Cooketteria

Nachdem etwa 90 Prozent der Mispeln ausgereift bzw. verrottet waren, habe ich das erste Mal in meinem Leben Mispelgelée gekocht. Um gleich von Anfang an etwaige Fehler auszuschliessen, wurden dutzende Seiten im Internet und mehrere Kochbücher konsultiert.

Zusammengefasst hat die intensive Recherche folgendes ergeben:

a) Für ein gutes Mispelgelée sollte das Verhältnis von reifen und unreifen Mispeln etwa 4:1 betragen.

b) Falls keine unreifen Früchte zur Hand sind, unbedingt Pektin in irgendeiner Form zusetzen.

c) Wenn eine Zitrone mitgekocht wird, erhöht sich die Chance auf ein rötliches Ergebnis erheblich.

d) Nur Banausen würzen. Wahrlich kultivierte Menschen verzichten beim Einkochen auf jegliche Gewürze.

Dumm nur, dass die Früchte das unter Punkt a) geforderte Verhältnis schon überschritten hatten. Aber genau für solche Fälle hat irgendjemand ja mal Gelierhilfen erfunden. Punkt b) hätten wir also abgehakt. Den ersten Topf setzte ich ohne Zitrone auf, ich hatte sie schlichtweg vergessen. Der Saft blieb tatsächlich viel heller, als beim zweiten Versuch mit Zitrone. Allerdings verändert sich dadurch auch der Geschmack, das Gelée wird zitroniger. (Echt? Boah, was'ne Überraschung!) Dies kann verhindert werden, indem die Zitrone vorher weitestgehend von ihrer gelben Schale befreit wird. Einfach fein abraspeln und in einem Tupperdöschen für die Weihnachtsbäckerei einfrieren. Und wie schmeckt es denn nun? Erstens viel besser als die rohe Frucht. Zweitens wie Bratapfel mit exotischen Gewürzen und einem feinen zitronigen Unterton. Kurz und knackig: Einfach njammi!

Ganz wichtig: Sobald die Mispeln dunkelbraun und weich sind, müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. Nicht warten, bis sie verschrumpelt sind oder der Fruchtsaft tröpchenweise auf der Oberfläche austritt (wird öfters als Zeichen des richtigen Reifestadiums angegeben), denn dann sind sie schon überreif und innen meist verschimmelt. Mispeln vor der Verarbeitung immer gründlich abbrausen und die Stielansätze wegschneiden. Einige Leute kochen die Früchte ganz, da das Gelée dann angeblich weniger trüb wird. Dieses Vorgehen kann ich definitiv nicht empfehlen. Nur wenn sie aufgeschnitten (d.h. halbiert oder geviertelt) werden, kann man erkennen, ob die Frucht okay ist. Wenn sich irgendwo Schimmelbefall zeigt, das Innere trocken-krümelig oder schmierig-schleimig ist oder komisch säuerlich riecht, muss die ganze Mispel entsorgt werden. Um später jeweils 2,3 Kilo gute Früchte im Topf zu haben, musste ich zwischen 2,8 und 3,5 Kilo Mispeln aufschneiden und kontrollieren.

Für 6 Gläser à 250 ml:

2,3 Kilo reife Mispeln (nach dem Aussortieren und halbieren gewogen)
etwa 2,5 Liter Wasser
1 Bio-Zitrone, gelbe Schale abgerieben und geviertelt

Mispeln mit den Zitronenvierteln in einen grossen Topf geben und mit ausreichend Wasser bedecken. Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Eine Stunde mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Weil die Mispelmasse sehr stark schäumt, empfehle ich, zwei Holzlöffel zwischen Deckel und Topf zu klemmen. So kann genug Dampf entweichen und es kocht nichts über (siehe Foto unten). Optimal waren bei mir 30 Minuten auf Stufe 1 und 30 Minuten auf Stufe 2. Wenn die Mispeln weich und teilweise zu Brei zerkocht sind, den Topf zur Seite schieben. Deckel wegnehmen und eine halbe Stunde abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht grausamst die Finger verbrennt.

Mispelmatsch in ein Geléetuch geben und möglichst über Nacht abtropfen lassen. Nicht drücken, sonst wird der Saft trübe (was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut). Aufgefangene Flüssigkeit abmessen. Bei mir waren es jeweils etwa 1,9 Liter. Da das Gelée angeblich von einer langen Kochzeit bzw. Reduktion profitiert, habe ich den Mispelsaft zurück in den gereinigten Topf gegossen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach der zweiten Kochzeit habe ich den Saft nochmal abgemessen und kam jeweils auf ungefähr 1,6 Liter. Nun entsprechend den Angaben auf der Verpackung Gelierzucker oder -hilfe abwiegen bzw. bereit stellen. Ich nahm folgendes:

2 Päckchen Gelierhilfe 2:1
800 gr Zucker

Zucker und Gelierpulver mischen, unter ständigem Rühren zum Saft geben. Topfinhalt zum Kochen bringen, fleissig abschäumen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Angabe ohne Gewähr, weil nicht selbst ausprobiert: Wer ohne Gelierhilfe arbeitet, sollte den gezuckerten Saft für ein optimales Ergebnis mindestens 30 Minuten kochen. Sofort in ausgekochte Gläser füllen, Deckel zudrehen und in Ruhe abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Mispelgelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

Vor einigen Jahre wurde ich angefragt, ob ich nicht ein paar Goodies für die Sonderausstellung "Köstlichkeiten aus Kairo" im Antikenmuseum Basel kreieren könnte. Gezeigt wurden altägyptische Kunstwerke, die der Besitzer eines ehemals sehr berühmten Kairoer Kaffehauses gesammelt hatte. Da die von mir hergestellten Köstlichkeiten einen möglichst direkten Bezug zur Ausstellung haben sollten, war eine Speisekarte dieses Cafés sehr hilfreich. Ich beschloss, verschiedene Sorten Sablés zu backen, die man dort früher stückweise zu Kaffee und Tee ordern konnte. Es waren wahrscheinlich schnöde Vanille- und Schokoladensablés, doch ich wollte einen Schritt weiter gehen und entschied, vier orientalisch angehauchte Varianten anzubieten. Vanille-Mahlap, Rosenwasser-rosa Pfeffer, Orangenblüte-Orange und Khan-al-Khalili mit acht verschiedenen Gewürzen, eine Hommage an den grossen Basar der ägyptischen Hauptstadt. Die Verkaufszahlen überstiegen nach kürzester Zeit sämtliche Erwartungen, da lag die Idee eines Weihnachtsspecials natürlich nahe. Ich veränderte die Rezeptur des Grundteiges ein wenig und verpasste den Keksen eine Füllung aus fruchtig-säuerlicher Hibiscuskonfitüre. Auch diese Sorte ging weg wie die sprichwörtlichen warmen Semmeln und ich nahm mir vor, sie irgendwann auch für meine Familie zu backen. Doch wie so oft, blieb es nur beim Vorsatz. Leider wird die göttliche Hibiscuskonfitüre aus mir unbekannten Gründen nicht mehr hergestellt, aber Kornelkirschenkonfitüre oder -gelée ist ein gleichwertiger Ersatz. Mit Emmermehl wird das Gebäck fantastisch mürbe, aber natürlich können die Rubine des Sultans auch mit normalem Weizen- oder hellem Dinkelmehl gebacken werden.

Für ca. 50 Stück:

250 gr weiche Butter
125 gr Zucker
1 grosse Prise feines Meersalz
1 Päckchen/125 mg gemahlener Safran (in 1 El heissem Wasser angerührt)
1/8 Tl Vanillepulver
400 gr helles Emmermehl
etwa 5 El kaltes Wasser
ca. 120 gr Kornelkirschenkonfitüre oder - gelée (oder Johannisbeergelée)

Alle Zutaten bis und mit Vanillepulver in die Schüssel der Küchenmaschine geben, zwei Minuten aufschlagen. Mehl portionsweise zugeben und schnell zu einem krümeligen Teig verkneten. Wasser esslöffelweise untermischen, bis der Teig gerade zusammenhält und geschmeidig ist. Eine dicke Rolle formen, in Klarsichtfolie einrollen und 60 Minuten in den Kühlschrank legen. Der Teig soll gut formbar, aber nicht zu fest sein. Jeweils die Menge einer kleine Walnuss abschneiden, rund formen und ein bisschen platt drücken. Mit einem 1/2 Tl Messlöffel oder einem dicken Löffelstiel vorsichtig ein Loch in die Teigbällchen drücken. Mit einem halben Teelöffel Konfitüre oder Gelée füllen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Rubine sollten nur unten Farbe annehmen und oben so hell wie möglich bleiben.

Nach tagelangem Ausmisten der Bücherregale wollte ich mir kürzlich einen Nachmittag mit einigen Lieblingskochbüchern auf dem Sofa gönnen. Doch schon nach den ersten Seiten hatte ich unbezähmbare Lust auf einen Früchtekuchen. Alle Teigzutaten waren vorhanden, aber ausser Persimonen und Bananen keine frischen Früchte im Haus. Ein Blitzspaziergang führte das Schweinwoll und mich zum Türkenlädeli um die Ecke, wo wir glänzend dunkelblaue Pflaumen fanden. Eine Stunde später gönnten wir uns das erste Stück und waren begeistert. Mürber, würziger Boden trifft auf süss-säuerliche, saftige Pflaumen. Praxis schlägt Theorie auf ganzer Länge, würde Herr C. jetzt sagen. Wo er recht hat, da hat er recht.

Für eine runde Form mit 26 cm Durchmesser:

10-12 nicht zu reife Pflaumen (ca. 700 Gramm)
150 gr weiche Butter & ein Knubbel zum Ausbuttern der Form
90 gr Zucker
1 Prise Salz
1 Tl Zimt
fein abgeriebene Schale einer kleinen Bio-Zitrone
1 Ei
200 gr Mehl
1 Tl Backpulver
Puderzucker

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Pflaumen waschen, vierteln, entsteinen und zur Seite stellen. Butter mit Zucker, Salz, Zimt und Zitronenschale crèmig rühren. Ei gut untermengen, dann das mit dem Backpulver vermischte Mehl portionsweise einarbeiten. Eine runde (Glas)Form ausbuttern und den Teig hineingeben. Gleichmässig verteilen, was am besten mit einem Löffelrücken gelingt. Zwischendurch in kaltes Wasser tauchen, weil der Teig ziemlich klebt. Dicht mit dem Pflaumen belegen und auf der zweiten Schiene von unten etwa 40 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Quelle: Die Jüdische Küche - 110 Rezepte & Geschichten aus aller Welt von Clarissa Hymann

P.S. Herr C. lässt noch ausrichten, er könne den Kuchen nur mit einer Riesenportion Schlagsahne dazu verzehren. (Anmerkung: Er besteht übrigens bei allen Kuchen und Wähen auf seine Portion Schlagrahm. Wenn es sein muss, auch bei Schwarzwälder Torte....)

Kennt ihr das auch, dass ihr gewisse Käufe lange vor euch herschiebt, weil ihr die Sinnfrage nicht ganz überzeugend beantworten könnt? Mir geht es oft so bei Dingen, die ich zwar furchtbare gerne in meinen Besitz bringen würde, aber als definitiv nicht überlebenswichtig einstufe. Damit meine ich solche Sachen wie den Slow Cooker, die sündhaft teuren Buddhaförmchen oder die kleine Getreidemühle, die alle mehr als zwei Jahre auf meiner imaginären Wunschliste standen. Mittlerweile möchte ich keines davon missen, aber oft entpuppen sich gewisse Wünsche auch als Fehlschläge. So wie der elektrische Dampfgarer, der im Schrank viel zu viel Platz wegnimmt. Oder die überdimensionierte Spaghettischüssel. Die ist zwar ungemein praktisch für Familienfeste und Partys, aber wie oft lade ich schon Leute zum Nudelessen ein? Genau so geht es mir auch beim Kochbuch Ticino ti cucino, welches schon seit 2012 auf meiner Wunschliste steht. Haben will, aber brauchen tue ich es nicht. Immer, wenn ich in einer Buchhandlung bin, blättere ich es genüsslich durch, bin von den hübschen Fotos begeistert, möchte gerne dieses und jenes Rezept nachkochen und kurz bevor ich mich zum Kauf durchringen kann, lege ich es wieder zurück. Keine Ahnung, warum ich so reagiere. Normalerweise bin ich beim Erwerb von Kochbüchern nämlich überhaupt nicht zimperlich (fünf volle Regale als Beweis lassen sich nicht so ohne weiteres unterschlagen). Um mir die Entscheidung zu erleichtern, lieh ich das Buch in der Bibliothek aus. Einen Monat später musste ich es zurückbringen und bin immer noch nicht weiser als zuvor. Es könnte also noch ein Weilchen dauern, aber bis dahin vertröste ich mich mit den wunderbaren Dinkel-Mürbteigkeksen aus dem Verzascatal. Und weil der Frust ob der Entscheidungsunfähigkeit gross ist, mussten die Kekse sich in der Dimension anpassen.*

Für etwa 20 wirklich grosse Kekse:

250 gr weiche Butter
250 gr Zucker
1/8 Tl Vanillepulver
1 Prise Salz
2 Eier, verquirlt
500 gr Dinkel-Halbweissmehl (oder 475 gr helles Dinkelmehl & 25 gr Ruchmehl)

Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz crèmig schlagen. Eier einzeln jeweils eine Minute lang gut unterrühren, bis die Masse schön gleichmässig ist. Mehl sieben und portionsweise einarbeiten. Den Teig nur ganz kurz durchkneten, bis er gut zusammenhält. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie 3-4mm dick auswallen und mit einem Ausstecher (oder einem Glas) Kreise mit einem Durchmesser von etwa 10 cm ausstechen. Falls gewünscht, der Mitte noch mit einem kleinen Ausstecher zu Leibe rücken. Reste kurz zusammenkneten und nochmals ausrollen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 12-15 Minuten bei 180 Grad backen. Die Biscott sollen möglichst hell bleiben und nur an den Rändern leicht bräunen. In einer Blechdose aufbewahren und innerhalb von drei Wochen verputzen, verschenken oder verfüttern.

* Sie können natürlich auch dünner ausgerollt, kleiner ausgestochen und wie Spitzbuben mit Konfitüre gefüllt werden.

Passend zum Schmuddelwetter sollte es eine Suppe oder einen Eintopf aus dem Slow Cooker geben.

Aber als ich auf dem Markt ein schönes Freilandpoulet erspähte, konnte ich nicht widerstehen.

Einige amerikanische Blogger empfehlen, das Huhn auf Bällchen aus zusammengeknüllter Alufolie zu garen. Dies soll verhindern, dass das Federvieh im eigenen Saft/Fett schwimmt. Clevere Idee, gell?

Doch statt umweltbelastender Alufolie nahm ich ganz einfach Gemüse.

Vorteile: Kein schlechtes Gewissen und dazu noch eine nette Beilage.

Fertig gegart ist es wirklich keine Schönheit, aber nach ein paar Minuten im Ofen verwandelt es sich in:

(Das Bild stammt noch von Hestons Huhn. Wir hatten solchen Hunger, dass ich völlig vergass, ein neues zu knipsen. Sah aber nach dem Backen gleich appetitlich aus.)

Njammi!

Unbedingt ausprobieren, denn das Huhn war G-Ö-T-T-L-I-C-H!

Knusprige Haut, innen durchgehend saftig und das Fleisch fiel fast von alleine von den Knochen.

Für 2-3 Personen:

4 dicke Karotten
1 kleiner Stangensellerie
1 grosse Zwiebel
1 Freilandhuhn, ca.1,2 Kilo schwer
1 Bio-Zitrone
1 Rosmarinzweig
2 El Cajun-Gewürzmischung*
1/4 Tl Salz
ein Knubbel Butter

Karotten schälen und die Enden kappen. Eventuell kürzen, damit sie in den Einsatz des Slow Cookers passen. Stangensellerie waschen, putzen, zerteilen und die Stücke um oder zwischen die Karotten legen. Zwiebel schälen, vierteln und neben dem anderen Gemüse platzieren. Das Huhn kurz abspülen und trockentupfen. Die Zitrone der Länge nach halbieren und eine Hälfte über dem Huhn auspressen. Saft mit der Innenseite der Zitronenhälfte oder den Händen gründlich einmassieren. Zweite Hälfte mit dem Rosmarinzweig in das Huhn geben. Aussen mit der Gewürzmischung und dem Salz einreiben. Huhn auf das Gemüse legen, Deckel drauf und den Slow Cooker auf HIGH stellen. Nach 3 Stunden das erste Mal die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels messen. Sie sollte 75 Grad oder mehr betragen. Wenn nicht, noch ein wenig länger garen. Nach 3,5 Stunden war es bei mir so weit. Flugs das Huhn samt Gemüse aus dem Slow Cooker in eine flache Form verfrachten, ein nicht zu kleines Stück Butter darauf verteilen und unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Grill fünf Minuten bräunen. Der ausgetretene Saft kann als Basis für eine Sauce verwendet werden oder man stippt ihn einfach mit ein bisschen Brot auf.

* Cajun Spice Mix ist in den USA anscheinend in jedem Supermarkt erhältlich. Ich habe es selbst zusammengemischt und finde es sehr passend. Für eine scharfe Version den Pimenton de la Vera durch einen Teelöffel fein gemörserte Chiliflocken ersetzen.

Für ein kleines Glas Cajun Seasoning:

2,5 Tl mildes Paprikapulver
1,5 Tl Zwiebelpulver
1,5 Tl Knoblauchpulver
1,25 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
1,25 Tl getrockneter Thymian, fein zerrieben
1 Tl feines Meersalz
1/2 Tl schwarzer Pfeffer
1/2 Tl Sumach
1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
1/8 Tl geräuchertes Paprikapulver, scharf (Pimenton de la Vera)
2 Prisen brauner Zucker

Alle Zutaten mischen, in ein dicht schliessendes Glas geben und nach Bedarf verwenden.

Geheimtipp: Mit weicher Butter mischen und zu gekochten oder gegrillten Maiskolben servieren.

Wer noch dringend ein selbstgemachtes Geschenk für Weihnachten braucht, sollte heute noch einen ausgedehnten Spaziergang unternehmen und Zieräpfel und -quitten sammeln. Aus den aromatischen Früchten lässt sich nämlich, trotz des Zusatzes "Zier-", ein hervorragendes Gelée herstellen.

Zuerst zu den Zieräpfeln, von denen unzählige Sorten existieren. Die kleinsten Früchte sind nicht grösser als Murmeln, andere werden so gross wie Walnüsse. Viele schmecken süss, einige sehr sauer. Einfach probieren und nur ernten, wenn der Geschmack gefällt. Die grösseren Exemplare sollten vor dem ersten Frost gepflückt werden, kleine Früchte kann man auch noch im tiefsten Winter absammeln.

Zierapfelsaft kann, je nach Sorte, duftig-süss oder auch herb-sauer sein. Im ersten Fall reicht 2:1 Gelierzucker, sonst lieber normalen Zucker (oder Gelierzucker 1:1) verwenden. Eine Zugabe von Pektin ist eigentlich unnötig, die Früchte enthalten normalerweise mehr als genug davon. Die von mir erbeuteten Äpfelchen ergaben einen blumigen Saft, der wie eine Mischung aus Apfel, Quitte und Rose schmeckte. Das daraus gekochte Gelée ist wunderhübsch rosarot und hinterlässt auf der Zunge einen Hauch von Bittermandel. Wer das nicht mag, muss die Zieräpfel vor dem Kochen entkernen.

Für 3 Gläser à 250 ml:

1 Kilo Zieräpfel
2 Gewürznelken oder Pimentkörner
1,5 Liter Wasser
etwa 400 gr Gelierzucker 2:1
2 El Zitronensaft (bei sehr sauren Äpfeln weglassen)

Zieräpfel gründlich waschen, enstielen und halbieren. Zusammen mit den Gewürznelken und dem Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. 20 Minuten ohne Deckel kochen lassen, dann die Hitze etwas zurückdrehen, Deckel auflegen und weitere 25 Minuten kochen, bis die Früchte weich sind, aber noch nicht zerfallen. Eine Stunden abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht verbrüht. In ein Geléetuch geben und über Nacht durchtropfen lassen. Das ergab bei mir knapp 750 ml Saft. Mit Gelierzucker und Zitronensaft langsam zum Kochen bringen, abschäumen und 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. In ausgekochte Gläser füllen, verschliessen und unter einem Tuch auskühlen lassen.

Fruchtreste nicht wegwerfen, daraus können noch Zierapfelwodka oder -essig gezaubert werden.

Zierapfelwodka:

Ein Glas mit 1/2 Liter Fassungsvermögen mit gekochten Zieräpfeln füllen (ca. 300 gr). 2 Zimtblüten und 50 gr Zucker zugeben und mit etwa 350 ml Wodka bis zum Rand auffüllen. Deckel gut verschliessen und einen Monat ziehen lassen. Dann durch ein feines Teesieb oder einen Kaffeefilter giessen, in eine saubere Flasche füllen und nochmal mindestens einen Monat ziehen lassen.

Zierapfelessig:

Für den Essig ein Literglas mit den restlichen Zieräpfeln füllen, 5 Zimtblüten untermischen und mit Weissweinessig (ca. 500 ml) auffüllen. Ebenfalls einen Monat ziehen lassen. Kann direkt nach dem Absieben verwendet werden.

Von wegen besinnliche Tage zwischen Weihnachten und Neujahr:

Frau Mama musste am 25. Dezember notfallmässig von der Ambulanz ins Spital gebracht werden, Herr C. hat sich einen Nerv eingeklemmt und humpelt seit Tagen wie Quasimodo durch die Gegend und das Schweinwoll zog sich beim Toben im Schnee eine extrem schmerzhafte Beinverletzung zu. Juhui.

Es kann also nur besser werden. Hoffentlich.

Wir sehen uns dann 2015 wieder.

Und wie immer: Merci vielmool für's Mitlesen und Kommentieren.

Na, alle gut im Jahr 2015 angekommen? Wir sind gut gerutscht, im wahrsten Sinne des Wortes, denn Herr C. und das Schweinwoll sind beim ersten Spaziergang in der Früh dank Glatteis von Laterne zu Laterne gesegelt. Der Hund fand's lustig, der Chef eher weniger. Obwohl er nachher meinte, er sei schön blöd. Er hätte die Gelegenheit nutzen und sich bei der Rutschpartie gleich einen Knöchel verstauchen sollen. Dann müsste er jetzt nämlich nicht mit einem grässlichen Kater zur Arbeit. Tstststststs, immer dieser hirnvernebelnde Alkohol. *hicks*

Bevor er gestartet ist, gab es zur Stärkung einen Ofenpfannkuchen mit Speck und Malzkaffee. Durch das Surrogat bekommt der grosse Bruder des Yorkshire Puddings eine ganz besondere Note. Der Tipp stammt aus einer italienischen Zeitschrift, in der empfohlen wird, Eierspeisen immer mit einer bitteren Zutaten zu kombinieren, weil dadurch der Eigengeschmack der Eier abgemildert wird. Kein Ahnung, ob das wissenschaftlich haltbar ist oder nicht. Aber mir hat der Pfannkuchen wirklich viel besser gefallen als seine drögen Vorgänger. Und da Bitter ja das neue Süss sein soll, liege ich zur Abwechslung mal voll im Trend. Ha.

Ich wünsche euch allen einen guten Start ins neue Jahr!

Für 3-4 Personen:

120 gr Weizenmehl
30 gr Buchweizenmehl
10 gr helles Roggenmehl
10 gr Grahammehl
1/2 Tl Trockenhefe
2 Tl Zucker
400 ml Milch
2 grosse Eier (ca. 150 gr, mit Schalen gewogen)
3 grosse Prisen Salz
1/2 Tl Malzkaffeepulver*
1/4 Tl Backpulver
1/2 El Ghee oder Butterschmalz
150 gr Bacon

Alle Mehlsorten mit der Trockenhefe und dem Zucker in einer Rührschüssel mischen. Milch auf dem Herd lauwarm werden lassen, mit dem Mehlmischung klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und so lange ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche viele Bläschen zeigen. Wenn es schnell gehen muss, an ein warmes Plätzchen stellen (z. B. Ofen mit eingeschalteter Lampe). Ich rühre ihn lieber ein paar Stunden oder am Abend vorher an und lasse ihn dann bei Zimmertemperatur gehen. Sobald der Teig reif ist, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine grosse Wähenform (30 cm Durchmesser) mit weichem Ghee ausbuttern und leicht überlappend mit Speckscheiben auslegen. Auf der zweitobersten Schiene etwa 10 Minuten backen, bis der Speck fast knusprig ist. Gebackene Speckscheiben ggf. auseinanderziehen und einigermassen gleichmässig in der Form verteilen.

Unterdessen Eier, Salz, Malzkaffe und Backpulver mit dem Teig in der Rührschüssel verquirlen. Form aus dem Ofen holen bzw. mit dem Gitter rausziehen, und den Pfannkuchenteig zügig über die Speckscheiben giessen. Etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis der Pfannkuchen gut aufgegangen ist. Wenn Oberfläche oder Ränder zu schnell bräunen, die Form eine Schiene tiefer einschieben. Unbedingt heiss servieren. Wer hat, kredenzt dazu einen grossen Klecks Apfelmus oder Apple Butter.

* Normaler Bohnenkaffee tut's sicher auch, dann aber die sofort lösliche Variante bevorzugen.

Zu Weihnachten gönnte ich mir The Book of Buns, da auf diesem Sektor noch ein grosser Nachholbedarf besteht. Kleingebäck kam in den letzten Jahren bei uns viel zu selten aus dem Ofen. Es macht einfach keinen Sinn, ein Blech voller Brötchen zu backen und am nächsten oder übernächsten Tag viele davon entsorgen zu müssen, weil die angetrockneten Dinger keiner mehr essen mag. Seit unserem Umzug ist das Tiefkühlfach zwar fast doppelt so gross, aber immer vollgestopft mit Früchten und Kräutern aus dem Garten, exotischen Früchten für Smoothies, selbstgemachtem Eis, Vermicelles in Blockform und diversen Eiswürfelformen. Übrigens rede ich nicht von einem Tiefkühlfach amerikanischen Ausmasses, in dem locker drei Truthähne nebeneinander Platz finden. Unseres fasst eine Fertigpizza und rechts davon noch eine Säckchen voll Zwetschgenhälften. Kein Wunder, dass da nie genug Platz für Brote oder Brötchen ist. Rettung nahte letztes Jahr in Form einer kleinen, aber quasi neuen Tiefkühltruhe mit Schubladen, die Herr C. von seiner Grossmutter geerbt hat. Mangels Anschluss dauerte es noch einige Monate, bis wir sie endlich in Betrieb nehmen konnten. Mittlerweile lagern dort unten immer 2-3 hausgemachte Brote und ebenso viele Säckchen mit Brötchen, womit die Schublade randvoll ist. In der unteren stapeln sich Freilandhühner und in der obersten Säcke voller Früchte. Und so sind wir wieder beim Ausgangsproblem. Deshalb wurde aus den geplanten Weggli halt ein Zopf, der auch am zweiten Tag noch gut schmeckt.

Für einen Zopf:

250 gr Mehl Typ 405
250 gr Mehl Typ 550
10 gr frische Hefe
50 gr Zucker
2 Tl Mahlap*
1 Tl Kurkuma
1 Tl Anis, ganz
260 gr Milch
8 gr Salz
1 Ei (65 gr mit Schale)
1 Tl Orangenblütenwasser
100 gr zimmerwarme Butter
2 El Milch
1 El grob gehackte Pistazien

Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe mit dem Mehl verreiben, Zucker und Gewürze untermischen. Milch in einem Topf erwärmen, Salz darin auflösen. Wenn die Milch handwarm ist, Ei und Orangenblütenwasser unterquirlen. In die Schüssel zum Mehl geben und drei Minuten auf Stufe 2 zu einem Teig vermischen. Erst dann die Butter esslöffelweise zugeben. Weitere 10 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat und schön seidig ist. Abdecken und 3-4 Stunden bei etwa 20 Grad auf's Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teig halbieren, 15 Minuten ruhen lassen, dann satt zu 50 cm langen Strängen rollen und verzöpfeln. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen. Mit Milch bepinseln, Pistazien darüber streuen, leicht andrücken. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben, schwaden und Hitze auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten backen, Türe kurz öffnen zum Dampf ablassen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 25-30 Minuten backen. Oberfläche abdecken, falls sie zu dunkel wird. Auf einem Gitter auskühlen lassen und den marzipanigen Zopf zusammen mit Butter und Konfitüre servieren.

* Mahlap ist oft in türkischen und griechischen Feinkostgeschäften erhältlich. Ganze Kerne bevorzugen und nach Bedarf mahlen/mörsern, denn das Pulver wird sehr schnell ranzig.

Mit Apfel

Herr C.? Hallo? Hallooohoooo? Sind sie noch da? Hmmm... Scheint geflüchtet zu sein. Wohl weil in seinem Kopf indisches Essen untrennbar mit Curry und Chilis verbunden ist. Tstststststs... Selber schuld.

An dem Tag waren die Äpfel aus

Poha Kheer wird in Indien gerne auch als Dessert oder süsser Snack gereicht, ich finde es perfekt für ein gemütliches Frühstück im Bett. Keine Krümel, keine Kleckerspuren. Manchmal schneide ich noch einen Apfel in kleine Stücke und brate ihn mit den Cashews und den Rosinen. Gewürzt mit einer grosszügigen Prise Cassiazimt gleicht das Ergebnis geschmacklich einer Apfelstrudelfüllung. Und wer kann zu Apfelstrudel mit Milchreis schon nein sagen? (Herr C., natürlich. Grmpf.)

Für eine Person:

1 Tasse / 50 gr Reisflocken*
1 Tl Ghee
10 Cashews, der Länge nach halbiert
2 El Rosinen
200 ml Milch
1 El geriebener Palmzucker
1 Prise Salz
4 Safranfäden

Reisflocken in ein Sieb geben, gründlich abbrausen, 5 Minuten abtropfen und gleichzeitig einweichen lassen. Ghee in einem kleinen Topf schmelzen, Cashews darin goldbraun braten. Die Rosinen kurz vor Schluss zugeben. Sie sollten nicht länger als 1-2 Minuten mitgebraten werden, da sie schnell verbrennen. Nüsse und Rosinen aus dem Topf fischen und zur Seite stellen. Milch, Palmzucker, Salz und Safran in den Topf geben und zum Kochen bringen. Eingeweichte Flocken einrühren, Herd ausschalten und 3-4 Minuten auf der Platte ziehen lassen. Die Flocken sollten die Milch fast absorbiert haben, ein bisschen Sauce ist aber gewollt. Probieren, abschmecken, mit Cashews und Rosinen garnieren und gleich geniessen.

* In Asiashops erhältlich unter diversen Bezeichnungen wie Poha, Pawa, Flake Rice, Flattened Rice oder Beaten Rice. Bekannte Hersteller sind zum Beispiel TRS und Heera. Unbedingt die Sorte "medium" nehmen, die hauchdünnen ergeben einen Matschebrei und die dicken Flocken müssen viel länger eingeweicht werden. Sonst halt Reisflocken aus dem Bioladen besorgen, die aber leider in den meisten Fällen auch zu schnell durchweichen.

In Asiashops bin ich immer alleine anzutreffen. Erstens weil Herr C. den typisch würzigen, leicht fischigen Geruch nicht ausstehen kann und zweitens, weil es ihm mit mir immer viel zu lange geht. Er stürmt rein, checkt die fixfertigen Nudelgerichte durch und steht schon wieder draussen, bevor ich mir überhaupt einen Einkaufskorb über den Arm hängen konnte. Zumindest ist es eine Win-Win-Situation. Er sucht sich dann ein bequemes Plätzchen, kann gemütlich rauchen und nebenbei Telefonate erledigen, während ich in Ruhe (und ohne schlechtes Gewissen) die Regale nach unbekannten/neuen Produkten durchforste.

Beim letzten Besuch im Lieblingsshop bummelte ich wieder alle Gänge ab und da lag zwischen den Adzukibohnen und der Tapiocastärke ein neuer Karton. Zuerst dachte ich, es wären Päckchen mit unförmigen Gerstengraupen. Erst beim näheren Hinsehen entdeckte ich in der linken Ecke die lustige Beschriftung: Job's Tears. Plötzlich begann es in meinem Kopf leise zu klingeln. Aber auch nach angestrengtem Hirnen kam ich nicht auf die Querverbindung. Zu Hause spuckte Tante Google dann folgende Informationen aus: Kann als Gerstenersatz in salzigen und süssen Gerichten verwendet werden und in China und Korea wird daraus Tee gebraut. Die Sache mit dem Tee hob ich mir für später auf (mehr Infos bei miss boulette), zuerst wollte ich wissen, wie die glutenfreien Körner sich auf dem Teller machen.

Die Hiobsträne (lat. Coix lacryma-jobi) gehört zur Familie der Süssgräser und wird vorwiegend in Asien angebaut. Erstaunlicherweise gedeiht sie aber auch im kühleren Europa ziemlich gut (siehe hier). Ihre dekorativen Scheinfrüchte werden in einigen Ländern zu Schmuck und Rosenkränzen verarbeitet, die Pflanze dient als Tierfutter. Die geschälten Körner müssen nicht eingeweicht werden und können nach dem Kochen einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Auf 2-2,5 Teile Wasser kommt ein Teil Hiobstränen. Salzen und 50-60 Minuten ohne Deckel kochen, bis die Körner gar sind. Oder 40 Minuten kochen, Küchenpapier & Deckel auflegen und 30 Minuten auf der warmen Herdplatte ziehen lassen. Eine Tasse/150 gr getrocknete Hiobstränen ergeben etwa 400 gr gekochte Körner. Geschmacklich erinnern sie an nussigen, leicht erdigen Mais und passen meiner Meinung nach sehr gut zu kräftigem Wintergemüse. Wer Rosenkohl nicht mag, kann ihn hier durch die gleiche Menge Karotten oder Navets ersetzen.

Für 4 Personen als Hauptgericht:

500 gr Rosenkohl
2 El Butter oder Olivenöl
400 gr gekochte Hiobstränen
Kräutersalz, Sumach, schwarzer Pfeffer
2 El Crème fraîche (optional)

Rosenkohl putzen, d.h. die äussersten welken Blätter entfernen und den Strunk kürzen. Waschen, abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer halbieren. Butter oder Öl in einer grossen Pfanne erwärmen, Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten anbraten, bis die Schnittflächen leicht gebräunt sind. Umrühren, Hitze hochdrehen, einen Schluck Wasser zugeben und schnell den Deckel auflegen. Nach 2-3 Minuten sollten die Röschen knapp gar sein. Hiobstränen in die Pfanne geben, kräftig würzen und rührbraten, bis der Rosenkohl durch und die Körner leicht angebraten sind. Wer mag, rührt am Schluss noch die Crème fraîche unter. Heiss servieren.

P.S. Da die Preise im Internet zwischen 2 und 17 Euro schwanken, hier noch ein kleiner Hinweis: Meine Hiobstränen stammen von der Firma Raitip und kosteten knapp 2 Euro pro Päckchen mit 500 gr Inhalt.

Als die Sonne sich kürzlich mehr als zwei Minuten sehen liess, schnappte ich kurzerhand den Kompostkübel, scheuchte das Schweinwoll zur Tür hinaus und stattete dem Garten einen Überraschungsbesuch ab. Meine Freude war gross, als ich auf einigen Beeten schon Schaumkrautrosetten entdeckte. Diese schmecken wie scharfe Kresse, manchmal auch mit einem bitteren Unterton, den ich pur allerdings nicht so gerne mag. Aber bittere Kräuter sollen ja bekanntlich besonders gesund sein und gemischt mit anderem Grünzeug oder mit Milchprodukten kombiniert, ist die Bitternote sogar recht gefällig.

Primo Sale ist ein leicht gesalzener, italienischer Frischkäse aus Kuh- oder Schafsmilch. Leider ist er bei uns im Norden nur schwer aufzutreiben, was wahrscheinlich auf die kurze Haltbarkeit zurückzuführen ist. Ich fabriziere ihn seit Jahren selber (Post dazu folgt), ersatzweise kann ich Brousse oder Brocciu empfehlen. Zur Not geht auch guter Ricotta oder Ziger. Zu gerne würde ich nun noch behaupten, dass auch das Weggli hausgemacht war. War es aber nicht. Zumindest vom Bäcker, notabene. Ein ganz einfaches Sandwich ohne Schnickschnack und doch so köstlich.

Pro Person:

1 gutes Brötchen
2-3 El Primo Sale (oder anderer Frischkäse)
1-3 Schaumkrautrosetten, je nach Grösse

Brötchen aufschneiden, dick mit Frischkäse bestreichen und mit dem gewaschenen, abgetropften Schaumkraut belegen. Deckel drauf und geniessen.

Statt Zopf gab es als Einstieg ins verlängerte Wochenende dekadente 6-Korn-Blinis. Serviert wurden sie dem Herrn mit geräuchertem Lachs und Sauerrahm, die Dame gönnte sich dazu hauchdünnes Bresaola, Manchego und ein Schnittlauchsösschen. Vorneweg ein Glas frisch gepresster Orangen-Clementinen-Saft und danach noch frische Kumquats und geschälte Pomelo. Warum kann nicht jeder Tag ein Samstag sein?

Für etwa 12 Blinis:

100 gr 5-Kornflocken (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse)
250 ml Milch
150 ml Wasser
100 gr Dinkelmehl Typ 630
1 Tl Meersalz
1 Tl brauner Rohrzucker
1/2 Päckchen Trockenhefe
1 Ei
1/2 Tl Backpulver
2-3 El Butter

Flocken in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit der zimmerwarmen Milch übergiessen. Wasser zum Kochen bringen und über die vorgeweichten Flocken giessen. Mischen und eine halbe Stunde quellen lassen. Danach mit dem Stabmixer fein pürieren. Dinkelmehl, Salz, Zucker und Trockenhefe klümpchenfrei unterrühren. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht an einem kühlen Plätzchen ruhen lassen. Wenn es schnell gehen muss, Schüssel an einen warmen Ort stellen (z.B. in den Backofen mit eingeschalteter Lampe) und sobald die Oberfläche mit kleinen Bläschen übersät ist, geht's weiter. Ei und Backpulver gründlich mit dem Teig verquirlen und kurz zur Seite stellen. Unterdessen eine schwere Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Einen Esslöffel Butter darin schmelzen lassen. Je nach Grösse der Pfanne können 3 oder 4 Blinis gleichzeitig gebraten werden. Erst wenden, wenn die Oberfläche fast trocken aussieht und die Unterseite gebräunt ist. Eine Minute auf der zweiten Seite bräunen und die fertigen Blinis gleich servieren. Oder im Backofen bei 60 Grad maximal 15 Minuten warm halten.

Quelle: Zwicky Flockenblinis

Sie wäre fast der Fund des Jahres geworden:

Eine schier riesige Schale mit Rimini Blu Dekor von Bitossi

Es hat mich nur etwa 6 Stunden gekostet,

die ganzen Kerzenwachsreste im Innern zu entfernen.

Die kleinere Schale fand ich auf einem anderen Flohmarkt.

Verkauft wurde sie als handgetöpferter Aschenbecher...

Sie hatte übrigens schon einen Auftritt zusammen mit den Rubinen des Sultans

Ausgefallene Schüssel mit typischem Art-déco-Spritzdekor,
hergestellt von der Steingutfabrik Möhlin.

Keramikmarke der Steingutfabrik Möhlin, die nur von 1906-1954 existierte.

Wer sich für Geschirr aus dieser Zeit interessiert, sollte einen Besuch im Melihus erwägen.

Etwas teurer, dafür aber auch neu und unbenutzt ist die

Mason & Cash Rührschüssel in hellgrün mit putzigem Apfeldekor

Andere kaufen Schuhe, ich bevorzuge Schüsseln.

Da hüpfte mein Herz vor lauter Freude!

Eine Wasserbadschüssel von Rösle

Porzellandose mit sehr speziellem Mittelalterdekor in poppigen Farben und Holzdeckel.

Ich tippe wegen der komischen Beulen auf das letzte Bad eines Pestkranken.

Herr C. findet, es sähe aus wie eine kleine Orgie im Badepuff (seine Worte, nicht meine).

Die Porzellanmarke steht für die Porzellanmalerei Elisabeth Liegl, München.

Zwei hübsche Apothekergläser

Alte Salzmeste aus der Glaserei Hergiswil

Eine Quarzuhr von Scholer aus Rohrbach/CH

Und dieses Schätzchen ist der wahre Fund des Jahres.

Eine Salzburger Getreidemühle MT5 in neuwertigem Zustand!

Fast fünf Jahre habe ich mit mir gerungen, weil der Anschaffungspreis von über 700 Franken für dieses Modell doch sehr happig ist. Ihr könnt euch also sicher vorstellen, dass ich schier ausgeflippt bin, als ich sie in einem Brocki erspäht habe. Ich dämpfte meine Freude, denn der Preis würde sicher exorbitant sein. Augen zugekniffen, einen Wunsch ans Weltall geschickt, Mühle umgedreht und dann bin ich quietschend im Viereck gesprungen. Der angeschriebene Preis war lächerlich niedrig, weniger als ein Zehntel des Neupreises. Es war wie Weihnachten, Ostern, Geburtstag und Sonderschlussverkauf zusammen. :D

Das Wetter ist zur Zeit ziemlich beständig. Kalt und feucht oder feucht und kalt, ganz wie es beliebt. Ein bisschen Aufhellung bringt da der Sonnenhonig, egal ob er in die Teetasse wandert oder auf Brot gestrichen wird. Gesund soll er auch noch sein, aber das bewerbe ich hier mangels Doktortitel nicht. Bitte für dieses Rezept nur Zitrusfrüchte aus Bioanbau verwenden, behandelte Schalen würden den Geschmack ruinieren. Frische Kurkumawurzeln findet man entweder in gut sortierten Bioläden oder in Asiashops mit Kühltheke. Kleiner Tipp: Nur Rhizome kaufen, die prall und knackig aussehen und sich auch so anfühlen.

Für ein kleines Glas:

150 gr flüssiger, milder Honig (z.B. Akazie, heller Blütenhonig)
1 daumengrosses Stück frische Kurkumawurzel
3 grosse Kumquats oder eine kleine Orange
1/2 Zitrone, klein
1/8 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz*
2 Umdrehungen fein gemahlener Tellicherrypfeffer
2 Msp Vanillepulver

Honig in eine kleine Schüssel aus Porzellan oder Glas giessen. Kurkumawurzel sehr gut waschen oder schälen, fein raspeln und unter den Honig rühren. Zitrusfrüchte ebenfalls waschen und die Schalen fein abreiben. Zusammen mit den Gewürzen unter den Honig mischen. Abdecken und über Nacht, also etwa 12 Stunden, ziehen lassen. Ein, zwei Stündchen mehr oder weniger sind auch okay. Durch ein feines Teesieb direkt in ein sauberes Einmachglas filtern. Verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Abgesiebte Reste nicht fortwerfen, sie können gleich mit heissem Wasser zu einem feinen Tee aufgebrüht werden.

*Ersatzweise 1/8 Tl Cassiazimt mit je einer Msp Nelken & Muskatnuss oder ein wenig Ceylonzimt nehmen.

Inspirationsquellen: Greenkitchenstories und Das Mädel vom Land

Ich bin ja nicht nur frischgebackene Besitzerin einer Getreidemühle mit Granitsteinen, sondern auch noch in der glücklichen Lage, seit letztem Herbst eine Universalmühle mit Stahlmahlwerk von Rotel mein Eigen nennen zu dürfen. Das Maschinchen ist etwa gleich alt wie ich, sieht auch schon ein bisschen ramponiert aus, läuft aber einwandfrei. Herr C. findet es natürlich völlig übertrieben, dass bei uns gleich zwei Mühlen im Schrank stehen. (Sagt der Mann, der mindestens 20 alte Lampenschirme im Keller gebunkert hat). Beide Mühlen haben Vor- und Nachteile, doch zusammen lassen sie keine Wünsche offen. Die Salzburger mahlt viel feiner und auch gleichmässiger, aber die von Rotel kann dafür auch Ölsaaten zerkleinern. Und so ist es nicht verwunderlich, dass ich mich in Läden immer wieder bei dem Gedanken ertappe: Kann man dieses oder jenes auch mahlen? Und wenn ja, was stelle ich dann mit damit an?

Je exotischer, desto mehr reizt es mich. Weizen, Dinkel und Roggen? Langweilig. Geschälter Weizen, UrDinkel und Waldstaudenkorn? Schon interessanter. Gekeimter, gedarrter Weizen, Grünkern und Emmer? Es wird heisser. Gerste, Hiobstränen und Hülsenfrüchte? Ding, ding, ding, Jackpot! Ich weiss, normalerweise beginnt man bei A und arbeitet sich dann langsam vor. Aber ich sehe keinen Grund, nicht gleich bei F einzusteigen, wenn es irgendwie möglich ist. Mit dieser Strategie falle ich zwar immer mal wieder auf die Nase, aber das ist ja schliesslich auch eine Art von Entertainment.

Auf der Suche nach weiteren Inspirationen, landete ich auf einer kommerziellen Seite, die eine Mischung aus frisch gemahlener Gerste, Reis und Dinkel als perfekten Weizenmehlersatz anpries. Nur ein paar Klicks entfernt fand sich der Erfinder dieser Mixtur, ein Herr namens Chef Brad. Er nennt es WonderFlour und unter diesem Namen wird es auch fixfertig in den USA vertrieben. Fünf Minuten später surrte die Salzburger und zwei Stunden danach mümmelten wir herrlich nussige Thumbprint Cookies. Danach folgten Waffeln und kleine Tartelettes. Fazit: Ich kann euch das WonderFlour als Alternative zu Weizenmehl Typ 405 für Kleingebäck wärmstens empfehlen. Ich wiege die Körner übrigens nicht, sondern messe sie mit einer Tasse ab und nehme vom Dinkel ein bisschen mehr, weil ich nach dem Mahlen noch die Kleie aussiebe. Das Verhältnis im fertigen Mehl sollte 1:1:1 betragen, aber ich bin da nicht übertrieben pingelig und gehe nach Gefühl bzw. Augenmass vor. Leider eignet sich das Mehl alleine nicht für Hefegebäck oder Brot, aber das ist bisher das einzige Manko, welches ich feststellen konnte.

Für etwa 600 gr WonderFlour:

200 gr Vollkornreis (ich hatte Langkorn, geht aber auch mit Rundkorn)
200 gr Gerstengraupen
240 gr Dinkelkörner

Alle Körner vermischen und zusammen puderfein mahlen.* Durchsieben, um grobe Kleiestücke zu entfernen und gleich verwenden oder luftdicht verpacken. Bei Zimmertemperatur gelagert sollte das WonderFlour innerhalb von einem Monat verbraucht werden. Im Kühlschrank oder Tiefkühler hält es sich ein paar Monate mehr. Laut Chef Brad können kleine Mengen Weizenmehl 1:1 durch WonderFlour ersetzt werden. Ab einer Menge von 3 Cups (> 300 Gramm) sollte eine halbe Tasse zusätzlich verwendet werden. (Diese Angabe habe ich im Internet gefunden und nicht selbst getestet, daher ist sie ohne Gewähr).

*Ich erhalte allerdings ein besseres Ergebnis, wenn ich Reis und Gerste zusammen mahle und die Dinkelkörner erst zugebe, wenn der Behälter fast leer ist. Reis alleine kann auf feiner/feinster Einstellung die Steine verkleben, deshalb ist eine Mischung vorzuziehen.

Bitte beachten: WonderFlour ist NICHT glutenfrei.

Ein Sonntagssüss der Extraklasse: Nussig, sehr mürbe und nicht zu süss.

Für etwa 40 Kekse:

320 gr WonderFlour
1,5 Tl Weinsteinbackpulver
2 Prisen Salz
210 gr Butter, weich
110 gr Zucker
2 Msp Vanillepulver
1 Ei, Grösse L
2 El hausgemachter Bittermandelextrakt*
ca. 100 gr Gelée oder Konfitüre (z.B. Kornelkirsche, Johannis-, Him- oder Brombeere)

Mehl mit Backpulver und Salz mischen. In einer Schüssel Butter, Zucker und Vanillepulver mit dem Rührgerät aufschlagen, bis die Masse crèmig ist. Das Ei auf höchster Stufe 30 Sekunden unterquirlen, dann Bittermandelextrakt untermischen und nur so lange rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Mehl esslöffelweise untermischen. Entweder auf Knethaken wechseln oder gleich von Hand unterheben. Am Schluss kurz durchkneten, bis der Teig zusammenhält. Schüssel abdecken und etwa 1 Stunde kalt stellen, bis der Teig besser formbar, aber nicht steinhart ist.

Jeweils die Menge einer kleine Walnuss abnehmen, rund formen und ein bisschen platt drücken. Mit dem Zeigefinger oder einem dicken Löffelstiel vorsichtig ein Loch in die Teigbällchen drücken. Mit einem halben Teelöffel Konfitüre oder Gelée füllen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Sie sollten nur unten Farbe annehmen und oben so hell wie möglich bleiben. Die Cookies halten sich, gut verpackt in einer Blechdose, bis zu drei Wochen. Eventuell zwischen die einzelnen Lagen eine Schicht Backpapier legen, damit sie nicht zusammenkleben.

* Kann durch 2 El kaltes Wasser und zwei Tropfen Bittermandelöl ersetzt werden.

Sandor Ellix Katz ist DER Fermentationsguru aus den USA. Seine zwei bisher erschienen Bücher Wild Fermentation und The Art of Fermentation sind Standartwerke zu diesem Thema. Ersteres besitze ich schon länger als E-Book, das zweite seit letztem Herbst in gedruckter Form. Obwohl ich meine Englischkentnisse für ausreichend halte, kam ich bei mehreren Textstellen leicht ins Schleudern. Liegt wohl auch daran, weil ich in Chemie den Fensterplatz in der hintersten Reihe belegt hatte. Ich kann mich nicht einmal mehr daran erinnern, ob die Lehrperson männlich oder weiblich war. Ähem.... Zurück zum Thema. Jedenfalls hatte ich in diesem Post schon einmal meiner Hoffnung Ausdruck verliehen, dass beide Bücher möglichst bald auf Deutsch erscheinen. Der Kopp Verlag hat meinen Wunsch erhört und letztes Jahr erschien So einfach ist Fermentieren, die Übersetzung von Wild Fermentation. Auf meine Anfrage hin wurde mir freundlicherweise völlig unkompliziert ein Rezensionsexemplar überlassen.

Nachdem ich etwa ein Drittel des Buches gelesen hatte, begann die anfängliche Begeisterung ein wenig abzuebben. Ich fand mehrere Übersetzungsfehler, die mit ein bisschen mehr Sorgfalt vermeidbar gewesen wären. Beispielsweise wird Kapuzinerkresse, trotz botanischer Bezeichnung und Illustration, fälschlich als Brunnenkresse aufgeführt. Monarda didyma ist der lateinische Name für Goldmelisse. Orangen- und Zitronenmelisse gehören zwar auch zur Familie der Lippenblütler, können aber weder geschmacklich noch farblich die Blütenblätter der Goldmelisse ersetzen. Ein weiteres Beispiel: Farmer Cheese, ein einfacher Frischkäse, ist definitiv kein Hüttenkäse. Weiter hinten im Buch werden Diospyros virginiana erwähnt, die einen hässlichen adstringierenden Nachgeschack haben, wenn sie unreif gegessen werden. In diesem Fall handelt es sich also um eine Kakisorte und nicht um Persimonen. Bezeichnungen wie ungebleichtes Mehl, stahlgeschnittene oder gerollte Haferflocken sind nicht völlig falsch, da sie Wort für Wort übersetzt wurden. Aber sie sind für uns Mitteleuropäer trotzdem unverständlich bzw. sinnbefreit, da hier erhältliches Mehl nicht gebleicht wird (das ist eine amerikanische Unsitte) und Haferflocken durch den Zusatz "(blüten)zart" oder "grob" unterschieden werden. Bei solchen Schnitzern drängt sich leider der Verdacht auf, dass die Übersetzerin sich sonst nicht allzu häufig mit kulinarischen Themen befasst.

Aber bitte lasst euch von der obigen Aufzählung nicht abschrecken, denn als Gesamtpaket ist das Buch die richtige Lektüre für alle, die eine undogmatische Einführung zum Thema Fermentation suchen. Es ist sehr persönlich gehalten, man erfährt einiges über den Autor, seine Freunde und seine spezielle Lebensart in einer kleinen, abgeschiedenen Kolonie. Die Rezepte und Anleitungen sind allerdings nichts für Leute, die ohne exakte Angaben nicht auskommen können. Abgewogen wird nur selten. Meistens werden die Zutaten in Hohlmassen angegeben, was beispielsweise bei Bohnen, Löwenzahn oder Zwiebeln reichlich exotisch wirkt. Herr Katz scheint am liebsten mit dem Messbecher zu hantieren, und das bei der Vielzahl der verwendeten Zutaten auf eine Übertragung in Gramm und Kilo verzichtet wurde, ist verständlich. Vielleicht verringert es sogar die Berührungsangst, denn ein paar Gramm mehr oder weniger beeinflussen normalerweise den Fermentationsprozess in keinster Weise. Ausnahme: Salzmengen sollten penibel eingehalten werden. Der Autor empfiehlt, sich einfach ins Vergnügen zu stürzen, mutig zu sein und falls es wider Erwarten nicht geklappt hat, nochmal von vorne anzufangen. Man soll sich auch nicht einfach blind auf die Angaben im Buch verlassen, sondern wird aufgefordert, alle zur Verfügung stehenden Sinne einsetzen. Schmeckt der äthiopische Honigwein angenehm? Sind die eingelegten Dillgurken knackig oder weich? Ist die Lake klar oder getrübt? Knistern die Bläschen, wenn das Glas mit dem Ingwerbug bewegt wird? Fermentieren ist keine exakte Wissenschaft, nur durch experimentieren, beobachten und ständiges Probieren kann man sich auf diesem Gebiet weiterbilden. Und genau das ist der Spass daran. Wie ein Chemiebaukasten für kulinarisch interessierte Tüftler, falls es so etwas geben würde. Ein weiterer angenehmer Nebeneffekt ist, dass die meisten fermentierten Lebensmittel länger haltbar sind als in ihrem Urzustand. Ob sie auch eine positive Auswirkung auf die Gesundheit haben, lasse ich an dieser Stelle offen. Sandor E. Katz ist jedenfalls felsenfest davon überzeugt. Apropos Gesundheit: Ich würde seinen Ratschlag, eventuell auftauchenden Schimmel einfach abzuschöpfen, mit Vorsicht geniessen. Dieses Vorgehen ist nicht ganz unumstritten und sollte nur von erfahrenen Fermentierern angewendet werden.

Fazit: Als Einstieg zum Thema Fermentation rundum empfehlenswert. Wer grammgenaue Mengenangaben und narrensichere Anleitungen braucht, sollte sich besser ein anderes Buch zulegen.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte:

Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Kopp Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Das Auge isst heute mal nicht mit.

Jackie O. Sonnenbrille aufsetzen und sich ein Stück dieser Suchtbombe auf der Zunge zergehen lassen.

Obwohl....

Nur ein Stück?

Vergesst es.

Alles MEINS! Her damit! *mömpf*

Für eine kleine Kastenform (21 x 12 cm):

1 Ei, Grösse L
45 gr Zucker
2 Prisen Salz
1 Tl Kakaopulver
60 gr dunkle Schokolade, 70%
1/2 Tl Weinsteinbackpulver
1/4 Tl Zimt
120 gr Kürbiskernmus*

Ofen auf 160 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Ei mit Zucker, Salz und Kakaopulver gründlich verquirlen. Schokolade grob hacken und mit Weinsteinbackpulver und Zimt unter die Eimischung rühren. Zuletzt die Kürbiskernbutter schnell untermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form geben, gleichmässig verteilen und 20-22 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und die Oberfläche gebräunt ist. Die Masse geht ziemlich auf, fällt aber beim Abkühlen wieder zusammen. Auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen, aus der Form heben, mit einem Löffel portionieren und lauwarm servieren. Oder in der Form auskühlen lassen, herausheben, in fingerdicke Scheiben schneiden und geniessen. Am besten noch am Backtag verspeisen.

*Mache ich immer selber im Standmixer. Gleiches Vorgehen wie beim Mandelmus, aber statt Rapsöl kommt eine passendere Mischung aus 50% Kürbiskernöl und 50% Walnussöl zum Einsatz.

Yep, eine Augenweide ist es definitiv nicht. Aber seit ihr Rezept erschienen ist, musste ich schon drei mal die kleine Kuchenform hervorkramen, weil nach wenigen Stunden kein Krümel mehr übrig war. Natürlich konnte ich mir kleine Anpassung hier und da nicht verkneifen. Die halbierte Menge reicht perfekt für zwei bis drei Süssschnäbel, notfalls kann auch noch ein Überraschungsgast damit versorgt werden. Das Kakaopulver ist zum Färben des Teigs nötig, ohne ist der Grünstich ziemlich heftig. Wenn ein anderes Mus (z.B. aus Mandeln, Haselnüssen oder Cashews) verwendet wird, kann die Kakaozugabe entfallen. Die Konsistenz ist an den Rändern kuchig, innen supersaftig. Saftig, nicht klitschig, möchte ich betonen. Dem Kürbiskernmus verdanken die Brownies eine nussige Note und die grösseren Schokostücke sorgen für den angenehmen Biss. Und wie gesagt, das Zeuch macht süchtig.

P.S. Das Ende aller Tage ist übrigens nahe. Denn Herr C. hat etliche Stücke davon genossen! Herr C.!! Der Mann, der Kürbiskerne verabscheut!!! Halleluja!!!! (Zu dieser Verkündigung bitte Jesus he knows me von Genesis als Hintergrundmusik abspielen, dann wirkt es beeindruckender).

P.P.S. Hoffentlich kommt das Ende erst übermorgen, ich muss unbedingt noch eine Ladung davon backen.

Madame milchmädchen wünscht sich, sie hätte noch mehr Kürbisse zur Verfügung. Ich hingegen wünschte mir bis vor ein paar Tagen, dass ich endlich keinen mehr übrig hätte. Zuerst krähte die ganze Familie nach den selbstgezogenen Prachtstücken, aber bei uns abholen will sie keiner. Faule Bande. Darum liegen im Gang immer noch drei grosse und zwei kleine Exemplare. Ich könnte ja dreimal pro Woche Kürbis essen, vorzugsweise als Suppe. Aber, wie so oft, macht mir Herr C. einen dicken, fetten Strich durch die Rechnung. Nur soviel sei verraten: Verhaltenstechnisch ist eine gewisse Ähnlichkeit mit dem berühmten Suppenkasper vorhanden. Also musste ich mir etwas neues einfallen lassen. Reis geht bei ihm immer. Bevorzugt natürlich als Risotto, den ich am liebsten stressbefreit im Ofen zubereite. Damit die Garzeit passt, müsste der Kürbis ganz fein geschnitten werden. Dann würde er wahrscheinlich beim Backen zerfallen und am Ende ein schön schlotziges Risotto herauskommen. Ich setzte die Theorie gleich in die Praxis um, und siehe da, durch das Kürbismus wird das Risotto tatsächlich supercrèmig. Eigentlich wollte ich die restlichen Kürbisse noch verteilen, aber jetzt behalte ich sie lieber. Selber schuld, ihr da draussen!

Für 4 Personen:

1 Kilo Kabochakürbis (reines Fruchtfleisch: 740 gr)
1 grosse rote Zwiebel
1/2 Lauchstange (heller Teil)
1 El Ghee oder Butter
100 ml Weisswein
150 gr Risottoreis
750 ml Wasser
Rinder- oder Gemüsebouillon für einen Liter Flüssigkeit
1 Muskatblüte
40 gr Sbrinz, fein gerieben
20 gr Butter
(Kräuter)Salz, schwarzer Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und in dünne Schnitze schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen und in klitzekleine Stücke schneiden. Ghee in einer grossen Pfanne zerlassen, Zwiebelstücke darin andünsten. Kürbis zugeben, fünf Minuten mitdünsten. Lauch zugeben und weitere 2-3 Minuten rührbraten, bis die Kürbisstücke halb gar sind. Mit dem Weisswein ablöschen, verdampfen lassen. Reis unterrühren, Pfanne zur Seite stellen. Wasser mit den Bouillonwürfeln und der Muskatblüte zum Kochen bringen. Pfanneninhalt in eine ofenfeste Form umfüllen, mit der kochenden Bouillon übergiessen. Muskatblüte oben drauf liegen lassen oder entfernen, ganz wie's beliebt. Form mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 35 Minuten backen. Risotto aus dem Ofen holen und vorsichtig den Deckel abnehmen. Käse, Butter und Pfeffer zügig unterrühren. Abschmecken, Deckel wieder auflegen, 5 Minuten ziehen lassen und danach sofort servieren.

P.S. Für eine vegane Variante das Ghee durch Rapsöl mit Buttergeschmack ersetzen. Sbrinz und Butter können ersatzlos gestrichen werden, das Risotto schmeckt auch ohne Milchprodukte hervorragend.

P.P.S. Und da dieses Gericht thematisch wie die Faust aufs Auge passt, reiche ich es bei der vegetarischen Weltreise der Tomateninsel ein. Risotto alla zucca ist nämlich ein traditionelles Gericht aus dem Tessin, allerdings wird es dort im Topf und nicht im Ofen zubereitet.

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