleichmässig mit einer Tortenpalette verstreichen. Nachdem er durchgezogen bzw. die Glasur hart ist, in Würfel oder Scheiben schneiden. Reste dieses feuchten Kuchens halten sich problemlos 7-10 Tage.

Ich wünsche euch einen angenehmen Sonntag und bitte entschuldigt meine Eile. Ich muss nämlich dringend dem Bahnhofskiosk einen Besuch abstatten und herausfinden, ob "Das Güldene Blatt" noch existiert. Oder "Die Farbenprächtige". Zur Not nehme ich auch den "Stern"....

Ich liebe Paella. Aber nur, wenn ich sie nicht selbst zubereiten muss.

Ist auch nicht nötig, U.s Paella könnte ich sowieso nicht übertreffen.

Sein Geheimnis?

Er bereitet sie auf dem Grill zu.

Netterweise hat er mir erlaubt, sein Rezept mit euch zu teilen. Leider ohne grammgenaue Angaben, er bemisst die Menge der Zutaten nach Anzahl der Gäste bzw. Augenmass. Am besten erledigt man das Mise en place (Gemüse putzen und zerkleinern, Safran einweichen etc.) schon zu Hause, damit man sich ohne Ablenkung auf's Grillen bzw. Kochen konzentrieren kann. Unabdingbar sind ein geräumiger Kugelgrill mit Deckel, eine passende Paellapfanne (38 cm Durchmesser für 4-6 Personen) und Briketts, die über einen längeren Zeitraum grosse Hitze abgeben. Empfehlen kann ich euch Kokos- oder Olivenkernbriketts, die übrigens auch ökologisch sehr viel sinnvoller sind als gewöhnliche Holzbriketts. Anheizen, und wenn die Briketts weissglühend sind, kann der Spass beginnen. Die Garzeiten sind abhängig von der erzeugten Hitze und dienen nur als ungefähre Richtlinie.

Für 4 Personen:

4 Pouletunterschenkel
grosszügiger Schuss Olivenöl
ca. 500 gr frische Fischfilets ohne Haut (pro Person 2-3 grosse Stücke)
5 grosse Schalotten, geschält und gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
3 rote Paprikaschoten, geputzt und zerkleinert
500 ml Arroz Bomba
200 ml Weisswein
700-800 ml Fischfond
2 Päckchen Safranfäden, im heissen Fischfond eingeweicht
2 Handvoll Erbsen
8 ungeschälte Riesencrevetten
8 Jakobsmuscheln, ausgelöst
1 grosse Zitrone
Salz, Pfeffer

Pouletschenkel leicht salzen und direkt auf dem Grill oder in einer Aluschale kurz von allen Seiten anbräunen. Sie sollten etwa halb durchgegart sein. Vom Grill nehmen, auf einen Teller legen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Paellapfanne auf den Grillrost stellen. Soviel Olivenöl zugiessen, bis der Boden knapp bedeckt ist. Fischstücke auf jeder Seite eine halbe Minuten anbraten, leicht salzen, mit Zitronensaft beträufeln und ebenfalls auf einen Teller legen. Schalottenstücke, Knoblauch und Paprikastreifen in die Pfanne geben und kurz anbraten. Reis zugeben und so lange rührbraten, bis alle Körner vom Öl überzogen sind. Mit Weisswein ablöschen. Einkochen lassen, dann den Fischfond mit Safran zugeben. Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach der verwendeten Reissorte, also lieber mit 700 ml beginnen und bei Bedarf mehr Flüssigkeit zugeben. Pouletschenkel wieder in die Pfanne legen, zudecken und etwa 12 Minuten garen, bis Fleisch und Reis fast perfekt sind. Dann Fisch, Erbsen, Riesencrevetten und Jakobsmuscheln auf dem Reis verteilen, salzen und pfeffern. Weitere 3-4 Minuten zugedeckt garen. Abschmecken, vom Grill nehmen und die ganze Pfanne auf den Tisch stellen, damit sich jeder nach Gusto bedienen kann.

Und ab damit zu Zorra, die bis zum 15. April Rezepte mit Reis für die Fiesta del arroz sucht.

Blog-Event CVII – ¡Fiesta del arroz! (Einsendeschluss 15. April 2015)

Nachdem ich dieses Interview bei Plötz gelesen hatte, nahm ich mir vor, den Verlag baldmöglichst um ein Rezensionsexemplar zu bitten. Doch kurze Zeit später entdeckte ich, dass meine Bibliothek das Buch Köstliches von der Müllerin neuerdings im Ausleihkatalog führt. Anfang März konnte ich es abholen und fand schon beim ersten Durchblättern einige ansprechende Rezepte. Zu Hause las ich es mehrmals gründlich durch und schlussendlich überwog die Enttäuschung.

Erster Eindruck:
Handliches Format, ansprechende Fotos, nettes Cover.

Inhalt:
Die Einführung bzw. der Theorieteil sind interessant. Eine Portion Allgemein- und Fachwissen, dazu ein bisschen unaufdringliche Werbung für die Mühle. Störend fand ich allerdings die Behauptung, dass "billiges" Dinkelmehl aus dem Supermarkt bis zu 20% Weizenmehl enthalten kann. Eine so schwerwiegende Aussage ohne weitere Erklärungen (gesetzliche Grundlagen etc.) oder Quellenangabe abzudrucken, ist meiner Meinung nach fahrlässig. So wird unterschwellig der falsche Eindruck vermittelt, Mehl aus dem Supermarkt sei generell minderwertig. Die internationale Mehtypentabelle auf den folgenden Seiten ist zwar sehr nützlich, aber dank der kleinen Schriftgrösse und dem bunten Hintergrund kaum zu entziffern.

Anschliessend folgen die Rezepte, die in mehrere Kapitel unterteilt sind. Was mir sofort ins Auge sprang, ist die reichliche Verwendung von Eiern. Durchgehend mit dem Zusatz "Bio", aber immer ohne Grössenangabe. Ist ja nett, dass soviel Wert auf biologisch erzeugte Zutaten gelegt wird, aber eine Gewichts- oder Grössenangabe wäre viel nützlicher gewesen. Bei sechs Eiern in einem Kuchen, ist der Mengenunterschied zwischen den Grössen S, M, L oder XL nicht zu unterschätzen. Ich hätte es auch sehr praktisch gefunden, wenn die eher ungewöhnlichen Zutaten abgebildet und Bezugsquellen angegeben worden wären. Beispielsweise wird fast durchgehend "heller Rohrohrzucker" verlangt. Doch wie hell ist hell? Apropos Bezugsquellen, die scheinen irgendwo untergegangen zu sein. Ein Schelm, wer da an Konkurrenzneid denkt. Gerne hätte ich das eine oder andere Mehl/Getreide aus der Drax-Mühle ausprobiert, doch bei der Mindestbestellmenge von 19 Euro musste ich leider passen. Ich kaufe lieber vorzu Mehl von regionalen Mühlen (u.a. auch im Supermarkt), als gezwungenermassen grosse Mengen im Internet ordern zu müssen.

Auf die Kapitel mit den Brot- und Brötchenrezepten hatte ich mich am meisten gefreut, doch leider sind die Hefemengen durchgehend zu grosszügig bemessen. Osterfladen, Hefezopf und Zimtschnecken werden sogar mit 42 Gramm Hefe auf 1/2 Kilo Mehl zubereitet. Bei einer solchen Überdosierung darf man sich über einen hefigen Nebengeschmack und schnelles Austrocknen nicht wundern. Auch die Gehzeiten sind mehrheitlich sehr knapp bemessen. Für erfahrene Hobbybäcker kein Problem, aber Anfänger könnten damit das eine oder andere Desaster erleben.

Eine Sache ist mir noch sauer aufgestossen. Auf Seite 156 findet sich ein Rezept für Blinis mit Räucherlachs. Nicht die klassischen mit Buchweizenmehl, sondern auf der Basis von 5-Korn-Flocken. Holla, das kam mir aber sehr bekannt vor. Meine Blinis basieren auf diesem Rezept für 5-Korn-Blinis von Zwicky, welches schon jahrelang online abrufbar ist. Im Buch gibt es in der Zutatenliste zwei winzige Änderungen (Frisch- statt Trockenhefe, Kokosöl statt Butter zum Braten), doch das Vorgehen wurde 1:1 übernommen. Einen Hinweis auf die Urheberschaft habe ich vergeblich gesucht. Peinlich, peinlich...

Was meint der Magen:

Die Zutatenliste der Rohrnudeln verlangt "evt. 1 El Vanillepuddingpulver". Weder im Einleitungstext noch in der Anleitung fand sich eine Erklärung dafür. Hätte gerne erfahren, was das Pulver bewirken soll und was passiert, wenn es weggelassen wird. Ich liess es weg und fand die Rohrnudeln trotzdem gut. Aber optisch waren sie eine Katastrophe. Die angegebene Formengrösse von 21x25 cm ist für die Teigmenge viel zu klein. Die Bällchen quollen über die Ränder, wo der Teig anbuk und viel zu dunkel wurde.

Der Bohnenbrotaufstrich aus Dosenbohnen und Mandelmus war okay, hat mich aber nicht aus den Socken gehauen. Das Mandelmus hätte ich mir sparen können, es ging neben dem Knoblauch und den Gewürzen total unter.

Beim veganen Kuchen tauchte ein Mengenproblem auf: Wieviel ist bzw. fasst eine kleine Tasse Öl? Ich entschied mich für 150 Milliliter, was hinzukommen scheint. Die Backzeit änderte ich auf 45 Minuten bei 160 Grad, bis die Stäbchenprobe klappte. Dank nur einer Msp Vanille(pulver) und einer Msp Zimt schmeckte er völlig neutral. Ausbaufähig.

Der warme Frühstücksbrei für Veganer aus Wasser und Mehl war einfach nur eklig. Nach der angegebenen Kochzeit von 2-3 Minuten schmeckte die Pampe unangenehm mehlig, einige Minuten später nach ungewürzter Béchamelsauce.

Die Maurerloible, Semmeln aus Roggen- und Weizenmehl mit Vorteig, waren mein persönliches Highlight und das einzige Gebäck, welches mir rundum gefiel.

Fazit:

Sehr durchzogen. Keine Empfehlung von meiner Seite, obwohl das Buch ein paar nette Rezepte beinhaltet.

Auf dem Markt gab es Rote Beete für 80 Cent pro Kilo. Der günstige Preis erklärte sich durch die Grösse der Knollen. Niemand wolle solche Riesenoschis, klagte die Verkäuferin. Stimmt nicht ganz, grössere Exemplare haben auch einige Vorteile. Natürlich sind sie nicht meine erste Wahl, wenn sie unzerteilt gegart werden sollen. Aber für Salate, Suppen und gedörrte Chips sind sie wesentlich praktischer. Einen Stand weiter wurde das Kilo Lageräpfel für einen Euro angeboten. Natürlich wanderten ein paar davon in den Korb, dazu noch Zwiebeln und einige Saftorangen. Zu Hause kam mir dann die Idee, alles in einer Suppe zu vereinen.

Ein wunderbarer Einfall, denn die Suppe ist unglaublich gut. Die Äpfel nehmen den Randen viel von ihrem erdigen Geschmack, Rauchsalz und Muskatblüte bilden einen harmonischen Background und der Orangensaft ist das Tüpfelchen auf dem i. Passend zum unbeständigen Wetter, kann die Suppe heiss oder kalt (und natürlich auch ohne Joghurt und Blumendeko) serviert werden.

Für 4-6 Personen:

2 El Rapsöl
1 mittelgrosse Zwiebel
2 grosse Randen (700 gr)
3 säuerliche Äpfel (450 gr)
1 grosszügiger Schuss Weisswein
1,5 Liter Gemüsebrühe
1 kleine Muskatblüte
1 Tl Rauchsalz
Saft einer Orange
4-6 El Vollmilchjoghurt zum Servieren
getrocknete Ringelblumenblütenblätter* als Deko

Rapsöl in einem grossen Topf erwärmen. Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. In den Topf geben und langsam anschwitzen. Unterdessen Randen schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grössere Stücke schneiden, da sie eine kürze Garzeit benötigen. Randen in den Topf geben, wenn die Zwiebeln anfangen zu bräunen. Drei Minuten mitdünsten. Hitze hochdrehen, mit Weisswein ablöschen. Verdampfen lassen, dann die Apfelstücke zugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Muskatblüte in den Topf geben. Aufkochen lassen. Deckel auflegen, Hitze runterdrehen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann das Rauchsalz einrühren. Deckel wieder auflegen und weitere 20-30 Minuten köcheln, bis die Randenstücke pflutterweich sind. Fein pürieren. Für ein samtiges Ergebnis evt. noch durch ein Sieb streichen. Falls sie zu dick scheint, mit heissem Wasser verdünnen. Orangensaft unterrühren, abschmecken und heiss oder kalt mit Joghurt und Ringelblumen servieren.

* In Drogerien und Apotheken als Tee für wenig Geld erhältlich. Die auf dem obigen Foto stammen aus unserem Garten. Damit sie ihre Farbe behalten, habe ich sie schonend bei 30 Grad auf Backpapier im Dörrer getrocknet. Sie verleihen jedem Gericht, egal ob süss oder salzig, einen Hauch Sommersonne.

Apropos Würfel: Früher hiessen die Dinger bei uns Schoggiwürfel und enthielten oft noch einen Schuss Alkohol. Meistens war es Kirsch, ab und zu Rum, seltener Grand Marnier und für spezielle Gelegenheiten durfte es auch mal Cognac sein. Für Kinder wurden sie mit einem Schuss Orangensaft versetzt, aber die schmeckten natürlich nie so gut, wie die Erwachsenenversion. Irgendwann kamen sie aus der Mode und wurden durch Vollkorn-Schoggikuchen mit Zucchini ersetzt. Ich sage nur: Bääh. Jahre später hatten die Würfel dann ein Revival unter dem Namen Brownies. Klingt natürlich kosmopolitischer, ist aber eigentlich genau das gleiche Gebäck. Viel Schokolade, wenig Mehl, kaum Backpulver, kurze Backzeit. Einziger Unterschied: Wer es Schoggiwürfel nennt, darf 2 Esslöffel Hochprozentiges unter den Teig mischen.

Für eine runde oder eckige Springform (16/18 cm):

100 gr dunkle Schokolade, mind. 50%
65 gr Butter & Knubbel zum Ausfetten
2 Eier Grösse M
70 gr Zucker
1 Tl Kakaopulver
1 Tl Malzkaffeepulver
2 Prisen Salz
40 gr WonderFlour*
1/4 Tl Weinsteinbackpulver

Boden der Springform mit Backpapier belegen und den Rand ausbuttern. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Schokolade in kleine Stücke brechen und mit der Butter zusammen im Wasserbad schmelzen. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Unterdessen Eier mit Zucker, Kakao, Malzkaffee und Salz verquirlen. Geschmolzene Schokolade einrühren. Wenn die Masse glatt ist, Mehl und Backpulver kurz untermischen. Nicht länger als nötig rühren. In die vorbereitete Form giessen, auf der mittleren Schiene einschieben und 18-20 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen ist. In der Form auskühlen lassen, dann in viereckige Stücke schneiden. Gut eingepackt, bleiben sie ein paar Tage schön feucht.

* Helles Emmermehl kann als Ersatz verwendet werden.

Frei nach Magnum: Ich weiss, was Sie jetzt denken, und Sie haben Recht. Buchbesprechungen, die durchgehend positiv sind, wirken verdächtig. Irgendetwas gibt es doch immer zu bemängeln, selbst wenn es nur die Farbe der Fussnoten ist. Zugegeben, das Kapitel über Pilze hätte ich persönlich nicht sonderlich vermisst. Aber auch nur, weil für die ungekrönte Königin der Orientierungslosigkeit ein Ausflug in die Tiefen des Waldes, jenseits von Wegen und Wegweisern, garantiert verhängnisvoll enden würde. Und das ist keine Übertreibung. Wer es schafft, sich im Stadtpark zu verirren, sollte sich definitiv ein anderes Hobby als Pilzsammeln zulegen. Zurück zum Thema. Viele Kochbücher über essbare Wildpflanzen sind leider unvollständig, weil zu wenig auf die Grundlagen (wie Verwechslungsgefahr, Verhalten beim Sammeln etc.) eingegangen wird. Oft wird vorausgesetzt, dass der Leser umfangreiches Wissen oder entsprechende Fachliteratur besitzt. Umgekehrt gibt es einige Bücher, in denen essbare Wildpflanzen zwar ausführlich vorgestellt werden, die Rezepte aber eher rudimentär sind. Wilde Waldküche von Linda Louis hingegen bietet auf über 300 (!) Seiten eine vertiefte Einführung UND supertolle Rezepte.

Erster Eindruck:

Mir gefällt das schlicht gehaltene, appetitliche Cover und auch das Format finde ich ziemlich praktisch. Zwar ist es grösser und schwerer als ein kompaktes Bestimmungsbuch, aber es passt immer noch gut in einen Rucksack oder einen Korb, falls man es zum Sammeln mitnehmen möchte. Angenehm griffiges Papier, viele ansprechende Fotos, übersichtlich gegliedert und sympathisch geschrieben. Immer informativ, aber nie schulmeisterlich belehrend oder erschlagend. Mit anderen Worten: Es hagelt Pluspunkte! :-)

Inhalt:

Zuerst wird die Auswahl der 32 porträtierten Sorten erklärt, denn natürlich kann das Buch nur einen kleinen Einblick in die grosse Vielfalt der essbaren Wildpflanzen bieten. Wichtigste Kriterien waren, dass sie schmackhaft und leicht zu erkennen sind, damit die Verwechslungsgefahr minimiert wird. Auf der folgenden Doppelseite werden die Gesetze des Waldes bzw. die gesetzlichen Grundlagen erläutert. Zwar finden sich hier nur die Bestimmungen für Deutschland, aber Schweizer und Österreicher können sich entsprechend im Internet informieren. Als nächstes geht die Autorin auf die Risiken beim Sammeln und Verzehren ein. Damit soll dem Leser keine Angst eingejagt, aber das Bewusstsein für eventuelle Risiken und Krankheiten (beispielsweise Fuchsbandwurm und Borreliose) geschärft werden. Es folgen die Goldenen Regeln fürs Sammeln, inklusive Tipps zur richtigen Ausrüstung. Ein Überblick über verschiedene Aufbewahrungs- und Konservierungsmethoden, wie Trocknen, Einfrieren und Einlegen, beschliesst den Theorieteil. Auch die Milchsäuregärung kommt dabei vor, was mir natürlich besonders gut gefällt. Die hier aufgezählten Basisinformationen sollten immer am Anfang (oder zumindest am Ende) eines Kochbuches über Wildpflanzen zu finden sein, daher ein Kompliment an die Autorin und den Verlag.

Der zweite Teil besteht aus Pflanzenporträts und Rezepten, die in folgende Kapitel unterteilt sind:

- Waldgemüse und Kräuter (z.B. Bärlauch, Knoblauchsrauke, Waldsauerklee, Waldspargel)

- Hecken und Sträucher (u.a. Hagebutte, Brombeere, Haselnuss, Schlehe)

- Bäume (wie Birke, Fichte, Mispel, Robinie)

- Pilze (beispielsweise Edelreizker, Schopftintling, Totentrompeten)

Zuerst wird die jeweilige Pflanze ausführlich vorgestellt und die wichtigsten Merkmale übersichtlich in einem Steckbrief zusammengefasst. Nach den Tipps und Tricks zur richtigen Verarbeitung folgen die durchgehend bebilderten Rezepte. Die Fotos sind sehr gelungen und wirken, passend zum Thema, wunderbar bodenständig. Die phantasievollen, aber nie komplizierten Gerichte umfassen Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Snacks und Eingemachtes. Ich hätte gerne so ziemlich alles ausprobiert, doch leider bin ich seit mehreren Wochen wegen einem Bänderriss handicapiert. Für einige Wildpflanzen ist es auch noch zu früh im Jahr, daher kann ich euch nur eine Aufzählung der geplanten Kochorgie(n) liefern.

Unbedingt ausprobieren muss ich:

- Milchsauer eingelegte Brennesseln mit Wurzelgemüse

- Rohe Frühlingsrollen mit Knoblauchsrauke

- Griechische Spanakopita mit Lungenkraut

- Vegane Mayonnaise mit Waldsauerklee

- Fladenbrot mit Waldspargel

- Veilchenbutter

- Waldketchup mit Hagebutten

- Eichhörnchenkuchen mit Haselnüssen und Kastanienmehl

- Warmer Holundercrumble

- Likör aus Schlehenschösslingen

- Kastanienmilch

- Pannacotta mit Robinienblüten

- Wein aus Wildkirschenblättern

- Käsecracker mit Wildäpfeln und Kürbiskernen

- Knuspermüsli mit Wildbirnen

- Veganer Brotaufstrich aus Waldpilzen und Räuchertofu

- Omelette mit Wirsing und Totentrompeten

- Tapenade aus Totentrompeten

Langeweile kommt hier definitiv nicht auf. Viele der Rezepte sind vegetarisch, einige auch vegan. Oft werden vegane Alternativen aufgeführt, wie beispielsweise bei der Robinien-Pannacotta, die auch aus Mandelmilch und Mandelsahne zubereitet werden kann. Einige Gerichte können auch mit gekauften Zutaten nachgekocht werden. Ich denke da spontan an Wildspargel, Bärlauch und Waldpilze vom Markt, Beeren vom Feld, Hagebuttenmark aus dem Bioladen, Kastanien aus dem Tiefkühler oder getrocknete Totentrompeten.

Fazit:

Nichts zu meckern, nichts zu bemängeln. Rien du tout. Ein neues Lieblingskochbuch, welches für Anfänger und Fortgeschrittene gleichermassen geeignet ist. Uneingeschränkte Kaufempfehlung meinerseits, auch wegen des guten Preis-Leistungs-Verhältnisses.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Hädecke-Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Immer wieder werde ich gefragt: Warum hältst du dich nicht einfach ans Rezept?

Eine gute Frage, die ich mir auch schon oft gestellt habe. Oft liegt es an den Zutaten, die ich beispielsweise:

a) nicht mag

b) nicht verwenden will

c) nirgends in der näheren Umgebung bekomme

d) nur im Internet besorgen kann

e) zwar in einem Laden bekomme, aber momentan zu faul zum Einkaufen bin

f) wegen Allergien, Unverträglichkeiten oder Abneigungen austauschen muss

g) austauschen möchte, weil ich finde, dass der ausgedachte Ersatz besser passt (oder passen könnte)

h) zusätzlich verwenden möchte

i) dringend aufbrauchen muss

Und so wird aus dem Reis mit Currysauce und Bananen ein Bratreis mit Broccoli und Wolkenohren. Okay, das ist eine extreme Verwandlung, aber so oder so ähnlich auch schon vorgekommen. Nehmen wir beispielsweise Jenni Brittons Influenza RX Sorbet. Orangen hatte ich zwar genug, aber da waren noch die zwei rosa Grapefruits, die schon viel zu lange in der Obstschale lagen. Zucker- und Honiganteil waren mir ein wenig zu hoch und flüssiges Pektin scheint vor etwa 20 Jahren ausgestorben zu sein. Auf der Suche nach einem Ersatzprodukt fand sich im Schrank noch eine Packung 3:1 Gelierzucker. Prima! Cayennepfeffer fiel wegen Herrn C. weg, dafür würzte ich aus einer Laune heraus noch mit Kurkuma und Galgant. Der gute Whiskey ist schon länger alle, aber Rum passt doch auch hervorragend zu Zitrusfrüchten. Oder etwa nicht? Und wenn wir schon dabei sind, erhöhen wir doch gleich noch die Gesamtmenge, dann lohnt sich der Aufwand auch. Ergebnis: Sexy sonnengelb dank des Kurkumapulvers, exotisch, würzig, nicht zu süss, mit einem Hauch Rum, erfrischend und so ganz anders, als alle Sorbets, die ich je geniessen durfte. Anders? Ja, anders. Wunderbar anders.

Für etwa einen Liter Sorbet:

480 ml frisch gepresster Orangensaft (11 Saftorangen)
240 ml frisch gepresster rosa Grapefruitsaft (1-2 Grapefruits)
120 ml frisch gepresster Zitronensaft (4 kleine Zitronen)
150 gr Gelierzucker 3:1
50 gr Zucker
70 gr heller Blütenhonig
1/4 Tl Ingwerpulver
1/4 Tl Kurkumapulver
1/8 Tl gemahlener Galgant
1 Prise Salz
2 El brauner Rum (Coruba)

Alle Zutaten bis und mit Galgantpulver in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt. Zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, vom Herd nehmen und den Topf in die Spüle stellen. Kaltes Wasser einlaufen lassen, bis der Topf mindestens zur Hälfte im Wasser steht. Rum zugeben und so lange rühren, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Zwischen Topf und Deckel ein Küchentuch legen (saugt Kondenswasser auf), dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen kann der Topfinhalt leicht angeliert, d.h. ein bisschen wobblig sein. Kurz durchrühren und nach Gebrauchsanweisung in der Eismaschine gefrieren lassen. Unterdessen eine Tupperschüssel 30 Minuten im Tiefkühler vorkühlen und aus Backpapier eine passende Abdeckung ausschneiden. Nach 45 Minuten fülle ich das Eis in die vorgekühlte Schüssel, vorsichtig den Backpapierdeckel andrücken und ab damit in den Tiefkühler. Nach 4-5 Stunden ist das Sorbet fester und servierbereit. Erst dann, also wenn das Eis fest ist, mit dem Deckel verschliessen. Das Backpapier nicht entfernen, es sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche keine gummige Schicht oder Eiskristalle bilden. Das Sorbet übersteht locker mehrere Wochen im Tiefkühler und behält dabei seine crèmige Konsistenz. Tipp: Schüssel 10 Minuten vor dem Servieren aus dem TK holen und Deckel abnehmen. Danach lässt es sich besser portionieren.

Viele Leute kennen Randen (Rote Beete, Runkeln) nur in eingelegter Form oder als Salat aus gekochten Exemplaren. Die Vielseitigkeit der rohen Knolle hat sich auch mir erst in den letzten Jahren offenbart. Zuerst habe ich sie zu Suppe verarbeitet, dann im Ofen gebacken und als Beilage kredenzt. Als nächstes kamen Randengnocchi, Randenspätzli, Randenwähe, Randenquiche, Randentarte, Randencake und Randenmuffins. War alles ganz nett, aber schlussendlich bin ich wieder bei den Salaten gelandet. Herr C. ist ja kein Freund dieses Gemüses, und für mich alleine macht eine aufwändige Zubereitung nicht viel Sinn. Im Winter bevorzuge ich immer noch Salat aus gekochten oder gebackenen Knollen, doch sobald die Tage wärmer werden, steige ich um auf die rohe, knackige Version. Zwischendurch auch gerne klassisch mit gehackten Zwiebeln oder auf türkische Art mit Joghurt und Knoblauch. Leider beides nicht kussfreundlich, wie Herr C. immer wieder zu seinem Leidwesen feststellen muss. Meine neueste Kreation hingegen hinterlässt keine unerwünschten Nachwirkungen. Der Salat ist süss-sauer mit einem Hauch senfiger Schärfe, und dank dem Koriander ein kleines bisschen exotisch. Abgetropfte Reste sind auch als Brotbelag keine Fehlbesetzung. (Getestet auf Mohnbrötchen mit Frischkäse und Kresse. Njammi!)

Für 3-4 Personen als Beilage:

2 grosse Randen (ca. 600 gr)
75 ml frisch gepresster Blutorangensaft
3 El Reisessig
2 El Rapsöl
1 El milder Senf
1 gehäufter Tl Birnel*
1/2 Tl gemahlener Koriander
(Kräuter)Salz, Pfeffer

Randen schälen und in dünne Scheiben hobeln. Scheiben portionsweise aufeinanderstapeln und in streichholzdünne Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer süss-sauren Sauce vermixen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Randenstreifen vermischen, abschmecken und vor dem Servieren mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Kann auch gut am Abend vorher zubereitet werden. Hält sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank ohne lätsch zu werden.

* Kann durch Apfelsüsse, Süssmostkonzentrat oder Dattelsirup ersetzt werden.

Nicht nur die Früchte der Zierquitte sind nutzbar, auch die Blüten, die zwischen März und Mai erscheinen, können zu Gelée oder Sirup verarbeitet werden. Die Anleitung dazu habe ich dem sehr empfehlenswerten Büchlein Wildblüten- & Kräutergelées von Evemarie Löser entnommen. Zierquittensträucher werden oft nur ihrer dekorativen Wirkung wegen angepflanzt, denn die verhältnismässig grossen Blüten in diversen Rotschattierungen sind im Frühling ein Zierde für jeden Garten.

Nur wenige Leute nutzen Blüten oder Früchte für kulinarische Zwecke, deshalb wird eine Pflückanfrage bei Strauchbesitzern meist positiv ausfallen. Das Gelée schmeckt blumig-fruchtig mit einer kräftigen, grünen Bittermandelnote. Es ist sozusagen die grosse Schwester des Schlehenblütengelées, weil es geschmacklich komplexer, aber nicht weniger gefällig ist. Eine spannende und exklusive Bereicherung des Frühstücktisches, bei der es sich lohnt, gleich ein paar Gläser mehr zu produzieren.

Für 4 Gläser à 250 ml:

etwa 1,5 Liter Blüten = ca. 220 gr
ca. 1,2 Liter klarer Apfelsaft

Blüten von Stengelresten, Blättern und Insekten befreien. In ein 1,5 Liter fassendes Einmachglas schichten, leicht andrücken und mit dem Apfelsaft bis 2 cm unter den Rand übergiessen. Mit einer kleinen Untertasse beschweren, damit die Blüten nicht an der Oberfläche treiben. 24-48 Stunden an einem nicht zu kühlen Plätzchen (bei mir auf der Terrasse, wo tagsüber kräftig die Sonne schien) ziehen lassen, bis sich der Apfelsaft rötlich gefärbt und den Duft der Blüten angenommen hat. Zuerst durch ein feines Sieb abgiessen. Blüten entsorgen und die aufgefangene Flüssigkeit noch durch einen Kaffeefilter laufen lassen, damit das Gelée nachher keine unerwünschten Partikel enthält.

1,1 Liter Saft
550 gr Gelierzucker 2:1

Saft abmessen und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Fleissig abschäumen, 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und heiss in die ausgekochten Gläser abfüllen. Deckel fest zuschrauben und unter einem Tuch langsam abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Gelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach Anbruch im Kühlschrank lagern.

Am Anfang meines Bloggerdaseins führte ich aus Spass an der Freude eine Rubrik namens 12 x [GE] ein. Doch schon nach kurzer Zeit begannen die Zweifel zu nagen. Wollte ich wirklich ungefiltert soviel Persönliches preisgeben? Die Folgen dieser Überlegungen führten zu einem abrupten Ende der Serie. Sehr bedauerlich, denn eigentlich sind solche Momentaufnahmen doch recht amüsant. Ausserdem hat sich meine anfängliche Gläserner-Mensch-Paranoia ein wenig gelegt. Ich bezweifle mittlerweile, dass irgendjemand anhand meines Getränkekonsums unsere Adresse herausfinden kann, und mir dann vor der Haustüre auflauert und eine Heirat anträgt. Oder so ähnlich. Es wurde Zeit für die Reanimation des kleinen Steno-Tagebuchs. Gedacht, getan. Eure Kommentare sind natürlich auch bei diesen Posts herzlich willkommen. (Heiratsanträge ausgenommen).

[GE]gessen: Ein Stück Frankfurter Kranz (mit Buttercrème!)

[GE]trunken: Fritz Cola

[GE]kocht: Salat aus rotem Spinat mit japanischem Sesamdressing

[GE]backen: Schwarzes Sesambrot mit Tangzhong

[GE]wesen: Auf dem Lörracher Markt

[GE]sehen: God bless Ozzy Osbourne auf ARTE

[GE]lesen: As Always, Julia: The Letters of Julia Child & Avis de Voto

[GE]freut: Über den gewonnenen Gutschein von Schwarzenbach

[GE]ärgert:Über die unzuverlässige Post

[GE]kauft: Ein Chacheli mit Spritzdekor (zwischen Ente & Eierbechern)

[GE]hört: Ride like the Wind von Christopher Cross

[GE]lacht:

Über die Kleinanzeige: "Gacklong zu verkaufen"

Gemeint war wohl ein Caquelon. Hoffe ich zumindest.

An industriell hergestelltem veganen Käse scheiden sich die Geister. Aus Zutaten wie Palmfett, Kokosöl, Kartoffelstärke, modifizierter Stärke, Stabilisatoren, Aromen, Trennmittel, Farb- und Konservierungsstoffen werden Imitate produziert, welche manchmal optisch an Käse aus tierischer Milch erinnern, aber geschmacklich Welten davon entfernt sind. Ich weigere mich standhaft, solche Chemiebomben zu konsumieren. Abhilfe schafft hier nur DIY. Meine bisherigen Erfolge beschränkten sich auf Streichkäse aus Cashews und Macadamias. Alle Versuche, schnittfeste oder gereifte/getrocknete Sorten herzustellen, hatten nicht zu dem gewünschten Ergebnissen geführt. Manche waren ganz okay, einige aber auch ziemlich eklig, darum unterliess ich irgendwann weitere Experimente. Zufälligerweise stiess ich vor kurzem bei Recherchen zu einem anderen Thema auf das frisch im Narayana Verlag erschienene Buch Veganer Käse von Miyoko Schinner.

Erster Eindruck:

In der Buchhandlung hätte ich es wohl nicht in die Hand genommen, da es mich auf den ersten Blick überhaupt nicht anspricht. Ich persönlich finde das Cover misslungen. Es gibt wesentlich hübschere Fotos im Buch, der dunkelbraune Hintergrund und auch die "käsige" Titelschrift sind mir nicht besonders sympathisch. Zum Glück vergisst man das Äussere, sobald die ersten Seiten überblättert sind. Viele appetitliche Fotos, übersichtlich gegliederte Rezepte und dazu noch ein praktisches Lesebändchen. Das Format ist erstaunlich gross, andere Publikationen zu diesem Thema sind wesentlich kleiner und dünner.

Inhalt:

Nach einer kurzen Einführung in die Käseherstellung folgen neun Kapitel voller Rezepte und Ideen. Als erstes wird die Herstellung von Rejuvelac (eine Art fermentierter Brottrunk) beschrieben. Diese Flüssigkeit sorgt dafür, dass sich ein langweiliger Nussbrei in einen geschmackvollen Käse verwandelt. Im ersten Kapitel dreht sich alles um gereifte Käsespezialitäten wie Cashew-Chèvre oder Macadamia-Ricotta. Das zweiten Kapitel befasst sich mit luftgetrocknetem Käse, das dritte stellt verschiedene schmelzfähige Sorten vor. Es geht aber auch schneller, wie das vierte Kapitel zum Beispiel anhand von Mandel-Ricotta oder Nuss-Parmesan beweist. Im fünften Abschnitt werden die Herstellung von Nussmilch, -joghurt und Kokosschlagsahne erklärt. Den Fondue- und Saucenliebhaber ist das sechste Kapitel gewidmet. In den Kapiteln 7 bis 9 werden mit den selbst produzierten Käsesorten Vorspeisen, kleine Gerichte, Hauptgerichte, Beilagen und Desserts gezaubert. Fast alle Rezepte sind mit einem seitenfüllenden Foto dekoriert, zudem wird der Leser mit Variationsmöglichkeiten und Tipps zur Aufbewahrung versorgt. Im Anhang finden sich noch ein nützliches Glossar und eine Nährwerttabelle, in der u.a. Kalorien, Eiweiss, Fett und Salz für jede Käsesorte bzw. jedes Gericht ersichtlich sind.

Nachgekocht:

Zuerst habe ich Rejuvelac angesetzt, was wirklich keine Hexerei ist. Roggenkörner zum Keimen bringen, mit Wasser bedecken, warten bis die Flüssigkeit anfängt zu blubbern et voilà, der Trunk ist einsatzbereit. Daraus gab es dann einen einfachen, fermentierten Cashew-Chèvre, der mit beliebigen Kräutern und Gewürzen verfeinert werden kann. In meinem Fall fein abgeriebene Orangenschale, Oregano und viel Pfeffer. Njammi! Der Cashew-Frischkäse wird eigentlich mit pflanzlichem Joghurt zubereitet, ich verwendete stattdessen ebenfalls Rejuvelac und das Ergebnis gefiel. Der Parmesan aus Walnüssen schmeckte sogar dem Herrn des Hauses und die fermentierte Sour Cream wird es sicher öfter geben. Die Alfredo-Sauce mit Weisswein und Knoblauch erinnerte mich persönlich zu sehr an rezentes Fondue, welches nicht gerade mein Leibgericht ist. Die Erdbeeren mit Zitronen-Chèvre-Topping trafen hingegen voll ins Schwarze.

Auf der To-Do-Liste stehen u.a. noch:

- Luftgetrockneter Emmentaler (mit Sauerkraut!)

- Luftgetrockneter Parmesan aus 4 Zutaten

- Mozzarella

- Spanakopita mit Tofu-Feta

- Luftig-leichter Käsekuchen

- Schoko-Käsekuchen

Einziges Manko: Bei mir wurden alle ausprobierten Sorten nicht schneeweiss wie auf den Abbildungen im Buch, sondern beige-braun (siehe Foto). Wahrscheinlich liegt es an dem eher dunkeln Cashewbruch aus Vietnam, den ich im Asialaden um die Ecke fand. Teurere Nüsse aus Indonesien sind tatsächliche einige Nuancen heller, geschmacklich dürfte der Unterschied aber minimal sein. Sehr praktisch: Bis auf wenige Ausnahmen sind alle Zutaten in einem guten Supermarkt erhältlich, exotischeres wie Agar-Agar oder Hefeflocken findet man im Bioladen. Spezielles Equipment ist nicht notwendig, aber ohne leistungsstarken Mixer oder Food Processor (für kleine Mengen reicht auch ein Zerkleinerer) geht nichts.

Fazit:

Abgesehen vom gewöhnungsbedürftigen Cover wirklich empfehlenswert. Egal, ob man sich zum ersten Mal an die Herstellung von veganem Käse traut oder schon einige Erfahrungen auf diesem Gebiet hat.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Narayana Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Schwesterherz hatte am Sonntag mit U. eine Wanderung durch die Pampa unternommen. Bestellt war ein Säckchen voll Waldmeister, falls sie welchen finden würden. Gegen Abend klingelte es, Herr C. spurtete nach unten und kam freudenstrahlend mit zwei Tüten Bärlauch zurück. Bärlauch??? Suuuper, was soll ich denn damit? Völlig überrumpelt ging ich meine Bärlauchrezepte durch. Bärlauchpesto? Nee, das will keiner mehr. Bärlauchpesto mit getrockneten Tomaten? Jaahaa! Blick in den Vorratschrank: Getrocknete Auberginen, aber keine Tomaten. Mist. Bärlauchbutter? Buttervorrat überprüft und Herrn C. zum Petersilie kaufen losgeschickt. Bis zum Tatort hatte ich acht Rollen Kräuterbutter in den Tiefkühler verfrachtet. Trotz Erhöhung der Bärlauchmenge war aber immer noch eine halbe Tüte übrig. Wat nu?

Plötzlich kam mir SarahMorenas Bärlauchsalz wieder in den Sinn. Ha, Salz ist immer vorrätig. Also alle übrigen Blätter fein püriert, den Gewürzschrank geöffnet und nach kurzer Musterung nur Persisches Blausalz, Lac Rose-, Himalaya- und Kala Namak Salz erspäht. Auf dem untersten Regal standen noch Maldon Sea Salt, zwei Sorten Rauchsalz, fünf Sorten Kräutersalz und je ein Säckchen grobes graues Salz aus der Normandie und von der Île de Ré. Aber weit und breit kein stinknormales feines Meersalz. Doppelmist. Wer ist so irre, mehr als ein Dutzend Salzsorten zu bunkern? Ähem.... Nächste Tat: Salzfass aus dem Schränkchen über dem Herd geangelt und den Inhalt abgewogen. Hundert Gramm zu wenig. Tripelmist. Jä nun, an einem Sonntagabend um 23h lässt sich daran auch nichts mehr ändern. Das Ergebnis war aber tiptop, salziger hätte ich es gar nicht gewollt. Unbedingt auf einem gekochten (Wachtel)Ei probieren, dazu angeröstetes, gebuttertes Bauernbrot. Heaven für Knoblauchliebhaber.

Für einen kleinen Vorrat :

150 gr Bärlauch
200 gr feines Meersalz

Gewaschene, trocken getupfte Bärlauchblätter grob zerkleinern und in den Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab (ohne Flüssigkeitszugabe) zu feinstem Brei zerkleinern. Dauert zwar ein Weilchen, funktioniert aber viel besser als in einem Standmixer. Salz in den Becher geben, mit einem Löffel alles gründlich vermischen. Zwei Kreise aus Backpapier zuschneiden (d.h. etwas kleiner als die Dörrsiebe, wegen der Luftzirkulation). Masse gleichmässig darauf verstreichen und im Dörrer bei 35 Grad etwa 6 Stunden trocknen lassen, bis sich die Salzschicht leicht von der Unterlage lösen lässt. Backpapier abziehen, Brocken umdrehen, wieder auf die Unterlage legen und weitere 2-3 Stunden im Dörrer völlig durchtrocknen lassen. Unzerkleinert in einem dicht schliessenden Glas aufbewahren. Vor Verwendung mit den Fingern fein zerbröseln oder in einem Mörser zermahlen. Dunkel und trocken aufbewahren.

Zitronenmadeleines nach Gaston Lenôtre

Rezension: Milchsauer eingelegt von Claudia Lorenz-Ladener

Kokosmus-Schoko-Blondies (ohne Mehl & Butter)

Amaranthbrot mit Emmer und Chia zum Frühlingsanfang

Kein Sonntagsbraten

Veganes Risotto mit Linsen aus dem Ofen

Crèmiges Vanilleeis ohne Eier bzw. Vanilleeis mit Miso und Walnüssen

Rezension: Sprossen at Home von Rita Galchus

Sonntagssüss: Klatschheftli und bunte Rüebliwürfel

Alles nur geklaut: Paella vom Grill

Rezension: Köstliches von der Müllerin von Monika Drax

Hot or Cold: Randen-Apfel-Suppe mit Macis

Schoggiwürfel (aka Brownies) mit WonderFlour

Rezension: Wilde Waldküche von Linda Louis

Zitrussorbet mit Kurkuma, Ingwer und Galgant

Knackiger Randensalat mit Koriander

Gelée aus Zierquittenblüten

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe (Reloaded)

Rezension: Veganer Käse von Miyoko Schinner

Unglaublich aromatisches Bärlauchsalz