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Frangipani Tarte mit Nashis

September 16, 2014, 9:46 am
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So einen guten Start in die neue Woche gab es bei mir schon lange nicht mehr. Selbst das Weekend war mehr als gemütlich und gipfelte in einer Rundfahrt auf dem Vierwaldstättersee. Doch der Montag übertraf alles dagewesene der letzten Wochen. Herr C. hatte seine Beziehungen spielen lassen und so durften Lieblingsnichte und ich zum exklusiven Showcase von George Ezra, welches im Basler Sud über die Bühne ging. Wir erschienen beide ziemlich unvorbereitet, kannten zusammen höchstens vier Lieder und liessen uns einfach überraschen. Und diese Überraschung war mehr als gelungen! Eines der besten Konzerte, das ich in den letzten Jahren geniessen durfte. Da stimmte einfach alles. Präsenz, Stimme, Musik und der ungekünstelte Charme des jungen Sängers. Die Vergleiche mit dem jungen Johnny Cash sind wahrlich nicht übertrieben. Wer sich selber überzeugen möchte, guckt einfach hier bei SRF 3 (Live-Video & Songs vom gestrigen Abend) rein. Nach diesem Erlebnis der Extraklasse startete ich mit soviel Schwung in den heutigen Tag, dass die Tarte nach nur zehn Minuten Arbeitszeit im Ofen war. Die Nashis habe ich letzte Woche vor dem Sunnebädli gekauft, wo ab und zu ungespritztes Obst preisgünstig auf einem kleinen Regal angeboten wird. Wer keine Nashis findet, ersetzt sie einfach durch nicht zu reife Birnen.


Für eine runde Wähenform mit 24 cm Durchmesser:

  • 100 gr Mandelblättchen 
  • 100 gr weiche Butter
  • 80 gr Zucker 
  • 1 grosses Ei (ca. 70 gr)
  • 2 El selbstgemachter Bittermandelextrakt oder 1-2 Tropfen Bittermandelöl
  • 4-5 kleine Nashis (ca. 500 gr)
  • 1 rund ausgewallter Blätterteig

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Von den Mandelblättchen einen gehäuften Esslöffel für die Dekoration zur Seite legen, restliche Menge im Mixer fein mahlen. Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Ei gut unterrühren, dann gemahlene Mandeln und den Bittermandelextrakt untermengen. Nashis schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel, je nach Grösse, der Länge nach halbieren oder dritteln. Blätterteig auf die Grösse der Wähenform zuschneiden und mit dem anhaftenden Backpapier nach unten hineinlegen. Die Mandelmasse gleichmässig darüber verstreichen und spiralförmig mit den Nashischnitzen belegen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben und die Tarte etwa 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten Backzeit mit den Mandelblättchen bestreuen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Lauwarm oder abgekühlt servieren.

P.S. Mädels, ihr kriegt eine eigene ganz für euch. Versprochen.


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Quittiger Senfkaviar

September 19, 2014, 10:12 am
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Wie soll ich euch Senfkaviar bloss beschreiben? Er ist knackiger als gewöhnlicher grober Senf. Und auch fruchtiger, nur leicht scharf, dafür weniger senfig (ihr wisst schon was ich meine, auch wenn es dieses Wort nicht in den Duden geschafft hat). Einfach wunderbar zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse. That's it.


Für etwa 250 ml :

  • 50 gr braune Senfkörner (z.B. von TRS aus dem Asienladen)
  • 50 gr gelbe Senfkörner
  • 100 gr Quittenbalsam
  • 4 El Quittensirup
  • 3 El Apfelessig
  • 1-2 El milder Honig oder Birnel
  • 3/4 Tl feines Meersalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Pimentkörner

Beide Senfsorten mit allen übrigen Zutaten in einer Glas- oder Porzellanschüssel vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Lorbeerblätter und Pimentkörner mit einem Teelöffel herausfischen, in kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut und gerne drei Monate. Die Idee stammt übrigens von hier.


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Bittermandelextrakt / Almond Extract DIY

September 28, 2014, 6:13 am
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Mein Gehirn lässt mich immer öfter im Stich. Ich war nämlich der festen Überzeugung, ich hätte die Anleitung für selbst gemachten Bittermandelextrakt schon lange verbloggt. Wenn Ines bei der Frangipani Tarte nicht nachgefragt hätte, wäre es mir wohl gar nie aufgefallen. Nur leicht peinlich sowas...*hüstel*


Für 500 ml:

  • 40 gr Bittermandeln (z.B. von Schwarzenbach)
  • 500 ml milder Wodka 

Bittermandeln grob hacken und in ein dicht schliessendes Einmachglas geben. Wodka darüber giessen, Deckel gut zudrehen und mindestens drei Monate im Schrank vergessen. Ab und zu schütteln, wenn man gerade daran denkt. Wenn nicht, auch nicht schlimm. Nach der Ziehzeit (die übrigens auch gerne ein halbes Jahr betragen darf), durch ein feines Sieb filtern und in kleine Fläschen umfüllen. Kühl und dunkel lagern, dann ist der Extrakt etwa ein Jahr haltbar. Die Menge kann natürlich auch halbiert werden. Oder man verschenkt die übrigen Fläschchen. Einen Dank noch an Ulrike, bei der ich das Rezept schamlos abgekupfert habe.


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Herbstliches Sonntagssüss: Chocolate Chip Cookies

October 5, 2014, 2:50 am
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Einige fliegen zur Walnussernte nach Kalifornien, andere steigen einfach in den Bus und werden quasi fast vor der Haustüre fündig. Praktisch, gell? Vorletztes Wochenende konnten wir bei einem Spaziergang mit dem Wollschwein nebenbei über 2 Kilo Walnüsse zusammenklauben, die ich dann schubweise geknackt und gleich eingefroren habe. Die Bruchstücke wurden aussortiert und daraus die beliebten Choco-Chips-Cookies gebacken. Das Rezept habe ich vor über 20 Jahren aus einer Mädchenzeitschrift ausgerissen, trotz der verwirrenden Mengenangaben. Alles sollte in Tassen abgemessen werden, natürlich ohne jeglichen Hinweis, wieviel denn so eine Tasse fassen muss. 200 Milliliter? 250? 300? Oder mehr, weil bei den Amis ja alles ein bisschen bigger ist? Ich entschied mich für die goldene Mitte, weil der einzige kleine Messbecher den wir hatten, genau soviel fasste. Die ersten Versuche waren nicht schlecht, aber auch nicht überwältigend. Mich nervte vor allem die Sauerei mit der Butter. Schon mal versucht, weiche Butter in eine Tasse zu spachteln und nachher wieder rauszukratzen, ohne alles dabei zu verschmieren? Grauslich. So kam ich ganz schnell darauf, die Butter vor dem Abmessen zu schmelzen. Und siehe da, nicht nur die Handhabung vereinfachte sich, auch die Cookies wurden viel besser. Kein Wunder, bei der beinahe verdoppelten Buttermenge. :-)


Für etwa 24 Cookies:

  • 125 gr Butter 
  • 80 gr brauner Zucker 
  • 60 gr weisser Zucker 
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 2 kräftige Prisen Salz
  • 1 grosses Ei
  • 100 gr Walnüsse (oder Haselnüsse)
  • 150 gr Mehl
  • 1 Tl Backpulver
  • 100 gr dunkle Schokolade

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Beide Zuckersorten, Vanillemark und Salz in eine Rührschüssel geben. Geschmolzene Butter zugiessen und mit einem Schwingbesen gut verquirlen, dann das Ei unterrühren. Nüsse im Mixer oder von Hand fein hacken, ebenfalls in die Schüssel geben. Mehl und Backpulver untermischen. Schokolade klein hacken und mit einem Kochlöffel unter den Teig rühren. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Mit einem Löffel walnussgrosse Bällchen vom Teig abstechen, mit den Händen rund formen und auf ca. einen Zentimeter Teighöhe flach drücken. Auf das Blech legen, zwischen den Kullerchen einen Abstand von ca. 5 cm halten. Auf der mittleren Schiene einschieben und in 10-12 Minuten goldgelb backen. Nach 7 Minuten mit einem Löffelrücken vorsichtig plattieren, so bleiben sie innen ein wenig feucht. Auf einem Gitter auskühlen lassen und bloss nicht alle auf einmal vernaschen. Sie halten sich in einer Blechdose locker 2-3 Wochen.


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Crèmiger Schokopudding aus Chia

October 7, 2014, 9:08 am
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Mein erster Chiapudding löste bei mir keine Begeisterungsstürme aus. So sehr ich matschig-wabblig-schlammiges Essen wie dicke Suppe, Griessbrei und Jellies liebe, so wenig mag ich geschmackloses glibberig-schleimiges Zeug. Ich sage nur: Jellyfish - Chinarestaurant - Antwerpen. *schüttel* (Und nein, diese Bestellung ging ausnahmsweise nicht auf meine Kappe).

Werden Chiasamen etwa im Verhältnis 1:7 mit Flüssigkeit vermischt, bildet sich nach einigen Minuten eine Art Gel von sehr eigenartiger, schlotziger Konsistenz mit Tendenz zur Schleimigkeit. Natürlich spricht nichts dagegen, einfach mehr Flüssigkeit zu verwenden. Aber ab einer gewissen Verdünnungsrate wird das Ergebnis ein Getränk sein, und kein Pudding. (Oder zumindest etwas in der Art). Erschwerend kam noch hinzu, dass die kleinen Biester unglaublich hartnäckig in den Zahnzwischenräumen hängen bleiben. Alles in allem gab es also für mich keinen Grund, jemals wieder einen Chiapudding anzusetzen. Bis ich bei Pinterest über ein hübsches Foto stolperte, welches mich zu diesem Post führte. Clevere Idee. Besonders, weil die vielen guten Inhaltsstoffe durch das Zerkleinern vom Körper besser absorbiert werden können.


Aaaaaberrr....(wäre ja auch zu schön gewesen):

Ihr braucht für ein perfekt seidiges Puddingmousse wirklich einen Hochleistungsmixer. Sowas wie den völlig überteuerten Vitaminschredderer, für den seit einiger Zeit auf vielen Blogs Werbung gemacht wird. Im normalen Standmixer geht es aber auch ziemlich gut. Allerdings nur, wenn ihr die Menge mindestens verdoppelt. Für mich alleine ist das natürlich viel zu viel. Bei einem weiteren Versuch, dieses Mal mit dem Stabmixer, bekam ich nur einen Teil der Körnchen zerkleinert, der Rest blieb ärgerlicherweise intakt. Ein weiteres Experiment im Zerkleinerer endete gleich. Mehr Häcksel als Püree. Frustriert wusch ich das Maschinchen ab, versorgte es in der Schublade und da fiel mein Blick auf die Kaffeemühle. Und damit funktionierte es. Endlich. Zwar bekommt man mit dieser Vorgehensweise keine Mousse, aber einen glatten Pudding, der nicht wie eine Portion Froschlaich mit Sauce aussieht. Ganz wichtig: Bloss nicht mit Kakao und Gewürzen knausern, denn die Chiasamen selbst haben keinen wahrnehmbaren Eigengeschmack.


Für 2 Portionen:


Chia in der Kaffeemühle* so fein wie möglich mahlen. Mit allen trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Flüssigkeit unter stetigem Rühren zugiessen. Funktioniert am besten mit einem kleinen Schneebesen. Nach Belieben süssen und gleich servieren oder bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern.

*Ich kann euch das Model 7580 von Cloer wärmstens empfehlen. Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und der Behälter kann abgenommen und ganz einfach gereinigt werden. 


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Ein Berg ist nicht genug....

October 8, 2014, 5:09 pm
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...wenn zwei Weiber eine Reise tun.
Der erste Teil unseres Ausfluges stand ganz unter dem Motto "On Her Majesty's Secret Service"
Schilthorn, wir kommen! 

Nach einer langen Zugfahrt ging es ab Lauterbrunnen mit der Seilbahn hoch

Gottseidank hat das Wetter mitgespielt, die Tage vorher waren neblig und regnerisch

 Weiter mit dem Bähnli nach Mürren

Schon auf der Fahrt konnten wir grandiose Bilder geniessen


 Von der BLM-Endstation ging es quer durch das Dorf...

 ...bis zur Seilbahn, die uns zum Piz Gloria hoch brachte

Wie cool ist das denn?

Und aus der Nähe sogar noch cooler

Na, kommt uns das hässliche Treppendingsbums nicht bekannt vor?

Nur für Frühaufsteher: James Bond Brunch (übrigens das Geburtstagsgeschenk der Lieblingsnichte)
Weggli, Gipfeli, div. Brotsorten, Käse, Wurst, Lachs, Eier, Birchermüesli, Pancakes, Rösti 
und noch viele Leckereien mehr gibt es à discrétion für günstige 29 Franken pro Person. 
Sogar ein Gläschen Prosecco zur Begrüssung und alle weiteren Getränke sind im Preis inbegriffen.
Prädikat: MUST DO!

*giggel*

Während wir das Büffet plünderten, drehte sich das Restaurant ständig.
Eine Umdrehung dauert 45 Minuten und bietet alle paar Minuten eine neue Sicht
auf die grandiose Bergwelt.

Auf zum Verdauungsspaziergang

Erklärungstafeln für Stadtkinder wie uns

 An schönen Tagen reicht die Sicht sogar bis zum Feldberg. Wow.

 
Wenn ich mich nicht täusche, müssten das da hinten Eiger, Mönch und Jungfrau sein

Fast wären wir der Verlockung erlegen, doch die Bequemlichkeit siegte und so...

 
....nahmen wir wieder die Seilbahn bis zur Station Birg

Oha, der Nebel hatte uns eingeholt

Schnell noch zum Skywalk, bevor nichts mehr zu sehen ist

Panisch noch ein paar Fotos geschossen

Und dann war alles weg. Unheimlich, wie schnell das dort oben geht.

 Das letzte Teilstück nach Stechelberg hinunter ist nichts für schwache Nerven

Da wir ja in der Nähe waren, bot sich noch ein Ausflug zu den Beatushöhlen an

 Der Aufstieg in den warmen Winterkleidern war schweisstreibend, aber die Sicht über den Thunersee entschädigte für die Mühen.

Lieblingsnichte wünschte sich eine Führung (neuerdings darf man zu gewissen Zeiten auch alleine auf Erkundungstour) und nach fünf Minuten unter der Erde wünschte ich mir, ich hätte ihr den Wunsch abgeschlagen. Die Guide-Tante scheuchte uns in so einem Affenzahn durch die Höhlen, dass auf dem Hinweg keine Zeit blieb, um Fotos zu machen oder die Erklärungstafeln zu lesen.

 Auch auf dem Rückweg blieb kaum Zeit zum Fotografieren. 
(Eine Stunde im Fitnessstudio wäre etwa gleich entspannend gewesen)

 Der Koh-I-Noor, eines der Highlights

Ein letzter Ausblick auf den See, bevor wir geschafft (hauptsächlich ich) 
und sehr zufrieden (beide) die Heimreise antraten.

Und wer jetzt Lust auf einen Ausflug ins Berner Oberland bekommen hat, aber aus irgendeinem Grund nicht gleich losdüsen kann, dem empfehle ich (neben dem Film natürlich), das oben abgebildete Buch. Lustiges, Kurioses und natürlich viel Interessantes rund um 
James Bond und die Schweiz.


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Apple Butter mit Rum aus dem Slow Cooker

October 12, 2014, 5:40 am
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Zum Geburtstag durfte ich mir ein neues Spielzeug aussuchen und die Wahl fiel auf einen kleinen Slow Cooker. Um mich mit der Funktionsweise und den Eigenheiten des Gerätes vertraut zu machen, suchte ich ein paar einfache Rezepte zusammen. Apple Butter stand am Schluss ganz oben auf der Liste, da ich noch eine Menge ungespritzte Äpfel mit kleinen Makeln (Druckstellen u.ä.) zu Hause hatte, die sich nicht für eine längere Lagerung eigneten. Frau Mama bekommt sie von einer lieben Nachbarin geschenkt und gibt mir immer einige Kilos ab, die ich normalerweise zu Apfelmus verarbeite und dann portionsweise einfriere. Apple Butter ist eigentlich nichts anderes als länger eingekochtes, eingedicktes Apfelmus in den Schattierungen braun-rot bis dunkelbraun. Ob mit oder ohne Schale gekocht, ist reine Geschmackssache. Weil die verwendeten Äpfel superbiologisch waren, sparte ich mir beim ersten Batch das Schälen. Nach dem Pürieren hatte es noch winzige Fitzchelchen in der Masse, die partout nicht verschwinden wollten. Aber da keiner der Testesser sie als störend empfand (meine Meinung zählt nicht, ich bin überkritisch), stufe ich diese Art der Zubereitung als gelungen ein.


Nachdem der zweite und dritte Batch ohne Schale eingekocht wurde, konnte ich direkt vergleichen und der Unterschied ist wirklich marginal. Nur wenn die Apple Butter löffelweise ohne alles gegessen wird, könnten die Fitzelchen eventuell als störend empfunden werden. Mit Betonung auf "eventuell". Da der Aufwand, besonders wenn es sich um kleine oder fast winzige Exemplare handelt, in keinem Verhältnis zu dem "eventuell" steht, dürfen Bioäpfel bei mir auch weiterhin ungeschält im Topf landen. Wer sich trotzdem für's Schälen entscheidet, kann aus den Resten noch ein Apfelschalengelée kochen (Rezept folgt). Technische Daten: Mein Slow Cooker fasst 3,5 Liter und in den Einsatz passen etwa 1,5 Kilo Apfelschnitze. Bei grösseren oder kleineren Geräten bitte Mengen und Kochzeit entsprechend anpassen.


Für 4 Gläser à 250 ml:

  • ca. 1,8 Kilo ungespritzte Äpfel
  • 250 ml Süssmost (ich: mit 10% Quittensaft gemischt)
  • 2 El Apfelessig 
  • 2 gehäufte El brauner Zucker
  • 1 Tl Zimt
  • 1 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz 
  • 1/4 Tl Vanillepulver
  • 1 Prise Salz
  • etwa 2 grosszügige El Birnel 
  • 3 El brauner Rum

Äpfel gründlich waschen oder schälen und vierteln. Druckstellen, Kerngehäuse und Fliege wegschneiden und das Fruchtfleisch in maximal 1 cm dicke Scheiben zerteilen. In den Einsatz des Slow Cookers geben und diesen bis zum Rand füllen. Süssmost mit Essig mischen, über die Äpfel giessen. Mit dem Zucker bestreuen, Deckel auflegen und 8-14 Stunden auf LOW oder 6-10 Stunden auf HIGH garen. Leider kann ich die Garzeit nicht genauer angeben, da sie je nach verwendeter Apfelsorte, Dicke der Schnitze, verwendetem Gerät usw. sehr stark schwanken kann. Am besten ist, wenn man alle paar Stunden mal in den Topf guckt und dabei gleich noch kurz umrührt, um die Konsistenz zu prüfen. Wenn die Äpfel zusammengefallen und zu einem stückigen Mus verkocht sind, ist es Zeit für den Einsatz des Stabmixers. Einfach direkt im Topf pürieren. Wer es stückiger mag, überspringt diesen Schritt. Nun den Deckel versetzt auflegen oder einen Holzlöffel unterlegen, damit Dampf entweichen und das Mus eindicken kann. Das kann, je nach gewünschter Dicke, 2-6 Stunden (oder auch einiges länger) gehen. Ich empfehle spätestens jetzt auf HIGH umzuschalten, sonst dauert es echt eeeeewiiiiig.

Ist die gewünschte Konsistenz fast erreicht (ca. 1-2 Stunden vor dem Abfüllen), wird nachgesüsst und gewürzt. In diesem Fall also mit Zimt, Hildegards Mischung, Vanille, Salz, Rum und Birnel nach Geschmack. Probieren und wenn die Apple Butter den Erwartungen entspricht, wird abgefüllt. Zum Vorwärmen (und halbwegs sterilisieren) fülle ich die sauberen Gläser mit kochendem Wasser und lasse sie so mindestens fünf Minuten stehen. Unterdessen werden die Deckel mit hochprozentigem Alkohol ausgeschwenkt. Heisses Wasser ausgiessen und die Apple Butter so schnell wie möglich einfüllen. Deckel gut zudrehen und die Gläser eingepackt in 2-3 Lagen Geschirr- oder Handtücher auskühlen lassen. So erhöht man die Chance, dass sich ein Vakuum bildet und der Glasinhalt auch ohne Kühlung einige Wochen haltbar ist. Hat sich kein Vakuum gebildet, sollte die Apple Butter innerhalb einer Woche aufgebraucht oder die Gläser im Kühlschrank gelagert werden. Offene Gläser immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Man kann sie zwecks längerer Haltbarkeit natürlich auch noch einwecken, aber das habe ich noch nicht ausprobiert.

Und was macht man denn mit Apple Butter? Beispielsweise auf Brot, Toast, Scones oder Biskuits streichen, als Kuchen- oder Tortenfüllung verwenden, ins Joghurt rühren, mit Quark servieren, zu Vanilleeis reichen, über Porridge löffeln oder mit Senfpulver vermischen und damit Schweinebraten den letzten Pfiff geben. 


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Eifreie Mayonnaise aus Milch und Rapsöl

October 15, 2014, 11:23 am
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Rapsöl nimmt auf meiner persönlichen Favoritenliste seit Jahren den ersten Platz ein, gleich vor Oliven- und Pistazienöl. Glücklicherweise gibt es mehrere Rapsölproduzenten hier in der Gegend, wobei einige Erzeugnisse nur in Hofläden oder auf Bauernmärkten erhältlich sind. Ebenfalls aus der Region stammt das sehr empfehlenswerte Thaler Rapsöl, welches seit einiger Zeit auch im Coop erworben werden kann. In meinem Vorratsschrank finden sich immer zwei Varianten. Das kalt gepresste Öl für alle kalt zubereiteten Speisen und das raffinierte zum Braten und Backen. Eine Salatsauce aus meiner Küche ohne Rapsöl? Undenkbar!

Peggy vom Blog multikulinarisches hat in Zusammenarbeit mit der UFOP zur Rapsölution aufgerufen und obwohl man 6 Wochen Zeit hatte, einen Beitrag zu schreiben, bin ich wieder einmal erst auf den letzten Drücker dabei. Dabei hatte ich den Post schon Ende September fixfertig. Aber dann rutschte er vor lauter Gartenarbeit (ernten, verarbeiten, einlagern) gedanklich immer mehr nach hinten, bis mir heute Abend siedendheiss einfiel, dass am 15. Oktober um 23.59h Abgabeschluss ist. Ähem...... Damit das Rapsöl geschmacklich eine Hauptrolle spielt, entschied ich mich für eine Neuauflage der Maionese de Leite, deren Rezept ich über die Jahre hinweg ein bisschen verbessern konnte. Bitte einen Tusch und Vorhang auf für die köstliche, vielseitige und garantiert salmonellenfreie Mayonnaise aus Milch und Rapsöl.


Für ein Glas mit 350 ml Fassungsvermögen:

  • 120 ml kalte Vollmilch
  • 180 ml Rapsöl
  • eine klitzekleine Knoblauchzehe, geschält und in Stücke geschnitten
  • 2 Tl Zitronensaft
  • 1 Tl feiner Dijonsenf
  • 1/2 Tl feines Meersalz
  • zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Msp Kurkumapulver
  • Weissweinessig nach Geschmack

Alle Zutaten bis und mit Kurkumapulver in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer reinstellen und einschalten. Wenn das Öl mit den anderen Zutaten emulgiert (d.h. unten im Becher wird die Masse ganz hell und dick), den Stabmixer langsam hochziehen. Etwa 40 Sekunden weitermixen. Nun solltet ihr eine weisse, puddingähnliche Masse im Glas haben. Wenn nicht, einfach noch etwas weiter bearbeiten. Am Schluss sollte die Mayo homogen sein, also eine gleichmässige Konsistenz ohne sichtbaren Ölschlieren aufweisen. Mayonnaise abschmecken und nach Wunsch noch 1-2 Teelöffel Essig einpürieren. In ein sauberes Glas umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich problemlos 2 Wochen (bei Verwendung von UHT-Milch auch länger). Bitte beachten: Im Kühlschrank wird die Mayonnaise noch etwas fester. Wer eine flüssigere Variante bevorzugt, sollte vor dem Abfüllen noch etwas mehr Milch untermischen. Wird eine hellere bzw. fast weisse Farbe gewünscht, das Kurkumapulver einfach weglassen .




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Focaccia mit Kräutern und Käse (frei nach Ciril Hitz und Plötzblog)

October 16, 2014, 8:35 am
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Ciril Hitz hat den Teig vorgegeben, von Plötz stammt die Idee mit dem Belag und den Rest habe ich nach meinem Gusto zusammengebastelt (für den World Bread Day wurschtel ich nur auf hohem Niveau ;-).


Um dem Brot einen rustikaleren Geschmack zu geben, nahm ich für den Poolish das dunkle Ruchmehl Spezial der Mühle Maisprach. Und das würde ich jederzeit wieder tun. Die Focaccia war einsame Spitze!


Poolish:
  • 190 gr Ruchmehl Spezial
  • 200 gr Wasser
  • 1 gr Trockenhefe
Hauptteig:
  • gesamter Poolish
  • 360 gr Weizenmehl Typ 550
  • 240 gr Wasser
  • 2 gr Trockenhefe
  • 10 gr Salz
Kräuteröl:
  • 4 kleine Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Oregano oder Majoran
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
  • 4 El mildes Olivenöl
Extra:
  • 80 gr an der Bircherraffel geriebener Käse (ich: Mutschli aus Leukerbad)

Die Poolish-Zutaten vermengen und 12 Stunden bei etwa 20°C reifen lassen. Zur gleichen Zeit das Olivenöl mit den fein gehackten Kräutern und Knoblauch verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Zutaten für den Hauptteig 3 Minuten auf niedriger Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe in der Kitchen Aid kneten. Den Teig in einer geölten Schüssel mit flachem Boden 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten ein Stretch & Fold Zyklus in der Schüssel durchführen, um die Glutenstruktur zu entwickeln. Den Teig anschließend auf ein mit Backfolie belegtes und mit Olivenöl bestrichenes Blech geben, mit dem Kräuteröl beträufeln und vorsichtig mit den Fingern in die Breite bzw. Länge ziehen, soweit es ohne grösseren Widerstand des Teiges möglich ist. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend erneut vorsichtig dehnen, damit der Teig möglichst auf dem gesamten Blech verteilt ist. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen. Unterdessen Ofen auf 250 Grad vorheizen. Focaccia auf der zweiten Schiene von unten 20 Minuten anbacken. Den Käse darüber verteilen, eine Schiene höher einschieben und in 7-10 Minuten fertig backen. Am besten lauwarm servieren.


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Kürbissuppe mit Cashewsahne

October 19, 2014, 1:20 am
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Momentan versuchen wir unseren Schrebergarten winterfertig zu bekommen, was bei dem unberechenbaren Oktoberwetter gar nicht so einfach ist. Gestern strahlte die Sonne und Herr C. buddelte zuerst eine Menge Topinambur aus der Erde. Danach widmeten wir uns den unzähligen verblühten Blumen und allen anderen Pflänzchen, die zurück- oder abgeschnitten werden mussten. Während Herr C. den Kompost mit Abraum fütterte, machte ich mich im Beet nebenan auf die Suche nach eventuell übersehenen Kürbissen. Unter der Riesenkapuzinerkresse, deren Blätter teilweise grösser als eine normalen Untertasse sind (!), hatten sich tatsächlich noch drei Blue Kuri und ein Mini-Acorn versteckt. Zusammen mit den 9 Exemplaren, die wir vor drei Wochen geerntet haben, ergibt das die Rekordsumme von 12 Kuri Kabochas an nur einer Pflanze. Nicht schlecht, gell?


Solche Erträge bin ich sonst nur von Zierkürbissen gewohnt, die essbaren Sorten produzieren bei uns selten mehr als vier Früchte pro Pflanze. Richtig gelagert halten sich die eher mehligen, nach Marroni schmeckenden Kürbisse mehrere Monate. Doch ein Exemplar musste gleich verarbeitet werden, weil ich beim Ernten aus Versehen den Stielansatz verletzt hatte. Phantasielos wie ich manchmal bin, kam mir nichts anderes in den Sinn, als daraus eine Suppe zu kochen. Die sonnige Farbe verdankt sie der frischen Kurkumawurzel, der Cashewsahne und dem Pimenton de la Vera den letzten Pfiff. 


Für die etwa 250 ml Cashewsahne:

  • 125 gr rohe Cashews

Cashews in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht (12 Stunden) einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gut abbrausen und kurz abtropfen lassen. Zusammen mit 120 ml frischem Wasser in den Mixer geben und ganz glatt pürieren. Am Schluss sollte die Sahne die Konsistenz von crèmigem Joghurt haben. Wenn sie zu dick ist, esslöffelweise mehr Wasser einpürieren. Sie kann sofort weiterverwendet werden und ist im Kühlschrank 3-4 Tage haltbar.


Für 6-8 Portionen Suppe:

  • 1 mittelgrosser Kürbis, ca. 1,4 Kilo (ergibt etwa 1 Kilo Fruchtfleisch)
  • 2 El Ghee oder Rapsöl
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 2 mittlere Karotten
  • 1 daumengrosses Stück Kurkuma
  • ein grosszügiger Schuss Noilly Prat 
  • 2 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 2 Wacholderbeeren, fein zermörsert
  • oben angegebene Menge Cashewsahne
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss 
  • Pimenton de la Vera (scharf)

Kürbis in handliche Schnitze schneiden, entkernen, schälen und in walnussgrosse Stücke zerteilen. Ghee bei kleiner Hitze in einem grossen Topf schmelzen lassen. Zwiebeln und Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden, in den Topf geben und einige Minuten schmurgeln lassen, bis die Zwiebelstücke leicht gebräunt sind. Kurkuma schälen und fein hacken. Zwei Minuten mitbraten, Hitze hochdrehen und mit Noilly Prat ablöschen. Kürbis und Wacholderbeeren in den Topf geben und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Deckel auflegen und etwa 15 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Mit dem Stabmixer fein pürieren, Cashewsahne zugeben und kurz einpürieren. Ggf. mit heissem Wasser verdünnen, falls die Suppe zu dick ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Pimenton de la Vera abschmecken und heiss servieren.

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Würziger Persimonen-Cake mit Haselnüssen

October 22, 2014, 12:54 am
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Mir passiert es immer wieder, dass Früchte schneller als geplant nachreifen. Grasgrüne Bananen sind plötzlich braunfleckig, steinharte Birnen werden unerwartet butterweich und unreife Persimonen quasi über Nacht dunkelorange. Und dabei habe ich sie doch erst vor zwei Tagen gekauft..... Oder waren es drei?... Oder sogar fünf?... Hmmmm.... Es könnten auch zehn Tage gewesen sein... *grübel*


Jedenfalls ist das kein Problem bei Früchten, die so oder so für einen Smoothie oder Dickie eingeplant waren. Nur blöd, dass es auch Phasen gibt, während denen ich plötzlich keine Lust mehr auf flüssigen Fruchtmatsch habe. Noch blöder, wenn dann eine superreife Persimone in der Obstschale liegt. Und oberblöd, wenn man die Persimone ein bisschen zur Seite schieben möchte und dabei zu fest zugreift. Da lag sie nun, hatte ein grosses Loch in der Schale und ich keinen blassen Schimmer, was ich damit anstellen soll. Das Unfallopfer daher kurzerhand im Kühlschrank geparkt (Fruchtfliegen, ihr könnt mich mal!), den Mac angeworfen, die gespeicherten Bildchen bei Pinterest durchgescrollt und gleich drei Rezepte gefunden. Ein Gâteaux aux Kakis, ein türkisch angehauchtes Persimmon Bread und einen Persimmon Spice Tea Cake. Bei jedem Rezept gefielen mir einige Komponenten, die ich dann zu einer eigenen Version zusammengefügt habe. Mir schwebte ein herbstlicher, saftiger Kuchen vor, nicht zu süss, schön würzig, mit grob gehackten Nüssen für den Biss. Und weil mich der Sturm ein bisschen irre gemacht hat, entschied ich spontan, den Teig in Muschelschalen zu backen. War ganz lustig, aber der zweite Cake aus der Gugelhupfform war entschieden saftiger, darum spare ich mir jetzt die Erläuterungen wie das mit den Schalen funktioniert.*


Für eine kleine Gugelhupfform (3 Cups Bundt Pan):

  • 1 mittlere Persimone, vollreif (ca. 170 gr)
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 100 gr Mehl
  • 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
  • 1/2 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz**
  • 1/4 Tl Zimt
  • 1/4 Tl Kakaopulver
  • 1/8 Tl Ingwer 
  • 1/8 Tl Galgant
  • 75 gr weiche Butter & ein Knubbel zum Ausfetten der Form
  • 75 gr Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 grosses Ei (70 Gramm)
  • 1 El Cognac
  • 60 gr nicht zu fein gehackte Haselnüsse

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Form gut ausbuttern. Stielansatz der Persimone entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale drücken (funktioniert nur im superreifen Zustand) oder mit einem Messer schälen. In den Mixer geben und zusammen mit dem Zitronensaft fein pürieren. 100 Gramm abwiegen und zur Seite stellen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver und alle Gewürze vermischen. In einer Rührschüssel Butter, Zucker und Salz crèmig schlagen. Zuerst das Ei 30 Sekunden lang, dann Püree und Cognac ebenfalls 30 Sekunden auf hoher Stufe unterrühren. Mehlmischung zugeben und nur so lange rühren, bis alles gerade vermischt ist. Haselnüsse dazu und kurz mit einem Schaber unterrühren. Der Teig sollte nun schwer reissenden sein. In die Form füllen, glatt streichen und auf der zweite Schiene von unten etwa 40 Minuten bei 180 Grad backen. (Eventuell nach 25 Minuten locker mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt). Danach 5 Minuten im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen stehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter 15 Minuten abkühlen lassen und erst dann aus der Form stürzen. Diese saftige, würzige Aromabombe hält sich, gut verpackt und kühl gelagert, etwa eine Woche.

* Für grosse Madeleines hingegen sind die Muschelschalen ideal. Post darüber folgt.

** Durch 1/2 Tl Cassiazimt, 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss und 3 Msp Nelkenpulver ersetzen.

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Wer kennt schon Mespilus germanica?

October 28, 2014, 1:45 am
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Mispeln! Endlich! Juhui! 
Jahrelang danach Ausschau gehalten und plötzlich tauchte der Baum an einer Ecke auf, wo wir ab und zu vorbei fahren. Die Tomaten auf meinen Augen müssen die Ausmasse von Wassermelonen haben....

Mispeln sind leider total aus der Mode gekommen, darum kennt sie fast niemand mehr. Im Elisabethanischen Zeitalter wurden die Bäume wegen der hübschen Blüten en masse in Gärten und Parks angepflanzt, später war Mispelgelée (Medlar Jelly) ein Muss auf dem Frühstückstisch der oberen Schichten. Doch mit der fortschreitenden Industrialisierung begann die Frucht langsam in Vergessenheit zu geraten. Ein Schicksal, dass sie leider mit vielen anderen alten Frucht- und Gemüsesorten teilt. Neue Züchtungen sind oft einfacher zu verarbeiten und länger lagerbar, da können die meisten alten Sorten und Wildfrüchte nicht mithalten. Speziell bei der Mispel ist, dass sie noch einen Verrottungsprozess durchmachen muss, bevor sie roh genossen oder verarbeitet werden kann. Dieser wird durch Kälte in Gang gebracht. Das heisst, entweder wartet man eine Frostperiode ab, bevor die Früchte gepflückt werden oder sie werden früher geerntet und müsse dann in einem kühlen Raum mehrere Wochen nachreifen bzw. verrotten. Erst wenn das Fruchtfleisch butterweich ist und die Farbe von weiss zu braun gewechselt hat, sind sie essbar und haben ihren unverwechselbaren Geschmack entwickelt. Die echte Mispel (Mespilus germanica) ist übrigens nicht verwandt mit der orangefarbenen japanischen Wollmispel (Eriobotrya japonica), die manchmal in türkischen und italienischen Geschäften als Mispel oder Nespole verkauft wird. 

Wir haben am 16. Oktober eine Menge gepflückt, schätze so 5-6 Kilos dürften es schon sein. Erstens hatte ich keine Lust, länger zu warten (wäre schön enttäuscht gewesen, wenn sie mir jemand vor der Nase weggeschnappt hätte) und zweitens verursachen reife, pflotschweiche Mispeln eine ziemliche Sauerei beim Ernten. Damit sie in Ruhe ihre Transformation durchlaufen können, habe ich einen grossen Bilderrahmen auf zwei Böcke gelegt, mit Zeitungen und Küchenpapier abgedeckt und die Mispeln mit genügend Zwischenraum darauf verteilt. Keller oder eine ungeheizte Garage sind für diesen Prozess noch besser geeignet, aber ich mag sie lieber in Sichtweite, so kann ich sie täglich kontrollieren, befummeln und mich daran erfreuen. Bis jetzt hat sich noch nicht viel getan, ich werde euch aber auf dem Laufenden halten. Ausführliche Infos, auch zu anderen Wildfruchtgehölzen, finden sich in dieser sehr interessanten Diplomarbeit (über Mispeln ab Kapitel 3.2.)


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Navets au miel et vinaigre

October 31, 2014, 7:27 am
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Navets sind in der Nordwestschweiz eine eher unbekannte Grösse. In Deutschland finde ich sie manchmal auf Wochenmärkten und in Bioläden unter dem Namen Mai- oder Herbstrübe, im Elsass bekommt man sie in jedem grösseren Supermarché. Geschmacklich erinnern sie an bisschen an Kohlrabi und Radieschen, manchmal sind sie auch ein wenig scharf und haben dann einen strengeren, senfigen Unterton. Sie können roh gegessen werden, doch wir mögen sie lieber gekocht. Eine meiner liebsten Zubereitungsarten wollte ich schon lange verbloggen, kam aber mangels verschwundenen Bildern nie dazu. Doch als ich gestern einige Ordner durchsah, fanden sich eine Menge Fotos, von denen ich annahm, dass ich sie irgendwann aus Versehen gelöscht hatte. Ich Trottel hatte nur den Ordner völlig blödsinnig in "FOOT TDO" (Foodfotos To Do) umbenannt und an eine völlig falsche Stelle verschoben. Ja, ja, ich weiss. Keine Abkürzungen mehr, die ich mir nicht merken kann. Aber jetzt sind sie ja wieder da und ich kann endlich einige ältere Beiträge veröffentlichen, die schon lange in der Pipeline warten. Den Anfang machen nun die Navets, die wir so unkompliziert zubereitet gerne als Beilage zu Fleisch und Polenta mögen.


Für 4 Personen als Beilage:

  • 1 kg Navets
  • 1 gehäufter El Butter 
  • 1 El Sherryessig
  • 1 El Thymianhonig 
  • 1/2 Tl getrockneter Oregano, zwischen den Fingern fein zerbröselt
  • 2 Msp Liebigs Fleischextrakt
  • Salz

Navets schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln, damit die Stücke alle etwa gleich gross sind. In der Butter andünsten, mit dem Essig ablöschen und diesen verdampfen lassen. Honig unterrühren, eine Minute später Oregano und Fleischextrakt in die Pfanne geben. Wasser zugiessen, bis die Navetstücke knapp bedeckt sind. Salzen, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze in etwa 10-15 Minuten weich schmoren. Wenn noch viel Flüssigkeit übrig ist, den Deckel abnehmen und einkochen lassen. Die Navets sollen am Schluss nur von einer sirupartigen Sauce überzogen sein und nicht darin schwimmen. Heiss servieren.


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Zweiter Teil: Die Mispeln sind verrottet!

November 7, 2014, 3:52 am
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Am ersten November war die erste Mispel reif bzw. so weit verrottet, dass man sie verzehren konnte. Die Farbe hat von kupfer zu dunkelbraun gewechselt, die Oberfläche ist sehr druckempfindlich und leicht runzelig. Geruchlich hat sich nichts geändert, sie duften mehr oder weniger nach nichts. 

Wenn sie aufgeschnitten werden, zeigt sich, ob sie richtig reif sind. Das Fruchtfleisch muss durchgehend braun und butterweich sein. Einfach direkt aus der Schale in den Mund drücken und geniessen. Die Konsistenz lässt sich mit gekochter, pürierter Quitte vergleichen. Mich erinnert der Geschmack an Apfelmus/Apple Butter, mit ein wenig Dattel und einem Hauch Gewürz. Sehr speziell, aber gar nicht schlecht. Würde sie nicht unbedingt kiloweise essen wollen, aber mein Ziel ist ja auch Mispelgelée und keine neue Entdeckung für die Rohkostszene. Reife Mispeln sind nur kurze Zeit haltbar, doch angeblich können sie problemlos eingefroren werden. Werde es ausprobieren und darüber berichten. 

So sahen die Mispeln noch vor ein paar Tagen aus. In diesem Stadium schmecken sie sehr herb und sind völlig ungeniessbar. Gut erkennbar sind die verhältnismässig grossen Kerne, die fest mit dem Fruchtfleisch verhaftet sind. 

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Weisses und geröstetes Kokosmus

November 9, 2014, 1:17 am
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Nussmus selber herstellen ist keine grosse Hexerei. Man braucht nur genügend Nüsse, einen leistungsstarker Mixer, eventuell ein bisschen Öl und ausreichend Zeit. Je kleiner und schwächer das Gerät, desto länger dauert die Prozedur. Eine Minute mixen, 15 Minuten abkühlen lassen, wieder eine Minute mixen, wieder abkühlen lassen... 


Ein Hochleistungsmixer oder eine Küchenmaschine mit reichlich Power schafft es auch in einem oder zwei Durchgängen, doch meine Geräte wurden nicht für einen minutenlangen Dauerbetrieb konstruiert. Und bevor ich meinen geliebten Standmixer für ein bisschen Nussmus schrotte, plane ich lieber ein paar Stunden mehr ein. Umso erstaunter war ich, als ich zum ersten Mal Kokosmus zubereitete. Nach zwei Minuten hatten sich die Kokosraspel verflüssigt und nach drei weiteren Intervallen war das Mus fertig. Den schnellen Erfolg verdanken wir dem hohen Fettanteil der Kokosnüsse und dem niedrigen Schmelzpunkt des im Fruchtfleisch enthaltenen Öles. 


Im Sommer bleibt das Mus oft durchgehend flüssig, doch sobald es ein wenig kälter wird, erstarrt es zu einem milchigen Klotz. In diesem Fall das Glas einfach ein paar Minuten in ein warmes Wasserbad stellen. Ich mag das weisse Kokosmus mittlerweile lieber als das geröstete, welches mich zu sehr an Raffaello erinnert. (Seit ich mich an einer schrecklich langweiligen Party daran überfressen habe, kann ich die Kugeln nicht mehr ausstehen). Ist allerdings eine Ähnlichkeit erwünscht, würde ich noch Agavendicksaft und Vanillepulver untermischen.


Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

  • 400 gr Kokosflocken oder -raspel

Für das dunklere Mus die Kokosraspel in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Immer schön umrühren, damit nur etwa ein Drittel der Raspel hellbraun werden. Mehr braucht es nicht für den typischen Geschmack. Kokosraspel in der Pfanne auf Handwärme abkühlen lassen, dann in den Mixer geben. Für das weisse Mus einfach die Raspel direkt in den Mixer schütten. Zwei Minuten laufen lassen. (Bitte unbedingt vorher die Bedienungsanleitung eures Gerätes konsultieren, manche dürfen nur ein paar Sekunden am Stück benützt werden). Alles, was an den Wänden klebt, runterschaben und nach einer Abkühlphase von mindestens 10 Minuten, wieder 1-2 Minuten mixen. Vorgang so lange wiederholen, bis das Kokosmus schön glatt ist. In ein sauberes Glas umfüllen und im Küchenschrank aufbewahren.  

P.S. Zu Hause hergestelltes Kokosmus wird nie 100%ig seidig-glatt, was mich aber überhaupt nicht stört. 

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Meine Gemüseküche für Herbst und Winter von Meret Bissegger

November 13, 2014, 1:28 am
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Wer hier schon ein wenig länger mitliest wird wissen, dass ich ein grosser Fan von alten, vergessenen und seltenen Gemüse-, Kräuter- und Fruchtsorten bin. Einige davon wachsen in unserem Garten, andere besorgen wir direkt ab Hof oder auf Wochenmärkten. Jetzt folgt natürlich die berechtigte Frage: Aber warum veröffentlichst du dann nur so selten Rezepte damit? Erstens bieten diese Sorten oft ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, so dass wir sie am liebsten pur geniessen oder nur ganz einfach zubereiten. Zweitens stehen mir meistens auch nur Kleinstmengen zur Verfügung, mit denen ich nicht experimentieren kann oder will. Oder mir fehlen schlichtweg die Ideen. Allerdings ist das letzte Argument nach der Lektüre von Meret Bisseggers zweitem Buch "Meine Gemüseküche für Herbst und Winter" komplett hinfällig. Und genau aus diesem Grund möchte ich euch das Buch ans Herz legen.

Erster Eindruck: 
Gross und schwer, aber nicht überdimensioniert. Es lässt sich problemlos aufgeklappt hinlegen, was bei seitenstarken Wälzern ein riesiger Pluspunkt ist. Ebenfalls wichtig: Da müffelt nix. Neue Bücher können nämlich manchmal ziemlich unappetitlich riechen. Alle, die je ein Exemplar von Marcella Hazans "Die klassische italienische Küche" in der Nähe ihrer Nase hatten, wissen was ich meine. Dank dem stabilen Einband ist ein Schutzumschlag überflüssig, was ich sehr sympathisch finde. Schutzumschläge sind Ressourcenverschwendung und landen bei mir sowieso meist als Staubfänger in einer Ecke. 

Innenleben:
In der Einleitung erklärt die bekannte Autorin zuerst, warum sie beim Einkaufen sehr viel Wert auf ökologische, nachhaltig produzierte und fair gehandelte Produkte legt. Auf den nächsten Seiten werden ausgewählte Bio-Produzenten, ihre Erzeugnisse und Absatzwege (Hofladen, Märkte etc.) beschrieben, denn das besondere Augenmerk liegt in diesem Buch auf saisonalem Gemüse aus der Region. Darauf folgen einige Seiten mit kurzen Erklärungen zur biologischen und biologisch-dynamischen Landwirtschaft, ein Überblick über die verschiedenen Biolabels und eine kurze Einführung zum Thema Saatgut. Nach der Küchenpraxis beginnt der Hauptteil mit Pflanzenporträts und Rezepten. Zuerst wird eine der über 40 Gemüsesorten ausführlich vorgestellt, dann die Verwendung in der Küche beschrieben und danach folgt eine Aufzählung der passenden Zutaten. Hervorzuheben ist dabei das Kapitel über Kürbisgewächse, denen mehr als 50 Seiten gewidmet sind. Wer Kürbis bisher als reines Suppengemüse abgetan hat, kann sich auf eine Überraschung gefasst machen! Abgerundet wird die Theorie durch mehr als 150 grösstenteils vegetarische und vegane Rezepte, die vielfach den bekannten Verwendungsrahmen sprengen. Wie wäre es zum Beispiel mit einer süssen Randen-Zitrus-Sauce zum Dessert? Oder honiggesüsstes Panna Cotta in gebackenen Kürbishälften? Rotkohl mit Quitten und Kürbiskernöl hört sich nach einer aufregenden Kombination an, genau so wie der Kastaniensalat mit Fenchel und Räucherforelle. Altbekanntes wird entstaubt und bekommt einen kleinen Schupf in eine neue Richtung. Beispiele gefällig? Der Randensalat profitiert nicht nur optisch von Orangen und Mandeln, die Kürbissuppe wird mit thailändischen Gewürzen abgerundet und das Sellerieschnitzel mit Sesam und Mohn in der Panade aufgepeppt. So werden sogar eingefleischte Gemüsemuffel bekehrt.

Einziger Minuspunkt: Ohne sehr gut sortierten Vorratsschrank ist man aufgeschmissen, denn Frau Bissegger verwendet für ihre Gerichte unglaublich viele Gewürze und teilweise auch recht ausgefallene Zutaten. Wer hat schon beispielsweise Amchur, Zigerklee, Ajowan, Zwetschgenessig, frische Yuzu oder Mugi-Miso auf Lager? Oder kann es gleich im Laden um die Ecke auftreiben? Es könnte sich daher lohnen, die wirklich hilfreichen Gewürzporträts (mit Fotos!) und das Glossar am Ende des Buches zu studieren und bei einem Ausflug zu spezialisierten Händlern/Asia-Shops gleich einen grösseren Einkauf zu tätigen. Die Autorin empfiehlt übrigens auch, sich nicht nur stur an die Zutatenlisten zu halten, sondern seiner Kreativität freien Lauf zu lassen und mit den Gerichten herumzuexperimentieren, wie sie es selbst auch gerne tut. Kein Problem für versierte Hobbyköche, aber blutige Anfänger wären mit der Beschaffung und/oder Ersatzfindung wahrscheinlich komplett überfordert. 

Was meint der Magen?
Ich habe mich natürlich gleich ins Vergnügen gestürzt und folgende Gerichte ausprobiert:

Arabischer Karottensalat
Mein persönlicher Favorit unter den getesteten Rezepten. Allerdings werde ich nächstes Mal die Ingwer- und Pimentmenge halbieren, sonst erinnert der Salat schon arg an Spekulatiuskekse. Statt getrockneter Maulbeeren nahm ich säuerliche Berberitzen, die das ganze wunderbar ergänzten.

Gersten-Karotten-Suppe mit Safran
Suppe? Bei mir wurde es trotz erhöhter Wassermenge ein Eintopf. Aber egal, geschmeckt hat er auf alle Fälle sehr gut. Die lustige Farbe verdankt er übrigens einer Mischung aus orangen, violetten und weissen Karotten. Herr C. fand die Orangennote (Schalenabrieb) unpassend, ich hingegen bin davon total begeistert.

Süsses Kürbismousse
Marronikürbisse wie Kabocha Kuri sind perfekt für dieses einfache und doch spezielle Dessert. Die Bezeichnung "Mousse" ist hier irreführend, denn die Kürbismasse wird nicht mit Gelatine oder Agar-Agar angedickt, sondern nur mit geschlagener Sahne gelockert. Den Brandy habe ich durch Cognac ersetzt. 

Einkorn mit Palmkohl
Einkorn wurde mangels Verfügbarkeit durch Dinkelreis ersetzen, dafür kam der Palmkohl frisch aus dem Garten. Ein ungewöhnliches, aber stimmiges Gericht. Die Dörrpflaumenstückchen könnte man weglassen, ich würde aber eher auf die Bohnen verzichten. Passt richtig gut zu Saucisson vaudois. 

Chayote-Fächer mit Dörrtomaten
War wegen dem Tomaten-Einweichwasser schlichtweg zu salzig. Vorsichtshalber lieber nur die halbe Menge nehmen und evt. die Oliven entsalzen. Das einzige Gericht, dass mir überhaupt nicht gefallen hat, weil der Eigengeschmack der Chayote neben den Dörrtomaten komplett unterging.


Fazit: Gehet hin und kaufet dieses Buch.

Ich bin mittlerweile schwer begeistert, obwohl ich am Anfang wegen der Zutatenbeschaffung ziemliche Bedenken hatte. Jeder, der gerne mit Herbst- und Wintergemüse kocht, sollte sich dieses aussergewöhnliche Kochbuch unbedingt gönnen. Oder zumindest zuoberst auf den Wunschzettel für Weihnachten setzen.

Als Abschluss noch das Kleingedruckte:
Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. (Herr C. zählt ja nicht, oder?) Einen ganz herzlichen Dank an den AT-Verlag, der mir freundlicherweise völlig unkompliziert ein Rezensionsexemplar überlassen hat. Werde versuchen, bei der nächsten Buchbesprechung ein bisschen mehr den Marcel Reich-Ranicki raushängen zu lassen. ;-)


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Abverreckte Sablés mit Kakaonibs, die fast den Hund getötet hätten

November 15, 2014, 5:58 pm
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Vorgestern hätte ich es fast geschafft, unseren Hund ins Jenseits zu befördern. Kein Witz, wir mussten mit ihm am späten Abend zum Tierarzt, der ihm ein starkes Brechmittel und Kochsalzlösung verabreichte, weil er sonst an einer Theobrominvergiftung gestorben wäre. Wie es dazu kam? Vor ein paar Tagen buk ich die 50/50 Sablés mit Buchweizenmehl und Kakaonibs aus dem dritten Tartine Kochbuch. Doch wie man auf dem Foto sehen kann, kamen statt hübscher Sablés flache Löcherscheiben aus dem Ofen. Optisch kein Highlight und auch geschmacklich nicht überzeugend. Besonders das sandige Mundgefühl verdarb mir den Genuss nachhaltig. Ich packte sie trotzdem in eine Blechdose, mit dem Hintergedanken, vielleicht noch etwas daraus zu basteln. Zum Beispiel einen Cheesecakeboden oder so. Am Montag probierte ich nochmal einen Keks. Völlig unzufrieden beschloss ich, sie zu entsorgen, denn mittlerweile waren sie auch noch gummig geworden. Ich überlegte kurz, ob ich sie in den Müll werfen sollte, entschied mich aber für den Kompostkübel, weil wir am Dienstagabend in den Garten wollten und ich ihn dann gleich leeren würde. Leider erwischte Herr C. aber eine Erkältung und wir blieben zu Hause. Noch am selben Abend deckte ich die misslungenen Kekse mit einer dicken Schicht Gemüseabfälle zu und vergass sie völlig, sobald sie nicht mehr zu sehen waren. Ehrlich gesagt machte ich mir auch überhaupt keine Sorgen, dass sich der Hund dafür interessieren könnte. Der Kompostkübel hat einen gut schliessenden Deckel, dazu stand darauf noch eine Schüssel mit weiteren Gemüseabfällen. Obwohl er in den folgenden Tagen mehrmals auf der Terrasse war, hat er sich nicht einmal für den Kompostkübel interessiert. Wenn er das getan hätte, wären mir die Kekse wahrscheinlich wieder eingefallen und ich hätte den Kübel in den Keller gestellt.

Ich habe bis heute keine Ahnung, welcher Teufel den kleinen Racker am Freitagabend geritten hat. Er verschwand kurz aus dem Wohnzimmer und als er zurückkam, hatte er einen nassen Bart. Logische Schlussfolgerung: Er war zum Trinken im Badezimmer gewesen. Also kein Grund zur Beunruhigung. Etwa eine halbe Stunde später wollte ich noch schnell einen Topf voll Mispeln auskochen, bevor ich zu müde dazu gewesen wäre. Ich ging in die Küche, räumte die Arbeitsfläche ab und öffnete die Terrassentüre, um ein paar Clementinenschalen in den Kompost zu werfen. Da sah ich, dass die Schüssel umgeworfen war, der Kompost offen und durchwühlt. Zuerst war ich amüsiert. Wie hatte er es bloss geschafft, ihn in der kurzen Zeit (wir reden hier von maximal 3 Minuten) aufzubekommen? Das hatte er zuvor noch nie getan. Ich hätte Stein und Bein geschworen, dass er den eingeschnappten Deckel nie von alleine aufbekommen würde. Ich fragte mich, was ihn denn zu dieser Heldentat bewogen haben könnte. Käserinde vielleicht? Bis mir schlagartig die Kekse wieder einfielen. Ich hielt den Kübel ins Licht und sah mir die Bescherung genauer an. Natürlich hatte er sich die Kekse rausgefischt. Oh Scheisse! Ich buddelte die restlichen aus, wog sie, rechnete das ursprüngliche Teiggewicht zusammen und kam zu dem Schluss, dass die gefressene Menge für ihn tödlich sein könnte. 

Ich rief sofort den Nottierarzt an, der eigentlich rund um die Uhr geöffnet haben sollte. Doch die Ansage auf dem Band verkündete, dass erst am nächsten Morgen um 10h wieder jemand in der Praxis sei. Tolle Sache, da es in unserer Stadt keinen einzigen Notfalldienst für Haustiere mehr gibt und man in dringenden Fällen aufs Land fahren muss. Und jetzt hatte diese Praxis auch noch zu! Ich fand dann im Internet eine kostenpflichtige 0900-Notfall-Nummer, bei der sich am anderen Ende tatsächlich jemand meldete. Ich schilderte kurz meine Berechnung und der Tierarzt meinte, wir sollten gleich kommen. Je schneller, desto besser. Darauf rief ich Herrn C. an, der an seiner Arbeitsstelle sofort alles stehen und liegen liess. Wir packten den mopsfidelen Hund ein (Vergiftungssymptome zeigen sich erst nach einigen Stunden) und fuhren eine halbe Stunde durch die Nacht, bis wir bei der Praxis waren. Der freundliche Doktor kam nach ein paar Berechnungen, Wiegen etc. auf ähnliche Zahlen wie ich und entschied sich für eine Radikalkur. Die nächsten Minuten erspare ich euch, aber als alles draussen war, atmeten wir hörbar auf. Um Mitternacht sassen wir wieder im Auto. Nun um viele Franken ärmer, aber mit einem freudig schwänzelden Hund, der keine Ahnung hatte, dass er dem Tod gerade von der Schippe gesprungen war. 

Darum eine Bitte an die Hundebesitzer unter euch: Unterschätzt nie die Giftigkeit von Theobromin. Wenn ich an dem Abend nicht noch ein paar Clementinen gegessen hätte und die Schalen nicht verräumt hätte.... Ich mag es mir gar nicht vorstellen. Geniesst euren Sonntag und lasst nie irgendwelche schokolade- oder kakaohaltigen Lebensmittel herumliegen bzw. entsorgt sie sicherer, als ich das getan habe.

P.S. Keine Sorge, es geht ihm ausgezeichnet und er lässt alle schön grüssen.



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Violette Gersten-Karotten-Suppe aus dem Slow Cooker

November 22, 2014, 12:52 am
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Bevor ich durch den suizidären Anfall des Schweinwolls unterbrochen wurde, wollte ich euch direkt nach der Rezension Meret Bisseggers Gersten-Karotten-Suppe mit Safran vorstellen. Jetzt kommt der Beitrag halt ein bisschen später als geplant.

Seit ich einen Slow Cooker besitze, gare ich Hülsenfrüchte und Körner nur noch darin. Bohnen und Co. werden butterweich, ohne lästiges Überwachen, Abschäumen oder Überkochen. Da lag der Gedanke natürlich nahe, eine Gerstensuppe ebenfalls im Slow Cooker zuzubereiten. Hat auch wunderbar geklappt, allerdings war es am Schluss mehr ein Eintopf als eine Suppe, trotz erhöhter Wassermenge. Macht aber nix, wir mochten ihn auch so. Wer keinen Crocky besitzt, kann die Suppe natürlich auch in einem Topf auf dem Herd zubereiten. Garzeit dann bitte entsprechend verkürzen. Meine Änderungen sind eingeklammert, da ich die Zutaten meinen Vorräten angepasst habe.


Für 4 Personen:

  • 150 gr Gerstenkörner, über Nacht eingeweicht (Gerstengraupen, nicht eingeweicht)
  • 1 El Bratbutter (Ghee)
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 El Ingwer, fein gehackt
  • 1 Tl Safranfäden (wegen den violetten Karotten weggelassen)
  • 500 gr Karotten (2 orange, 4 weisse und 4 violette Karotten & 2 kleine Petersilienwurzeln)
  • 1 Liter Wasser
  • 1 El Gemüsebrühepulver
  • 1 Prise Rosmarinpulver
  • 3 Lorbeerblätter
  • (Kräuter)Salz

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Zwiebelstücke und Ingwer bei mittlerer Hitze einige Minuten darin anbraten. Zuletzt den Safran untermengen. Unterdessen die Karotten gründlich putzen oder schälen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Gerste und dem Pfanneninhalt in den Einsatz des Slow Cookers geben. Wasser mit dem Brühepulver aufkochen, über die Zutaten giessen. Rosmarinpulver und Lorbeerblätter unterrühren, Deckel auflegen und 3-4 Stunde auf HIGH oder 6-8 Stunden auf LOW garen, bis Gemüse und Gerste weich sind. Probieren, ggf. nachsalzen und, je nach gewünschter Konsistenz, mit 200-300 ml heissem Wasser verdünnen.

  • 2-3 El Sherry 
  • wenig fein abgeriebene Orangenschale (Bio-Clementine)
  • 100 ml Sahne
  • 1 Prise Piment d'Espelette (Pimenton de la Vera)

Suppe mit Sherry, Orangenschale, Sahne und Paprikapulver abschmecken. Auf WARMHALTEN umstellen, mindestens 10 Minuten (max. 2 Stunden) ziehen lassen. Heiss servieren.


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Dörrbohnen mit Speck

November 23, 2014, 7:07 am
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Die bei allen Grossverteilern erhältlichen Dörrbohnen aus China sind einfach nur bäh. Im dümmsten Fall sind sie gummig, fädig und hinterlassen einen Nachgeschmack im Mund, der an Algen erinnert. *schüttel* Lobenswerterweise bieten immer mehr Läden in der Region nun auch einheimische Dörrbohnen an. Und glaubt mir, sie sind jeden Rappen wert, den sie mehr kosten. Wir versorgen uns meist in Nenzlingen direkt ab Hof, wo die kleinen Säckli mit schicken Mäscheli zugebunden sind. Das Auge kauft schliesslich mit. Herr C. besteht bei Dörrbohnen immer auf die gleiche Zubereitungsweise, nämlich mit reichlich Speck und Bohnenkraut geschmort. Ich muss zugeben, dass die Bohnen enorm vom Speckgeschmack profitieren, obwohl ich sonst kein grosser Freund von Schweinefleisch bin. Salzkartoffeln sind die perfekte Beilage, auch wenn der Herr des Hauses sie für unnötig hält. Hauptsache er kriegt genug Speck.


Für 2 hungrige Personen als Hauptgericht:

  • 100 gr Dörrbohnen
  • ein ausreichendes Stück Magerspeck (ca. 300 gr)
  • 1 grosse Zwiebel
  • 4 grosse Knoblauchzehen
  • 10 Stengel frisches Bohnenkraut oder 2 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter
  • Salz, Pfeffer

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Speck in fingerbreite Stücke schneiden, in einem grossen Topf anbraten. Mindestens eine Seite muss gebräunt sein, sonst wird die Sauce nicht dunkel genug. Zwiebel halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Zum Speck in den Topf geben, kurz mitbraten. Knoblauchzehen schälen und unzerteilt mit dem Bohnenkraut in den Topf legen. Abgetropfte Dörrbohnen zugeben, umrühren und mit Wasser auffüllen, bis die Bohnen knapp bedeckt sind. Leicht salzen, Deckel auflegen und 10 Minuten auf höchster Stufe kochen. Danach etwa 30 Minuten auf mittlerer Stufe schmoren lassen, bis die Bohnen weich, aber nicht matschig sind. Eventuell gegen Schluss noch ein wenig Wasser nachfüllen, wir möchten ja ein bisschen Sauce auf dem Teller haben. Grosszügig pfeffern und wenn möglich, mindestens eine halbe Stunde (besser mehrere Stunden) durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen. 


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Apple Butter mit Quitten aus dem Slow Cooker

November 26, 2014, 12:40 am
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In der Obstschale tummelten sich ein paar Quitten und im Keller noch einige Äpfel mit kleinen Schönheitsfehlern. Was liegt da näher (besonders nach der äusserst gelungenen Apple Butter mit Rum), als beides zusammen in den Slow Cooker zu werfen? Kaum gedacht, schon ausgeführt. Ich bin sehr angetan von dem Ergebnis, geschmacklich wie auch optisch. Durch die Quitten wird das Mus fruchtiger und bekommt einen Hauch Rosenduft, der mir richtig gut gefällt. Wieder einmal nichts für Herrn C., der blumige Speisen verabscheut. Aber er ist ja auf Geschäftsreise und kann nicht meckern. Wie praktisch aber auch.


Für ein Glas mit einem Liter Fassungsvermögen:

  • etwa 1,6 Kilo Äpfel
  • 1 grosse Birnen- oder 2 kleinere Apfelquitten
  • 250 ml Apfelsaft
  • 2 El Apfelessig
  • 2 El brauner Zucker
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1/4 Tl Vanillepulver
  • 1/8 Tl gemahlene Nelken
  • 1-2 El Birnel

Äpfel und Quitten gründlich waschen oder schälen und vierteln. Druckstellen, Kerngehäuse und Fliege wegschneiden und das Fruchtfleisch in maximal 1 cm dicke Scheiben zerteilen. Zuerst die Quitten, dann die Äpfel in den Einsatz des Slow Cookers geben und diesen bis zum Rand füllen. Apfelsaft mit Essig mischen, über die Fruchtstücke giessen. Mit dem Zucker bestreuen, Deckel auflegen und 8-14 Stunden auf LOW oder 6-10 Stunden auf HIGH garen. Leider kann ich die Garzeit nicht genauer angeben, da sie je nach verwendeter Apfelsorte, Dicke der Schnitze, verwendetem Gerät usw. sehr stark schwanken kann. Am besten ist, wenn man alle paar Stunden mal in den Topf guckt und dabei gleich noch kurz umrührt, um die Konsistenz zu prüfen. Wenn die Schnitze zusammengefallen und zu einem stückigen Mus verkocht sind, ist es Zeit für den Einsatz des Stabmixers. Einfach direkt im Topf pürieren. Wer es stückiger mag, überspringt diesen Schritt. Nun den Deckel versetzt auflegen oder einen Holzlöffel unterlegen, damit Dampf entweichen und das Mus eindicken kann. Das kann, je nach gewünschter Dicke, 2-6 Stunden (oder auch einiges länger) gehen. Ich empfehle spätestens jetzt auf HIGH umzuschalten, sonst dauert es schier ewig.

Ist die gewünschte Konsistenz fast erreicht (ca. 1-2 Stunden vor dem Abfüllen), wird gewürzt und ggf. nachgesüsst. Probieren und, wenn die Apple Butter den Erwartungen entspricht, wird abgefüllt. Zum Vorwärmen (und halbwegs sterilisieren) fülle ich die sauberen Gläser mit kochendem Wasser und lasse sie so mindestens fünf Minuten stehen. Unterdessen werden die Deckel mit hochprozentigem Alkohol ausgeschwenkt. Heisses Wasser ausgiessen und die Apple Butter so schnell wie möglich einfüllen. Deckel gut zudrehen und die Gläser eingepackt in 2-3 Lagen Geschirr- oder Handtücher auskühlen lassen. So erhöht man die Chance, dass sich ein Vakuum bildet und der Glasinhalt auch ohne Kühlung einige Wochen haltbar ist. Hat sich kein Vakuum gebildet, sollte die Apple Butter innerhalb einer Woche aufgebraucht oder die Gläser im Kühlschrank gelagert werden. Offene Gläser immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Man kann sie zwecks längerer Haltbarkeit natürlich auch noch einwecken.


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